Презентация на тему "Микробиология,санитария и гигиена в пищевом производстве"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Пищевые отравления

  Е.Н.Дьячкова, зам.директора по производственному обучению Дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» ГОУСПО МО «Чеховский механико-технологический техникум молочной промышлености»

• 
  Слайд 2
  
• 
  Слайд 3
  

  Bacillus cereus Пищевые токсикоинфекции возбудители Salmonella Escherichia coli Clostridium perfringens

• 
  Слайд 4
  

  Salmonellaпищевые отравления, вызываемые этими бактериями –первое место среди пищевых токсикоинфекций

  Мелкие палочки, перитрихии, спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, устойчивы к неблагоприятным воздействиям, хорошо переносят высушивание: при комнатной t в различных субстратах- 2,5-3 мес.; В высохших испражнениях животных-3-4 года; в замороженных овощах(-18 °С) -2-2,5 года ; В молочных продуктах- 3-4 мес; В твороге-34 мес.

• 
  Слайд 5

  Сальмонеллез

• 
  Слайд 6
  
• 
  Слайд 7
  

  Сальмонеллы, преодолевшие барьер желудка, быстро внедряются в слизистую оболочку тонкой кишки. Жизнедеятельность сальмонелл в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией токсинов, и их разрушение - выделением токсинов, которые и обусловливают развитие поноса, интоксикации, болей. Инк. период колеблется от 6 час. до 2-3 суток, составляя в среднем 12-24 часа. Заболевание начинается остро: озноб, повышение температуры до 38-39°С, головная боль, слабость, недомогание, схваткообразные боли в животе, тошнота и рвота. Стул жидкий, водянистый, пенистый, зловонный, зеленоватого цвета от 5 до 10 раз в сутки. Продолжительность заболевания в большинстве случаев от 2 до 10 суток.

• 
  Слайд 8
  

  Escherichia coli –пищевые отравления вызывают редко, т.к. не всегда накапливаются в продуктах в количестве необходимом для возникновения заболевания.

  Не устойчивы, обезвреживаются при пастеризации молока. Образуют термостабильный эндотоксин- типоспецифичныйэндотропный яд (t до 90-100 °С). . Кишечные палочки обладают способностью к размножению в пищевых продуктах, особенно в молоке

• 
  Слайд 9
  

  Не все штаммы кишечной палочки вредны для человека. Кишечная палочка присутствует в нормальной микрофлоре кишечника с самого рождения человека. Этот безвредный штамм известен как Mutaflor. Кроме того он используется в медицине в качестве пробиотика. Но в норме этот штамм может присутствовать только в кишечнике и именно только данный штамм Mutaflor. Больше ни в каких органах организма человека кишечной палочки быть не должно! 

• 
  Слайд 10

  Источники

  Кишечная палочка может передаваться от человека к человеку, но серьезные инфекции Е.coli  чаще связаны с пищей, содержащей бактерии. Человек ест загрязненные продукты питания и болеет. Некоторые продукты, в которых чаще всего находится кишечная палочка: недоваренное или недожаренное говяжье мясо (например мясо с кровью), фарш; овощи, выращенные на коровьем навозе или политые загрязненной водой; не пастеризованное молоко, молочные продукты, фруктовый сок (пастеризация это процесс, в котором использует специальная температура, чтобы убить бактерии);

• 
  Слайд 11
  

  У людей, имеющих инфекцию кишечной палочки могут быть следующие симптомы: неприятные судороги желудка и боли в животе;рвота; Понос у взрослых до  20 раз в сутки, иногда с примесью крови (что может привести к поражению почек) Начало болезни, 1-7 дней после заражения. 

• 
  Слайд 12
  

  .        Помимо диареи путешественников опасность кишечной палочки кроется в том, что она может спровоцировать развитее других инфекционных заболеваний. У людей со слабым иммунитетом кишечные палочки могут спровоцировать ЛОР-заболевания, попав в респираторные органы.У женщин каждая пятая причина цистита – кишечная палочка, обнаруженная в мочевом пузыре и печени. А при уменьшении количества кишечной палочки в организме развивается дисбактериоз 

• 
  Слайд 13

  Proteus vulgaris

  палочки , подвижные (перетрихи), не образующие спор и капсул, факультативные анаэробы. Выделяют термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитической активностью (лизис (разрушение) эритроцитов).Устойчивы к низким температурам, погибают при пастеризации. Распространены в природе: почва, вода, содержимое ЖКТ, гниющие органические субстраты.

• 
  Слайд 14
  

  Количество обнаруживаемых proteusmirabilis является показателем фекального загрязнения, а proteusvulgaris показателем загрязнения объекта органическими веществами. Наиболее часто протей поражает особей с ослабленных или с пониженным иммунитетом. Также причиной протейной инфекции также может быть бесконтрольный прием антибиотиков. Заболевание протекает в виде гастроэнтерита, гастрита и колиэнтерита. Бактерии рода протей являются возбудителями многих инфекций мочевыводящих путей и почек человека 

• 
  Слайд 15
  

  Clostridium (Cl) perfringensтоксикоинфекции вызываемые этим мко занимают третье место после пищевых отравлений сальмонеллезного и стрептококового происхождения.

