Презентация на тему "Лекция № 6 ВЕЩЕСТВА УЛУЧШАЮЩИЕ И МОДИФИЦИРУЮЩИЕ ВКУС И ЗАПАХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Лекция № 6 ВЕЩЕСТВА УЛУЧШАЮЩИЕ И МОДИФИЦИРУЮЩИЕ ВКУС И ЗАПАХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

• 
  Слайд 2

  Вопросы

  Пряности, приправы и специи Ароматизаторы Усилители и модификаторы вкуса. Регуляторы кислотности

• 
  Слайд 3

  Пряности

  Пряностями называются исключительно растительные объекты, применяемые в производстве пищевых продуктов и кулинарии Классические, или экзотические, пряности – это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных. Более существенным общим признаком для классических пряностей является то, что все они употребляются в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

• 
  Слайд 4

  Особенности применения

  1. Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового запаха, аромата блюду. Их можно использовать и для оттенения природного аромата продукта, для выявления и подчеркивания его. 2. Пряности надо использовать крайне осторожно, ибо ошибка в их применении чаще всего бывает неисправимой. Поэтому пряности применяются всегда в очень малых дозах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или не ранее чем за пять минут до готовности блюда (все зависит от составляющих блюдо продуктов, от его объема и рода, вида пряностей). 3. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюда. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, нежелательно оставлять на другой день - подогретые, они становятся неприятными на вкус.

• 
  Слайд 5

  Приправы

  Термин, который в узком кулинарном смысле противоположный понятию - пряности . От пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая и пряности, сообщающие готовому продукту определенный вкус (соленый, кислый, кисло-сладкий и др.).Приправы разделяются на два больших класса : естественные, однородные, сложные, искусственные, комбинированные.

• 
  Слайд 6

  Классификация приправ

  К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким, приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, - сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре и т.п. К сложным приправам относятся все соусы как западноевропейской кухни (французской, английской), так и всех других национальных кухонь, в том числе русские (взвары), грузинские (гаро, сациви, аджика, ткемали), узбекские (гураоб), молдавские и румынские (скордоля, муждей), а также получившие широкое международное распространение сложные составы (лютеница, горчица, равигот, кетчуп, чатни, столовый хрен, аджика). К приправам также относятся различные заправки, сметана, подливки, соусы.

• 
  Слайд 7

  Важно знать!

  Любая приправа в сочетании с хлебом может превращаться в блюдо, и ее съедают относительно большое количество (порядка 50-100 г), в то время как пряностей употребляют в пищу за один раз не более сотых и десятых долей грамма.

• 
  Слайд 8

  Классификация пряностей по происхождению из растения

• 
  Слайд 9

  Импортируемые и преимущественно импортируемые

• 
  Слайд 10

  Преимущественно отечественные

• 
  Слайд 11

  Перец черный, белый и зеленый

• 
  Слайд 12

  Красный перец

• 
  Слайд 13

  Корневище имбиря

• 
  Слайд 14

  Куркума

• 
  Слайд 15

  Зеленый или черный кардамон

• 
  Слайд 16

  Гвоздика

• 
  Слайд 17

  Мускатный орех

• 
  Слайд 18

  Корица

• 
  Слайд 19

  Местные пряности

  Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения зонтичных. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии. Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушен­ных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консер­вировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий. Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен). Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании. Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд. Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии. Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии. Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.

• 
  Слайд 20

  Пряные овощи

  сельдерей (корнеплоды), пастернак, петрушка корневая, лук, чеснок, фенхель(аптечный укроп), хрен, черемша(медвежий лук), чесночник.

• 
  Слайд 21

  Пряности в хлебопекарном производстве

  кориандр (ГОСТ 29055-91), имбирь (ГОСТ 29046-91), гвоздика (ГОСТ 29047-91), корица (ГОСТ 29049-91), мускатный орех (ГОСТ 29048-91), кардамон (ГОСТ 29052-91), бадьян (ГОСТ 29054-91), тмин (ГОСТ 29056-91), плоды аниса (ГОСТ 18315-78), перец душистый (ГОСТ 29045-91) и др. В последние годы в рецептуру изделий часто включают пряные овощи (укроп, лук, чеснок).

• 
  Слайд 22

  Наиболее популярные приправы мира

• 
  Слайд 23

  Наиболее популярные приправы мира(продолжение)

• 
  Слайд 24

  К приправам также относятся

  1. Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, ряженка и т. д.) добавляют в овощи и блюда из теста. 2. Кисло-растительные приправы (кетчуп, ткемали, гранатовый соус) идут к мясным кушаньям. 3. Солено-растительные (каперсы, маслины, соус соевый и пр.).

• 
  Слайд 25

  Специи

  соль поваренная, уксус столовый, спирт этиловый, лимонная кислота, сода пищевая, гелеобразователи - желатин, агар, пектин, лакрица (солодковый корень), борная кислота, глютамат натрия

• 
  Слайд 26

  Ароматизаторы их применение

  для усиления их вкуса и аромата, придания специфического запаха, улучшения органолептических свойств,. С этой целью используются натуральные экстракты, соки плодов и ягод, сиропы, ароматические пищевые эссенции, эфирные масла.

• 
  Слайд 27

  Классификация ароматизаторов

  Ароматизаторы классифицируются как натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы получают из природного сырья, Идентичные натуральным и искусственные – синтетическим путем, с той разницей, что химическая формула ароматизатора натурального и идентичного натуральному одинаковая. Искусственные ароматизаторы могут состоять из одного или композиции различных соединений, вкус и аромат которых соответствует исходному натуральному ароматизатору.

• 
  Слайд 28

  Основные представители ароматизаторов

  Эфирные масла: анисовое(бадьяновое), эвкалиптовое, лимонное, лаймовое, масло гвоздики, перечной мяты, Ванилин и его аналоги – арованилон, этил ванилин Бензальдегид(запах миндаля) Цитраль (запах лимона) Цитронеллилацетат (аромат кориандра) Гелиотропин (цветочный аромат) Метил- и этилформиат, изоамилбутират( фруктовый аромат) Фенилэтиловый спирт (запах розы) Диацетил (запах сливочного масла) Изамилацетат (грушевый аромат)

• 
  Слайд 29

  Ваниль

• 
  Слайд 30

  Усилители и модификаторы вкуса разрешенные к применению в России

• 
  Слайд 31

  КОНЕЦ

  Благодарю за внимание!