Презентация на тему "Овощные соки: характеристика, ассортимент, технологии производства."

Содержание

• 
  Слайд 1

  Овощные соки: характеристика, ассортимент, технологии производства.

  План. 1. Овощные соки, их характеристика, ассортимент. 2. Технология овощных соков. Технология производства томатного сока, а также сока из свеклы и моркови. 3. Пищевая и биологическая ценность овощных соков 4. Основные требования к качеству овощных соков. Сроки и условия хранения овощных соков Лекция № 2

• 
  Слайд 2

  Овощные соки, их характеристика, ассортимент

  Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

• 
  Слайд 3
  

  Овощные соки изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Основная часть овощных соков приходится на томатный сок и коктейли из овощных соков, потом идет морковный и другие овощные соки, в основном сочетании с плодово-ягодными соками.

• 
  Слайд 4
  

  Овощные соки получают прозрачными, то есть осветленными, мутными или пюреобразными, но не содержащими крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахар или мед, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.

• 
  Слайд 5

  Ассортимент овощных соков

  Соки изкислых овощейрН 4,5 – (томатный, ревеневый); Соки изнекислыховощейрНбольше 4,5 (изкорней петрушки и сельдерея, излистовыховощей, капусты, столовойсвеклы, моркови и тыквы) Соки изовощейподвергнутых молочнокислому брожению ( изквашенойкапусты, квашенойстоловойсвеклы)

• 
  Слайд 6
  

  Соки натуральные с мякотью - томатный сок; Соки натуральные без мякоти – квашеной капусты; Соки с мякотью и сахаром: свекольный, морковный, тыквенный; Соки с мякотью купажированные: свекольно-яблочный; Соки с мякотью купажированные с сахаром: морковно-яблочный, морковно-брусничный, морковно-клюквенный, морковно виноградный и др

• 
  Слайд 7

  Технология производства овощных соков

• 
  Слайд 8

  Технологическая схема производства овощных соков

  Инспекция Бланширование острым паром при 95-1050 С, до готовности Измельчение на дробилка с подогреванием 90-950С Протирание на сдвоенной протирочной машине d=1,5-2,0 мм и d=0,5-0,6 Смешивание , купажирование Деаэрация при 350С р=5-8 кПа Подогрев до 70-800 С Розлив и укупорка Подготовка тары Мойка Финиширование d=0,4 мм, мякоти не более 30% На склад Стерилизация (пастеризация) при 95-1000С Охлаждение до 40-450С Фильтрация d=0,5-0,8, сепарирование Подготовка растворов соли, сахара, уксуса, лимонной кислоты, специй и пряностей Гомогенизация при давлении 120-150 кПа Сок с мякотью Сок без мякоти

• 
  Слайд 9

  Характеристика и технология производства томатного сока

  Томатный сок обладает высокими вкусовыми достоинствами, а также содержит значительное количество БАВ: каротин (ликопин), аскорбиновая кислота, витамины В1 и В2. Томаты сортируют по качеству, моют, инспектируют, дробят, и подогревают до температуры 70-72◦С и направляют на сдвоенную протирочную машину с d-0,5 мм, далее сок поступает в гомогенизатор. После этого проводят деаэрацию, розлив и укупорку, стерилизацию, охлаждение и направляют на склад. Средний выход сока из томатов составляет 65-67-% при подогреве до температуры 80◦С.

• 
  Слайд 10

  Характеристика и технология производства морковного сока

  Морковный сок является диетическим продуктом, он особенно полезен для детей. Морковный сок содержит значительное количество БАВ, таких как каротин, витамины, сахара, минеральные вещества. Морковь моют, инспектируют, очищают от кожицы и остатков ботвы, ополаскивают, нарезают на пластины 5-7 мм. Затем бланшируют при 95-105◦С в течении 10-20 мин и протирают на сдвоенной протирочной машине с d-0,5 мм, в готовое пюре добавляют сахар, аскорбиновую кислоту (антиокислитель). Далее сок гомогенизирует, деаэрируют, расфасовывают в стеклянные банки, закатывают и стерилизуют, охлаждают и направляют на склад.

