Презентация на тему "Гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Презентация по экологии на тему :Гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов

  Выполнила: Студентка ЗБМК ІІ-А л/с Мананкова Татьяна

• 
  Слайд 2

  Актуальность темы

  Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи.

• 
  Слайд 3
  

  Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 ме­сяцев, свинину в шкуре — до 8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может хра­ниться до 8 месяцев.Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при темпера­туре около 0°С до 3 суток, от 0° до 6° С — 36 ч и при темпера­туре помещения до 8° С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0° до 6° С — 48 ч и при 8° С — 24 ч.Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разре­шается хранить не более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С.

• 
  Слайд 4
  

  Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пантотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке усвоению пищи.

• 
  Слайд 5
  
• 
  Слайд 6

  Белки

  Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот. 

• 
  Слайд 7

   Жиры

  Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.     Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине. 

• 
  Слайд 8

   Минеральные вещества

  Мясо животных является хорошим источником усвояемого фосфора (160—230 миллиграмм-процентов) и железа (1,3—3 миллиграмм-процента). Содержание железа зависит от степени обескровливания животных при убое. В мышечной ткани имеется 8—30 миллиграмм-процентов кальция, 250—370 — калия и некоторое количество натрия, цинка и меди. По данным Е. Н. Васильева с соавторами (Институт питания АН СССР), в говядине содержится 344 миллиграмм-процента калия, кальция — 17, магния — 23, фосфора — 211, железа — 2,9; в свинине — со-ответственно 273, 11, 21, 218 и 2,2; в баранине — 267, 13, 22, 214 и 2,9 миллиграмм-процента.

• 
  Слайд 9

  Витамины

• 
  Слайд 10

  Ферменты

  При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

• 
  Слайд 11

  Классификация мяса

  Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

• 
  Слайд 12
  

  Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше 8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

• 
  Слайд 13
  

  Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы). Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).  Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность). 

• 
  Слайд 14
  

  К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, мраморность отсутствует. Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года. 

• 
  Слайд 15

  Требование к качеству мяса

  По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробной порчи.

• 
  Слайд 16
  

  Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогорания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

• 
  Слайд 17
  

  Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

• 
  Слайд 18
  

  Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

• 
  Слайд 19
  

  Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

• 
  Слайд 20

  Эпидемическое значение мяса

  Распространение яиц глистов способствуют мухи. Заражение чаще всего происходят через грязные руки . Заразиться цепнями можно через плохо проваренные или не прожаренное мясо . Зараженные глистами человек нередко становиться источником заражения других людей.

• 
  Слайд 21
  
• 
  Слайд 22
  
• 
  Слайд 23
  

  Способы консервирования, основанные на угнетении жизнедеятельности микроорганизмов или их обезвреженные:

  1. Охлаждение и замораживание сразу после убоя и поддержание низкой температуры на всем пути ее продвижения к потребителю; 2. Засолки; 3. Копчения; 4. Сушки; 5. Вяления. 6. Концервирования. Кроме этого большое значение для предупреждения обсеменения мяса микроорганизмами имеет удаление головы и внутренностей. В магазины мясо поступает: охложденое, мороженное, соленое, копченое, вяленное и консервированное в виде тушенки , колбас и мясных деликатесов.

• 
  Слайд 24
  

  Заключение: Значение мяса для здоровья человека известно, что мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.