Презентация на тему "Технология замораживания мяса"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Технология замораживания мяса

  «Особенности холодильной обработки и хранения»

• 
  Слайд 2

  Виды мяса:

  Парное+25 и выше Остывшее+12 ºС Охлажденное 0…+4 ºС Подмороженное – частично замороженное, не более 25% туши Замороженное −8 ºС

• 
  Слайд 3

  Параметры охлаждения мяса в холодильной камере

  Расстояние между полутушами 30..50 мм. t̊ в камере 0̊ С относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС.

• 
  Слайд 4
  

  Особенности охлаждения в камере интенсивного охлаждения Снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС Увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Охлаждают до t +3…+4 ºС Продолжительность охлаждения составляет 6…8 ч

• 
  Слайд 5

  Способы охлаждения мяса:

  Медленное охлаждение Температуре воздуха 0…+3 ºС Скорость движения воздуха 0,1…0,3 м/с. Длительность процесса 24…36 ч Температура в толще бедра от +38 до +4 ºС Ускоренное охлаждение Температурой воздуха 0 ºС Со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса до 24 ч. Быстрое охлаждение Температуре воздуха -3 ºС Скорость движения воздуха 0,8 м/с. Длительность процесса для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч.

• 
  Слайд 6

  Методы охлаждения мяса:

  Двухстадийный метод охлаждения На первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины.

• 
  Слайд 7

  Камера хранения охлажденного мяса

  В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга Поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС Скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 % Продолжительность хранения составляет 7…20 сут.

• 
  Слайд 8

  Методы замораживания мяса и субпродуктов

  Ввоздушной среде; Врастворах солей; Вкипящих хладагентах; При контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов

• 
  Слайд 9

  Способы замораживания мяса на воздухе:

  Однофазный способ замораживают сразу парное мясо Двухфазный способ парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже

• 
  Слайд 10

  Способы замораживания мяса в зависимости от скорости процесса:

  Медленное замораживание Температуре воздуха −18…−23 ºС Скорость движения воздуха 0,1…0,2 м/с. Относительной влажности воздуха 90...95 %. Длительность процесса 35…40 ч Скорость замораживания – 0,2...1,0 см/ч Интенсивное замораживание Температура воздуха −23...−30 ºС, Скорости движения воздуха 0,5...0,8 м/с Относительная влажность 90...95 % Длительность процесса 28 ч. Скорость замораживания – 1,0...5,0 см/ч. Быстрое замораживание Температуре воздуха −30...−35 ºС Скорость движения воздуха 1...4 м/с Длительность процесса 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч.

• 
  Слайд 11
  

  Замораживание в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии

• 
  Слайд 12

  Вертикальный плиточный морозильный аппарат

  Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры в толще −8 ºС составляет 4...5 ч.

• 
  Слайд 13

  Хранение замороженного мяса

  Сортированное по видам и упитанности Хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2...4 яруса Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95...98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2...0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2...8 мес.; при −18 ºС − 4...12 мес.; при −25 ºС − 8...12 мес.