Презентация на тему "Анализ качества хлеба формового пшеничного 1 сорта"

Ваша оценка презентации
Оцените презентацию по шкале от 1 до 5 баллов
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

Рецензии

Добавить свою рецензию

Аннотация к презентации

Презентация на тему "Анализ качества хлеба формового пшеничного 1 сорта" помогает изучить показатели качества хлеба из пшеничного 1 сорта, провести оценку качества хлеба различными методами, сравнить полученные результаты с нормативными документами.

Краткое содержание

  1. Хлеб
  2. Контроль качества готовых изделий
  3. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки 1 сорта
  4. Физико-химические показатели ГОСТ 28808-90
  5. Показатели безопасности
  6. Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий
  7. Определение удельного веса хлеба
  8. Определение кислотности
  9. Результаты исследования опытных образцов

Содержание

  • Слайд 1

    Анализ качества хлеба формового пшеничного I сорта

    ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

    Выполнила: ученица 10 класса, Кутепова Наталья.

    Руководитель: Кисленко С.А. Тогучин 2010 г.

  • Слайд 2

     

    • Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

  • Слайд 3

     

    Хлеб имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делает их доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.

  • Слайд 4

     

    Данная работа посвящена исследованию качества хлеба различных производителей Новосибирской области. Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят.

    Цель работы: изучить показатели качества хлеба, провести оценку качества хлеба различными методами, сравнить полученные результаты с нормативными документами.

    Задачи: определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, массовую долю влаги в хлебе, кислотность хлеба, удельный вес хлеба.

  • Слайд 5

    Контроль качества готовых изделий

    Контроль качества готовых изделий

    Оценка качества хлебобулочных изделий:

    Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

  • Слайд 6

     

    Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают:

    • определение влажности мякиша
    • удельного веса хлеба
    • кислотности
    • содержания жира и сахара
    • в зависимости от вида изделия:
    • намокаемость (сухарные изделия)
    • набухаемость (бараночные изделия)
    • содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

  • Слайд 7

    Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки I сорта

    Органолептические показатели ГОСТ 27842-88.

  • Слайд 8

    Физико-химические показатели ГОСТ 28808-90

    Физико-химические показатели ГОСТ 28808-90

  • Слайд 9

    Показатели безопасности

    Показатели безопасности

  • Слайд 10

     

    Для исследования нами были взяты образцы хлеба пшеничного трёх производителей.

  • Слайд 11

    Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий:

    Определение влажности:

    1. От образца отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок
    2. Измельчаем
    3. Взвешиваем
    4. Сушим в шкафу при t =130о С в течении 40 мин
    5. Взвешиваем
    6. Рассчитываем влажность

  • Слайд 12

    Определение удельного веса хлеба

    1. Из мякиша m=25 г скатываем шарики величиной от горошины до лесного ореха
    2. Наливаем в измерительный цилиндр 150 мл керосина
    3. Опускаем скатанные шарики хлеба
    4. Определяем и записываем уровень керосина
    5. Рассчитываем удельный вес

  • Слайд 13

    Определение кислотности:

    1. Разминаем 25 г мякиша в 250 мл дистиллированной воды до однородной мути
    2. Отфильтровываем, берём 50 мл фильтрата в колбу
    3. Добавляем 2-3 капли фенолфталеина
    4. Готовим раствор 0,1М NaOH
    5. Титруем фильтрат из хлебной крошки щёлочью
    6. Рассчитываем кислотность

  • Слайд 14

    Результаты исследования опытных образцов

    Результаты исследования опытных образцов

    Органолептические показатели:

  • Слайд 15

    Определение удельного веса хлеба: масса навески 25 г.

    Определение удельного веса хлеба:

    масса навески 25 г.

  • Слайд 16

    Определение влажности хлеба

    Определение влажности хлеба

  • Слайд 17

    Определение кислотности хлеба: масса навески 25 г.

    Определение кислотности хлеба:

    масса навески 25 г.

  • Слайд 18

    Выводы по практической части работы:

    Из полученных результатов следует:

    • Образцы хлеба № 1 и № 2 полностью соответствуют ГОСТ 28808 – 90.
    • Образец хлеба № 3 не соответствует ГОСТ 28808 – 90 по кислотности, она завышена.
    • По органолептическим показателям лидирует образец хлеба № 2, он полностью соответствует ГОСТ 27842 – 88. Образец хлеба № 3 имеет кислый запах и вкус с привкусом дрожжей. У образца хлеба № 1 большое количество пустот в мякише.

Посмотреть все слайды
Презентация будет доступна через 45 секунд