Содержание
-
Хімічний склад молока
Презентація по предмету «Фізика та Хіміямолочнихпродуктів». Павліченка І.С Тм-33а
-
Зміст
Про продукт Факти про молоко Якість Хімічний склад Білковий склад молока Ліпідний склад молока Вуглеводний склад молока Мінеральні речовини молока
-
Щотаке молоко?
Молоко- Живильна рідина, яка виробляєтся молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока- вигодовувати дитинчат, які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. Молоко входить до складу багатьох продуктів, що використовуються людиною , а його виробництво стало великою галуззю промисловості. Натуральне молоко відноситься до незамінних продуктів харчування людини, тому в ньому в збалансованому стані містяться необхідні для організму харчові та біологічно активні речовини. Харчовацінністьна 100 г цільногокоровьячого молока Енергетичнацінність : 60 ккал=250 кДж
-
Цікаві факти
Корови не дають молока , поки у них не з'явиться теля. У коров'ячому вимені міститься від 11 до 23 літрів молока. Козяче молоко- основний інгредієнт таких сортів сиру , як фета , Капріно і Рокамадур. У стародавній Русі в посудину з молоком запускали жабу, щоб воно не скисало. Корові дає в середньому 90 склянок молока на день, тобто приблизно 200 000 склянок молока за життя. Молоко на 85-98% складається з води. Іншу частину складають вітаміни, білки, вуглеводи і жири. До того як був винайдений доїльний апарат, фермери могли доїти близько шести корів за годину, а сьогодні ця цифра зросла більш ніж до ста корів на годину. Верблюже молока не згортається .Воно легко засвоюється людьми, страждаючими лактозною непереносимістю, і містить більше вітаміну С , ніж коров'яче . Верблюже молоко- основний продукт харчування для народів пустель і жителів Сомалі.
-
Людськийорганізмперетравлює молоко завдяки особливому ферменту - лактази. Спочаткувінвироблявсятільки в організмігруднихдітей. Однакдеякі люди мали "дефект", завдякиякому фермент вироблявсяїх кишечником все життя. Самездатністьпити молоко дала їмконкурентнуперевагусереджителівПівнічноїЄвропи, яківідчувалинедоліккальцію і вітамінуD. І вони самі, і їх потомство булиздоровіші. Поступовоцей ген поширивсясередвсіхжителівПівнічноїЄвропи. А у китайців, аборигенів Америки, Австралії та Східної Африки, коріннихнародівПівночіцей ген не з'явилося, тому вони не п'ють молоко. По всійвидимості, молоко тваринилюдинаВперше Став вживати в їжу в 8-9 тисячолітті до нашоїери, коли Народи, що населяли СереднійСхід, зумілиодомашнитиовець і кіз. У 7 тисячолітті на територіїсучасноїТуреччини люди почали пасти корів. Коров'яче молоко є найбільшспоживаним видом молока - йогощорічневиробництвоперевищує 400 млн. тонн. Найжирнішівиди молока - молоко тюленів (вмістжирів у ньомуперевищує 50%) і китів (до 50% Жиров). Найменшжирне молоко даютьослиці і кобилиці. Стародавняприкмета, яка свідчить про те, що в грозу молоко киснешвидше, діє і зараз, коли умовивиробництва і зберігання молока змінилисякардинальним чином. Біохімікивважають, що виною тому довгохвильовіелектромагнітніімпульси, проте причини цьогоявищадосі не вивчені. До речі, любительки молока займаються у тренажерному залібільшефективно, до такого висновкуприйшливчені з УніверситетуМакМастер в США. Вони з'ясували, щожінки, яківипиваютьдвівеликі склянки молока в день, післятренування на тренажерах втрачаютьбільше жиру і кращепідтягуютьм'язи, ніжті, хтоп'єенергетичнінапої.