  «perfringens»- «проламывающий», «прокладывающий дорогу силой». Крупные палочки, образуют споры (кипячение 20-30 мин), в организме человека образуют капсулу . Анаэробы. Быстро размножаются(10мин). Вырабатывают энтеротоксин.

• 
  Слайд 16
  

  Все виды возбудителя подразделяются на типы А, В, С, D, Е. Для людей наибольшую опасность представляет тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание - газовая гангрена. Споры перфрингенс, попадая в рану (например, с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному поражению мышц и отравлению всего организма.

• 
  Слайд 17

  Bacillus cereusосновная среда обитания почва

  Образует споры, до 86% обнаруживается в молоке, в молочных и мясных продуктах. Развивается при концентрации соли 10—12%,сахара 30-60%.рН=4,5 и ниже –неблагоприятная среда. Выделяет: Фермент лецитиназа-оказывает токсическое действие на макроорганизм; Эндотоксины-энтеропатогенный и нейротронный.

• 
  Слайд 18
  
• 
  Слайд 19

  Пищевые токсикозы(интоксикации)

• 
  Слайд 20

  Описание

  Staphylococcus

• 
  Слайд 21
  

  Патогенные виды продуцируют пять видов токсинов:-летальный -гибель животных;-гемолитический -лизис эритроцитов;-лейкоцидин -разрушение лейкоцитов;-некротоксический-омертвение тканей;-энтеротоксин-пищевые токсикозы.

  Staph.aureus– золотистый- наиболее патогенный (колонии золотистого цвета) Staph.epidermidis – накожный- некоторые штаммы образуют токсины (колонии белые) Staph.saprophyticus – сапрофитный- не патогенный (лимонно-желтые колонии)

• 
  Слайд 22

  Источники обсеменения молока

  -люди с гнойничковыми поражениями кожи

• 
  Слайд 23

  -больные ангиной

• 
  Слайд 24
  

  Streptococci-обитают в молоке коров, больных маститом, на кожном покрове, слизистых оболочках верхних дыхательных путей, кишечника

• 
  Слайд 25

  Источники

  -продукты ,полученные от животных ,больных маститом; -продукты питания, загрязненные лицами с гнойничковыми поражениями кожи. Свойства Str. В высушенном состоянии сохраняются -4-6 мес. Прямые солнечные лучи –через 2-3 час. При кипячении –немедленно При пастеризации обезвреживаются.

• 
  Слайд 26
  

  Clostridium botulinum-обитатель кишечника млекопитающихперитрихии, капсул не образуют, строгий анаэроб.Споры: выдерживают кипячение-5-6 час.в спирте -2мес.Высокоустойчивы к замораживанию.Образуют токсины:-нейротоксин-самый сильнодействующий из известных в мире ядов (три десятимиллионные доли грамма смертельны для человека массой -76 кг)-гемолизин- лизис эритроцитов

• 
  Слайд 27
  
• 
  Слайд 28

  Распространение возбудителя в природе

  Почва Силос Корнеплоды Попадают в консервы с частицами почвы, при недостаточной термической обработке в условиях герметизации прорастают и выделяют токсин. Продукты имеют специфический запах прогорклого масла, «щиплющий» вкус, бледные на вид, рыхлой консистенции.

• 
  Слайд 29
  
• 
  Слайд 30
  

  Ботулизмпищевое отравление,относится к числу самых тяжелых заболеваний,связанных с употреблением пищи инфицированной Cl.botulinum и содержащей ботулинический нейротоксин.Инкубационный период длится от 2-3 часов до 1-2 дней.При запоздалом распознавании и лечении –смертельный исход.

• 
  Слайд 31

  Симптомы заболевания

   Первоначальные признаки - общая слабость, незначительная головная боль. Рвота и понос бывают не всегда, чаще - упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. При ботулизме поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Больной видит все предметы как бы в тумане, появляется двоение в глазах, зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечается косоглазие, птоз - опущение верхнего века одного из глаз. Иногда наблюдается отсутствие реакции зрачков на свет. Больной испытывает сухость во рту, голос у него слабый, речь невнятная. Температура тела нормальная или чуть повышена (37,2-37,3 0С), сознание сохранено. При усилении интоксикации, связанной с прорастанием спор в кишечнике больного, глазные симптомы нарастают, возникают расстройства глотания (паралич мягкого неба). Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается. Смерть может наступить при явлениях паралича дыхания.

• 
  Слайд 32
  
• 
  Слайд 33

  Профилактика пищевых отравлений

  -строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил производства продуктов; -строгое соблюдение технологических режимов тепловой обработки; -соблюдение правил личной гигиены; -предупреждение фекального загрязнения воды; -недопущение нарушения сроков реализации готовой продукции.