Презентация на тему "Разделка чешуйчатой рыбы"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

  Урок №3 pptcloud.ru

• 
  Слайд 2

  Обработка рыбы в целом виде

  Очистка чешуи(средним поварским ножом, скребком) Удаление плавников, жабр Внутренностей (через разрез на брюшке) Промывание (сельдь, хек, форель, лосось, судак)

• 
  Слайд 3
  
• 
  Слайд 4
  
• 
  Слайд 5
  

  Плавники на крупных ПОП удаляют с помощью плавникорезки, а хвостовой плавник удаляют на дисковой рыборезке

• 
  Слайд 6
  

  Масса обработанной рыбы с головой уменьшается на 20%, если удалить голову – отходы составят 35%

• 
  Слайд 7

  Разделка рыбы на порционный куски

• 
  Слайд 8
  

  Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из:

  Очистки чешуи Удаления плавников Головы Внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы) Промывание Нарезка (отрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг), используют для жарки, варки и фарширования. Отходы составляют 35-40%

• 
  Слайд 9

  Разделка рыбы на филе (пластование)

• 
  Слайд 10
  

  Рыбу массой более 1,5кг разделывают на филе путем пластования, после нарезают ножом на порционные куски

  Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей (чистое филе) Размораживание Удаление плавников Удаление внутренностей через разрез в брюшке Удаление головы Промывка Снятие верхнего филе с реберными костями, пластование рыбы Удаление позвоночной кости Срезание с филе реберных костей Удаление с филе кожи Нарезка на порционные куски

• 
  Слайд 11

  Виды филе

  Филе с кожей филе с реберными костями филе с позвоночной костью

• 
  Слайд 12
  
• 
  Слайд 13
  
• 
  Слайд 14
  
• 
  Слайд 15
  
• 
  Слайд 16
  
• 
  Слайд 17

  В результате получают два филе:

  С кожей и реберными костями (верхнее филе) С кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе)

• 
  Слайд 18
  

  Для удаления позвоночной кости, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Получается два филе с кожей и реберными костями. Можно нарезать поперек на порционные куски.

• 
  Слайд 19

  Удаление реберных костей

• 
  Слайд 20

  Получение чистого филе

• 
  Слайд 21
  
• 
  Слайд 22
  

  Предназначена для отделения головы, хвостового плавника, вскрытия брюшной полости путем подрезания или вырезания узкой полоски

• 
  Слайд 23
  

  Рис. 4.6. Рыбоочистительный механизм РО-1: а - общий вид: I - фреза; 2 - рукоятка; 3 - гибкий вал; 4 - электродвигатель; 5 - кронштейн; -разрез: 6 - вал скребка; 7 - предохранительный кожух; 8 - шарошка Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону. Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями - это улучшает качество очистки и повышает производительность труда.