-
Хімічний склад
Компоненти молока ділять на істинніі сторонні, а істинні- на основні і другоряднівиходячи з їхзмісту в молоці(рис. 5.1). Такіосновнікомпоненти, як молочний жир, лактоза, казеїн, лактоальбунін, лактоглобулін, є сполуками, якісинтезуються в молочнійзалозі і зустрічаютьсятільки в молоці. При виробництві, оцінці складу і якості молока прийнятовиділятивмістжировоїфази і молочноїплазми (всііншікомпоненти, крім жиру). З технологічної та економічноїточокзору молоко можнарозділити на воду і сухуречовину, в яке входить молочний жир і сухийзнежирениймолочнийзалишок(СОМО) (рис. 5.2).
-
Среднійхім. склад
Вода — 87,4 % Сухі речовини — 12,6 % Молочний жир — 3,5 % Сухий знежирений молочний залишок — 9,0 %: Білки — 3,2 % Казеїн — 2,6 % Сивороточнібілки — 0,6 % Молочнийцукор лактоза — 4,7—4,9 % Мінеральніречовини — 0,8 % Небілковіазотистісполуки — 0,02—0,08 % Вітаміни, пігменти, ферменти, гормони. Гази — 5—7 см³ на 100 см³ молока Вуглекислий газ — 50—70 % Азот — 20—30 % Кисень — 5—10 % Аміак — сліди. * Сухиймолочнийзалишок - залишокпіслявисушуваннянавішування молока до постійної ваги при t=102—105 °C. *Сухийзнежирениймолочнийзалишок - показникнатуральності молока. Якщовін становить менше 8%, то вважається, що молоко розбавлене водою.
-
Білковий склад молока. Біологічніфункціїбілків молока
Загальнийвмістбілків у молоціколиваєтьсявід 2,9 до 4%. Білки молока різноманітні за будовою, фізико-хімічнимивластивостями і біологічноюфункціями. Вони необхідні для забезпечення нормального розвитку теляти, а такожмаютьособливезначення в харчуванні людей. У молоціміститьсяціла система білків, середякихвиділяютьдвіголовнігрупи: казеїни і сироватковібілки. Казеїн. Середнякількістьйого в молоці становить 81% відзагальноговмістубілків у молоці. Хімічночистийказеїн - біле аморфна речовина без запаху і смаку - практично не розчиняється у воді. Казеїн, щоотримується в промисловості, маєжовтуватийвідтіноквнаслідокнаявності в ньомудеякихречовин, щопотрапляють в нього з молока (наприклад, жиру), і змінибілка при сушінні. Висушенийказеїнгігроскопічний і зберігатийогопотрібно в закритійтарі в сухому приміщенні. В молекулу казеїну входить вуглець, азот, водень, кисень, сірка і фосфор. Фосфор знаходиться у виглядіфосфорноїкислоти, щоутворюєефірнийзв'язок з оксіамінокіслотамі (серин і треонин) казеїновіймолекули. На ційпідставібагатохторозглядаєказеїн як складнийбілок. Альбумін. У молоціальбуміну не багато - близько 0,4%. Кількістьйогопідвищується в молозиві, де вонодосягає в перший день післяотеленняіноді 2%, а потім у молозивніперіоддорівнює 0,5 - 0,8%. Значнобільше, ніж у коров'ячомумолоці, міститьсяальбуміну в молоціослиць, кобил. Молочнийальбумін (лактоальбумін) в протилежністьказеїнурозчинний у воді, але випадає з розчину при нагріваннійого до 70-80 0 С.Такийвипавальбумінзнову у воді не розчиняється, тому що при нагріваннівідбуваєтьсязміна в будовібілковоїмолекулиальбуміну - денатураціяйого.Колипастеризуютьабо просто нагрівають молоко, то на стінкахапарату, посуду, в якихпроводятьнагрівання, утворюється осад - молочнийкамінь, якийскладається в основному з випавальбуміну. У кислихрозчинах при нагріванніальбумінвиділяєтьсяпластівцями. Молочнийглобулін - цетретійбілок молока, кількістьйогощеменше, ніжальбуміну, - всьогоблизько 0,2%. Міжглобулінами молока розрізняютьвласнемолочніглобуліни - 0,15% і імунніглобуліни - 0,05%. Виділитиглобуліниможна при повномунасиченнімолочноїсироваткисірчанокислиммагнієм, осад глобуліну треба відфільтрувати і діалізомзвільнитивідмінеральних солей.