• 
  Слайд 11

  Характеристика и технология производства свекольный сока

  Свекольный сок содержит значительное количество низкомолекулярных фенольных красящих веществ – бетаинов, а также минеральных и дубильных веществ, сахаров, витаминов. Свеклу моют инспектируют, бланшируют при 105◦С в течение 30-35 мин, что увеличивает выход сока. Далее свеклу дробят, прессуют или пропускают через сдвоенную протирочную машину с d-0,5 мм, сепарируют, деаэрируют, расфасовывают и укупоривают, стерилизуют, охлаждают и отправляют на склад. Средний выход сока из свеклы 56-66% в зависимости от степени измельчения.

• 
  Слайд 12

  Характеристика и технология производства сока из квашеной капусты

  В капустном соке содержится витамин U, который способствует предупреждению язвенной болезни желудка. Витамин U хорошо сохраняется. Рассол из квашенной капусты содержит значительное количество ценных растворимых веществ (сахаров, молочной кислоты, витамина С). Рассол выдерживают 4-6 ч в сборнике для отстаивания и отделения осадка, затем сок сливают и процеживают, нагревают до 85◦С, разливают и укупоривают, пастеризуют, охлаждают и направляют на склад. Сок-рассол из квашеной капусты купажируют с другими соками с добавлением соли, сахара и пряностей.

• 
  Слайд 13

  Пищевая и биологическая ценность овощных соков

• 
  Слайд 14
  

  Консервированные овощные соки являются натуральным продуктом, который используется в качестве напитка. Они состоят из клеточного сока и измельченной мякоти плодов. Благодаря этому овощные соки содержат все ценные химические вещества сырья, из которого они изготовлены. Овощные соки содержат значительное количество БАВ, таких как каротин, бетаин, аскорбиновая кислота, витамин U, минеральные вещества

• 
  Слайд 15
  

  Морковный и тыквенные соки отличаются высоким содержанием β-каротина, который является натуральным антиоксидантом, обладает противоопухолевым и противоонкологическим действием, а также каротин является провитамином витамина А.

• 
  Слайд 16
  

  Сок из квашеной капусты отличается высоким содержанием витамина С, молочной и уксусной кислоты, которые положительно влияют на желудочно-кишечный тракт, улучшают моторику желудка, подавляет гнилостную микро-флору, нормализирует холе-стериновый обмен, нормализирует состояние кровеносной системы.

• 
  Слайд 17

  Основные требования к качеству овощных соков

• 
  Слайд 18

  Сроки и условия хранения

  Овощные соки хранят при температуре 0…+25◦С и относительной влажности не больше 70% в течении 1 года. Открытый пакет сока следует хранить в холодильнике не больше 24 часов при температуре +2…+6◦С

• 
  Слайд 19
  

  Инспекция Мойка Подготовка отдельных видов плодов и ягод – получение мезги (дробление, обработка ферментными препаратами и др.) Извлечение сока - прессование Процеживание Сепарирование или отстаивание 1-2 ч с декантацией Процеживание Декантация с осадка Фильтрование Осветление (обработка пектолитическими ферментами - при 400С вносят 0,02-0,03% и выдерживают 3-4 ч или др. способом) Купажирование, подслащивание Купажирование, подслащивание Деаэрация при 350С р=5-8 кПа Подогрев до 60-700 С Подогрев до 90-950 С Розлив и укупорка На склад Стерилизация при 1000С Охлаждение до 40-450С Подготовка тары Технологическая схема производства плодово-ягодных соков без мякоти Неосветленный сок Осветленный сок

• 
  Слайд 20

  Технологическая схема производстваплодово-ягодных соков с мякотью

  Инспекция Мойка Подогревание до 70-950 С Измельчение на дробилка с подогреванием 90-950С Гомогенизация до размера частиц 50-90 мкм Протирание на сдвоенной протирочной машине d=1,5-2,0 мм и d=0,5-0,6 Смешивание с сахарным сиропом 35-50% к массе смеси Центрифугирование d=0,06-1,0 мм Деаэрация при 350С р=5-8 кПа Подогрев до 70-800 С Розлив и укупорка Подготовка тары Мойка Финиширование d=0,4 мм, мякоти не более 30% На склад Стерилизация (пастеризация) при 95-1000С Охлаждение до 40-450С натуральный с сахарным сиропом