Презентация на тему "Нарезка овощей"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Нарезка овощей

• 
  Слайд 2
  

  Нарезка овощей и фруктов может быть: простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) фигурной (звездочки, кольца, розочки и т.д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации.

• 
  Слайд 3

  Формы нарезки картофеля

• 
  Слайд 4

  Простые формы нарезки картофеля

  1. Ломтики 2. Кружочки 3. Соломка 4. Брусочки 5. Кубики 6. Дольки

• 
  Слайд 5
  

  К простым наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки ♦ Ломтики — картофель разрезают вдоль попо­лам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Используют для салатов и винегретов. ♦  Кружочки — картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки, туше­ния. ♦ Соломка — картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок — 4—5 см, сечение — 0,2—0,2 см). Ис­пользуют для жарки во фритюре. ♦ Брусочки — картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1 см, а затем на брусочки длиной 3— 4 см. Используют для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями. ♦ Кубики — картофель нарезают на пластинки разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В за­висимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные — 2—2,5 см, средние — 1—1,5 см, мелкие — 0,3— 0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов; средние для блюда «картофель в молоке»; мелкие кубики из ва­реного картофеля используют для салатов, винегретов. ♦ Дольки — картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников, рагу, жарки во фритюре.

• 
  Слайд 6
  

  Фигурные формы нарезки овощей: а — грибы; б — бочоночки; в — чесночки; г — груши; д — спирали

• 
  Слайд 7

  Фигурная нарезка

• 
  Слайд 8

  Нарезка моркови

• 
  Слайд 9

  Фигурная нарезка

• 
  Слайд 10

  Оборудование для простой нарезки

• 
  Слайд 11
  

  Инструменты для очистки и нарезания овощей: а, д — коренчатые ножи; 6 — желобковый нож; в — нож для дочистки; г — нож для нарезания лука; е — нож для нарезания помидоров; ж — гофрированный нож; з, и — фигурные выемки

• 
  Слайд 12

  Нож для нарезки тонких полосок овощей и фруктов

• 
  Слайд 13
  

  Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков

• 
  Слайд 14

  Инвентарь для быстрой нарезки

• 
  Слайд 15

  Инструменты для фигурной нарезки

• 
  Слайд 16

  Работа кухонным ножем

  Веер

• 
  Слайд 17

  Правильное положение рук при нарезке овощей

• 
  Слайд 18

  Новые направления в нарезке овощей

• 
  Слайд 19

  Грубое измельчение и рубка (крошение).

   Часто используется для приготовления мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей. Однако куски все равно должны быть приблизительно одного размера – для равномерного приготовления.

• 
  Слайд 20

  Шинкование (шиффонад). 

  Применяется для листовых овощей и трав (капуста, салат и т. п.). Результатом нарезки является продукт, который используют в качестве гарнира или основы для более крупных блюд.

• 
  Слайд 21

  Соломка

   Имеет несколько разновидностей в зависимости от размера.Тонкий жюльен (тонкая соломка, finejulienne). 1,5-2х1,5-2х25-50 мм. Придает всем блюдам аккуратный и красивый вид. Используется чаще всего для салатов и закусок.Жюльен (спичка, julienne/allumette). 3-4х3-4х25-50 мм Идеальна для салатов из редьки, моркови, огурцов, редиса. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички.  Хорошо подходит для приготовления зажарки, для украшения и является отправной точкой для более мелких видов нарезки, таких как брюнуаз.Батоннет (крупная соломка, bâtonnet).  6х6х35х60 мм. Такая нарезка обычно используется для жареного картофеля и картофеля фри, для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Она также может служить основой для приготовления зажарки либо для дальнейшей нарезки на кубики.

• 
  Слайд 22

  Кубики

  Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки. Их используют для зажарок, супов и салатов из отварных овощей. Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения. Кубики могут быть разными по размеру. Мелкий брюнуаз (finebrunoise). 2х2х2 мм.Брюнуаз (brunoise). 3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также  чеснок и перец чили, чтобы они более равномерно распределились по блюду.Мелкие кубики (smalldice). 6-7х6-7х6-7 мм.Средние кубики (mediumdice). 12х12х12 мм.Крупные кубики (largedice). 18-20х18-20х18-20 мм.

• 
  Слайд 23

  Фигурная нарезка

  Пейзан (paysanne). Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей  для супа или рагу. Фермьер (fermière). Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов. Лозанж (lozenge)– ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм. Подобна нарезке пейзан.  Рондель (rondelle)– кружочки любой толщины (по прямой и по диагонали) для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда. О’блик (oblique) – нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки Турне. Нарезка своеобразными боченочками, как правило с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.

• 
  Слайд 24

  Нарезка лозанж

• 
  Слайд 25

  Нарезка О’блик 

• 
  Слайд 26

  Нарезка турне