Презентация на тему "Крекер"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Презентация на тему: «Крекер(сухое печенье)»

  По дисциплине: «Технология продукции общественного питания» Выполнила: Денисова Татьяна

• 
  Слайд 2

  КРЕКЕР

  это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.

• 
  Слайд 3

  Сырье для крекеров

  Мука пшеничная высшего, I и II сортов, Сахар-песок, Дрожжи прессованные, Соль, Углеаммонийная соль, Маргарин, Сыворотка молочная сгущенная, Жир-кулинарный, Патока, Инвертный сироп, ПАВ (паста для сбивания).

• 
  Слайд 4

  Основные операции приготовления теста

  Получение смеси сыпучих компонентов; Приготовление опары или активация дрожжей, или приготовление эмульсии; Замес теста; Приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой)

• 
  Слайд 5

  Смесь сыпучих компонентов

  Приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и т.д. При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

• 
  Слайд 6
  
• 
  Слайд 7

  Приготовление теста опарным способом

• 
  Слайд 8

  Приготовление теста безопарным способом

• 
  Слайд 9

  Приготовление теста на эмульсии

• 
  Слайд 10

  Приготовление теста

  Производится в тестомесильных машинах периодического действия. В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста 20…60 мин Температура готового теста 30…40 °С. Влажность теста 26…35%

• 
  Слайд 11

  Расстойка теста

  Производится для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка производится: в помещении цеха в дежах, в специализированной ферментационной камере в дежах, на расстоечном транспорте. Продолжительность 0,5…6 ч, относительная влажность воздуха75…85%, t –25…35 °С.

• 
  Слайд 12

  Прокатка теста

  Производится на ламинаторе Технология аналогична прокатке затяжного теста

• 
  Слайд 13

  Формование тестовых заготовок

  Производится штамп-машиной легкого типа или ротационными машинами

• 
  Слайд 14

  Выпечка

  t – 160…290 °С в течение 3…5 мин. После выпечки крекер сразу равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивают растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Далее готовые изделия охлаждают до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание.

• 
  Слайд 15

  Виды крекера:

  По форме: квадратные, прямоугольные, округлой и фигурной формы. По вкусовым качествам: соленые, сладкие, с различными вкусовыми добавками (бекон, сыр, лук и т.д.) Ассортимент крекера К завтраку – на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый – на дрожжах, с жировой прослойкой из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский – на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; С тмином и анисом – на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

• 
  Слайд 16

  Сроки хранения

  С содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца; На маргарине или кулинарном жире – 2 месяца; На сливочном масле – 1,5 месяца; На растительном масле – 1 месяц; С отделкой поверхности дезодорированными маслами – 15 суток.

• 
  Слайд 17

  Показатели качества

• 
  Слайд 18
  

  На поверхности должны быть проколы Допускается наличие мелких недолопнувших пузырей Могут быть вкрапления вкусовых добавок Цвет от соломенно-желтого до светло-коричневого Структура в изломе слоистая с равномерной пористостью без вздутий, следов непромеса и закала