Презентация на тему "Котлеты по - киевски"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Тема урока

  «Приготовление котлет по – киевски»

• 
  Слайд 2

  Цели урока

  Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и подачи «котлет по – киевски» Развитие творческого мышления, вкусовых качеств, глазомера, профессионального интереса Воспитание аккуратности, активизация внимания, настойчивости в достижении поставленной цели

• 
  Слайд 3

  Повторение домашнего задания

  Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы отбивные» Назовите виды тепловой обработки, используемой при приготовлении зраз Назовите правила подачи блюда «зразы отбивные»

• 
  Слайд 4

  Подготовка необходимых продуктов по рецептуре по брутто

  Филе птицы Масло сливочное Зелень петрушка Яйцо Молоко Мука Сухари Перец Соль

• 
  Слайд 5

  Рецептура

• 
  Слайд 6

  Получение чистого филе

  1.Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе 2. По выступу грудной кости ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку- вилку, перерезают сухожилия 3. Снимают одно филе 4. Аналогично снимают другое филе

• 
  Слайд 7

  Подготовка филе

  Отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе укорачивают косточку-вилку, оставляя 3-4см. Филе смачивают холодной водой, с внутренней стороны срезают наружную пленку В большом филе делают продольные надрезы, филе раскрывают и отбивают.

• 
  Слайд 8

  Подготовка зеленого масла

  Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки 2. Перемешивают 3. Формуют в виде батона или тонкой колбаски

• 
  Слайд 9

  Формование котлеты

  На большое отбитое филе с косточкой укладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого и большого филе. На середину кладут охлажденное сливочное масло Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.

• 
  Слайд 10

  Приготовление льезона

  Яйца перемешиваем с молоком, до образования однородной массы.

• 
  Слайд 11

  Панировка в муке

  Мучная панировка необходима для сохранения сочности в полуфабрикате

• 
  Слайд 12

  Панировка в сухарях

  После смачивания в льезоне панируют в сухарях Панировка в сухарях дает более ровный цвет обжаривания

• 
  Слайд 13

  Тепловая обработка

  Выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре 160 -180С Жира берут в 4 раза больше, чем обжариваемого продукта Жарят до образования золотистой корочки Кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2 -3 мин

• 
  Слайд 14

  Отпуск блюда

  На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.

• 
  Слайд 15

  Критерии оценивания

  «5»-ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, качественно выполняет работу без подсказки мастера, выполняет или перевыполняет норму выработки , правильно организует рабочее место, не нарушает правила Б.Т. «4»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, но возможно несущественные ошибки, исправляемые самим учащимся, работу выполняет самостоятельно, незначительно снижает уровень качества выполненной работы, норма выработки соответствует 100%,соблюдает требование Б.Т. правильно организует рабочее место. «3»- ставится в том случае, если учащийся недостаточно владеет приемами работы, имеются отклонения от норм времени (выработки), имеются значительные отклонения по качеству, несущественные ошибки в организации рабочего места, не нарушает правила Б.Т. «2»- ставится учащимся за неточное выполнение приемов работы: неумение осуществлять самоконтроль, несоблюдение требований технической и технологической документации, невыполнение норм времени, недопустимые отклонения.

• 
  Слайд 16

  Закрепление нового материала

  Заполните схему продуктов, необходимых для приготовления котлет по - киевски

• 
  Слайд 17

  Технологическая последовательность

  Перечислите последовательность приготовления котлет по - киевски

• 
  Слайд 18

  Домашнее задание

  Составить в тетрадях схему приготовления котлет по – киевски

• 
  Слайд 19

  Необходимая литература

  Кулинария «Повар – кондитер» Н.А.Анфимова; Л.Л.Татарская Сборник рецептур «Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика» Сборник рецептур «Гарниры для горячих блюд»

• 
  Слайд 20

  Благодарим за внимание