-
-
Ліпідний склад молока Жири, як і білки, є найважливішими компонентами їжі. На їхчасткуприпадає в середньому 33% калорійностіхарчовогораціонулюдини. Ліпідивиконуютьосновніфункції в організмі - структурну, енергетичну, резервну, захисну і регуляторну. Зміст молочного жиру в молоціприблизно 2,8-5%. Біологічнацінністьліпідіввизначаєтьсявмістомполіненасиченихжирних кислот, а такожфосфоліпідів і вітамінів.Середнасиченихжирних кислот в молоцінайбільшепереважаютьпальмітинова, міристинова, стеаринова, а середполіненасичених - олеїнова, ліноленова і арахідонова.Причомуцікислоти не синтезуються в організмілюдини і повиннінадходити з їжею. Тому цікислотиназиваютьнезаміннимижирними кислотами. [5] Комплекс ненасиченихжирних кислот лінолевої, ліноленової та арахідонової (відомий як вітамінF) бере участь у регуляціїобмінуліпідів. Особливо важливо, щоненасиченіжирнікислотисприяютьвиведенню з організму холестерину, а цеперешкоджаєрозвитку атеросклерозу. Такожвідзначенопозитивнудіюцього комплексу на стан шкірного і волосяного покриву.
-
Вітамінний склад молока Вітаміниприймають участь в багатьохреакціяхклітинногометаболізму. Більшістьвітамінів не синтезується в організмілюдини, правда деякісинтезуютьсямікрофлорою кишечника і тканинами, але в малихкількостях. Тому основнимджереломвітамінів є їжа. У молоцікорівміститься практично всівітаміни, необхідні для нормального розвиткуорганізму. При нестачівітамінів, можутьрозвиватисярізнізахворювання, наприклад, брак вітаміну А призводить до уповільнення росту, порушенняпроцесівзору, кератинізаціїшкіри. При нестачівітаміну В 1 виникаютьметаболічніпорушення - розвитокхвороби бери-бери, патологіїнервової, травної та серцево-судинної систем. Нестачавітаміну В 2, - захворюванняшкіри, очей, зупинка росту організмів. Нестачавітаміну С - розвиток цинги (поразкикровоносноїсистеми, запаленняротовоїпорожнини, випаданнязубів).
-
Вуглеводнийсклад молока Основнимвуглеводом молока є дисахарид лактоза, абомолочнийцукор.Лактозавиконуєголовним чином енергетичнуфункція - на неїприпадаєблизько 30% енергетичноїцінностімолока.Крімцього, один з компонентівлактози - глюкоза - є джерелом синтезу резервного вуглеводуорганізму - глікогену, а інший компонент - галактоза - необхідний для утворенняганглиозидовмозку.Лактозащемаєздатністьпокращувативсмоктування кишечником кальцію. З таблиці видно, що лактоза становить найбільшучастинувуглеводів в молоці, їїзмістнабагатоперевищуєвмістглюкози і галактози. Таким чином лактоза виконуєголовним чином енергетичнуфункцію.
