Презентация на тему "Нетрадиционное сырье макаронного производства"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Нетрадиционное сырье макаронного производства

  Выполнила: студентка гр. Т-41 Рочева Ирина Проверила:Тарасенко Елена Николаевна

• 
  Слайд 2
  

  В последние годы большое внимание уделяется физиологии питания. Помимо сбалансированного аминокислотного состава и высокой усвояемости белков, пищевые продукты должны содержать балластные вещества (пищевые волокна), обеспечивающие нормальную работу органов пищеварения.

• 
  Слайд 3
  

  В макаронном производстве представляет интерес применение безклейковинного (безглютенового) крахмалосодержащего сырья для производства макаронных изделий диетического назначения.

• 
  Слайд 4
  

  К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью относят муку и крахмал из некоторых злаковых культур (гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), муку тритикале, черствый деформированный хлеб. Некоторые из них одновременно способствуют повышению биологической и пищевой ценности изделий. Эти виды добавок обеспечивают также экономию основного сырья, способствуют более эффективному его использованию.

• 
  Слайд 5
  

  Добавление безклейковинного сырья в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий- клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессовываемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество безклейковинного сырья в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии не превышает 10%.

• 
  Слайд 6
  

  В то же время надо отметить целесообразность производства макаронных изделий, целиком состоящих из безклейковинного сырья, главным образом с целью расширения ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая диета. Кроме того, в ряде регионов крахмальные макаронные изделия являются национальным блюдом.

• 
  Слайд 7
  

  За рубежом для приготовления макаронных изделий применяют рисовую, гречневую и кукурузную муку.

• 
  Слайд 8
  

  Формовать макаронные изделия из безклейковинного сырья методом холодной экструзии при традиционных температурно - влажностных режимах замеса и формования теста, невозможно вледствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала. Поэтому при производстве макаронных изделий из безклейковинного сырья ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию.

• 
  Слайд 9
  

  При переработке всех видов безклейковинного сырья требуется применение технологических приемов или добавок, обеспечивающих получение теста с достаточной прочностью и изделий, обладающих традиционными свойствами.

• 
  Слайд 10
  

  Таким образом, применение новых видов сырья при изготовлении обогащенных макаронных изделий является актуальной задачей, решение которой позволит повысить эффективность использования основного сырья и усовершенствовать технологии производства макаронных изделий.

• 
  Слайд 11
  

  Некоторые отечественные фирмы производители оборудования и макаронных изделий, обладают технологиями производства макаронных изделий из рисовой муки, что несомненно, повышает их рейтинг на рынке.

• 
  Слайд 12

  Спасибо за внимание.