-
Дослідженнямінерального складу золи молока іззастосуваннямполярографії, ионометрии, атомно-адсорбційноїспектрометрії та іншихсучаснихметодів, показало наявність в ньомубільше 50 елементів. Вони поділяються на макро- і мікроелементи. Макроелементи Основнимимінеральнимиречовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор і сірка, а такожсолі - фосфати, цитрати і хлориди. Кальційє найбільшважливиммакроелементом молока. Вінміститься в легкоусваеваімойформі і добре збалансований з фосфором. Вмісткальцію у коров'ячомумолоціколиваєтьсявід 100 до 140 мг%. Фосфор. Вміст Р коливаєтьсявід 74 до 130 мг%. Р міститься в молоці в мінеральній та органічної формах. Неорганічнісполукипредставлені фосфатами кальцію та іншихметалів, їхзмістскладаєблизько 45-100 мг%. Органічнісполуки - це фосфор у складіказеїну, фосфоліпідів, фосфорнихефіріввуглеводів, ряду ферментів, нуклеїнових кислот. Магній. Кількістьмагнію в молоцінезначно і становить 12-14 мг%. Mg є необхідним компонентом тваринногоорганізму - вінвідіграєважливу роль у розвиткуімунітетуновонародженого, збільшуєйогостійкість до кишковихзахворювань, покращуєїхзростання і розвиток, а такожнеобхідний для нормальноїжиттєдіяльностімікрофлорирубця, позитивно впливає на продуктивністьдорослихтварин. Калій і натрій. Зміст К в молоціколиваєтьсявід 135 до 170 мг%, Na - від 30 до 77 мг%. Їхкількістьзалежитьвідфізіологічного складу тварин і незначнозмінюєтьсяпротягом року - до кінця року підвищуєтьсявмістнатрію і знижуєтьсякалію. Солікалію і натріюзабезпечуютьсольоверівновагу, тобтопевнеспіввідношенняміжіонамикальцію і аніонамифосфорної та лимонної кислот, якісприяютьрозчиненню. Вміст хлору (хлоридів) в молоціколиваєтьсявід 90 до 120 мг%. Різкепідвищенняконцентраціїхлоридів (на 25-30%) спостерігається при захворюваннітварин Мінеральніречовинимолока
-
Мікроелементи Мікроелементамиприйнятовважатимінеральніречовини, концентраціяяких невелика і вимірюється в мікрограма на 1 кг продукту. До них відносятьсязалізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін. У молоці вони пов'язані з оболонкамижировихкульок (Fe, Cu), казеїном і сироватковимибілками (я, Se, Zn, Al), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), вітамінів (Со). Їхкількість у молоцізначноколиваєтьсязалежновід складу кормів, грунту, води, стану здоров'ятварини, а також умов обробки і зберігання молока. Мікроелементизабезпечуютьпобудову і активністьжиттєвоважливихферментів, вітамінів, гормонів, без якихнеможливеперетвореннянадходять в організмтварини (людини) харчовихречовин. Такожвіднадходженнябагатьохмікроелементівзалежитьжиттєдіяльністьмікроорганізміврубцяжуйнихтварин, що у перетравленні корму і синтезібагатьохважливихдзвінків (вітамінів, амінокислот). Дефіцит селену викликає у тваринуповільненийріст, судиннупатологію, дегенеративнізмінипідшлунковоїзалози і репродуктивнихорганів. З'ясовано, що селен є найважливішим антиоксидантом - він входить до складу ферменту глутатіонпероксидази, якийперешкоджаєпероксидногоокисненняліпідів в клітинних мембранах і пригнічуєвільнірадикали. Дефіцит йоду в середовищівикликаєгіпофункціющитовидноїзалози у тварин, що негативно відбивається на якості молока. Щоденневведення в раціонкорів йодиду калію, борошна з морськихводоростейпокращуєфункціющитовидноїзалози і збільшуєвміст йоду в молоці. Дефіцитцинкувикликатиуповільнення росту і статевогодозрівання у тварин, порушенняпроцесівтравлення. Багатомікроелементиможутьпотрапляти в молоко додатковопіслядоїння з обладнання, тари і води. Кількістьвнесенихмікроелементівможе в кількаразівперевищуватикількістьнатуральних. У результатіз'являютьсясторонніприсмаки, знижуєтьсястійкість при зберіганні, крім того, забруднення молока токсичнимиелементами і радіонуклідами становить загрозу для здоров'ялюдини.
-
Спасибо за внимание
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.