Содержание
-
Тема: Теоретические основы товароведения продовольственных товаров
Лекция 2Химический состав и физические свойства продовольственных товаров ___________________________________________ Химический состав продовольственных товаров Физические свойства продовольственных товаров pptcloud.ru
-
1. Химический состав продовольственных товаров
-
В состав продовольственных товаров входят:
-
Органические вещества
ВОДА Химическая формула: Н2О для переваривания пищи нашему организму требуется 1750—2200 гводы в день из этого количества примерно 0,7 литра выводится из организма с мочой, через легкие и кожу только при дыхании человек теряет за сутки в среднем более 300 граммов воды
-
ВОДА основные продукты питания и процент содержащейся в них воды: Основные продукты питания и % содержащейся в них воды
-
Рациональный питьевой режим человека
-
Органические вещества
Минеральные вещества Минеральные вещества Макроэлементы кальций (Са) фосфор (Р) сера (S) калий (К) натрий (Na) железо (Fe) магний (Mg) хлор (Сl) и др. Микроэлементы йод (I) медь (Cu) алюминий (Al) цинк (Zn) кобальт (Со) марганец (Мn) фтор (F) и др. Ультра микроэлементы радий (Ra) торий (Th) ртуть (Нg) и др.
-
Минеральные вещества
-
Минеральные вещества
-
Неорганические вещества
Углеводы Углеводы делятся на Моносахариды (простые сахара) глюкоза — виноградный сахар фруктоза— плодовый сахар Олигосахариды (сложные сахара) сахароза — свекловичный или тростниковый сахар мальтоза— солодовый сахар лактоза — молочный сахар Полисахариды (несахароподобные) крахмал гликоген инулин клетчатка и др.
-
Жиры Жиры классифицируются По происхождению растительные животные комбинированные По консистенции жидкие твердые Свойства жиров легче воды, растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой в присутствии слабых щелочей, белков могут образовывать эмульсии; нелетучи, но при сильном нагревании (240-250°С) разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз. при хранении на воздухе окисляются
-
-
Потребности организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни, в жирах – около 1,5 гр. на 1 кг массы тела
-
Неорганические вещества
Белки Белки классифицируют По наличию незаменимых аминокислот полноценные— белки мяса, рыбы, яиц, молока неполноценные— белки просо, кукурузы и др. По составу простые— протеины: альбумины, глобулины, глютелины, проламины сложные— протеиды: фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды Белки имеют ряд общих свойств: - при нагревании выше 50—60°С денатурируются; - набухают в воде и увеличиваются в объеме; - под действием ферментов, кислот, щелочей — гидролизуются.
-
-
Неорганические вещества
Ферменты Ферменты это - Характерными особенностями ферментов являются специфичность (каждый фермент действует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактоза — лактозу); чувствительности к изменению температуры — наиболее благоприятная 30—50°С (при нагревании до 70—80°С и выше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижается) это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме (биокатализаторы)
-
Витамины Витамины Жирорастворимые (А, Э, Е, К) Водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) Витаминоподобные вещества
-
Витамины Витамин А (ретинол) Недостаток витамина Априводит к задержке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма инфекциям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения и растительной пище (каротина)
-
Витамины Витамин D (кальциферол) Регулирует усвоение кальция и фосфора организмом. Содержится в продуктах животного происхождения. Он имеет провитамины, которые под действием солнечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины
-
Витамины Витамин Е (токоферол) Витамин Е называют фактором размножения. Витамином Е богаты облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.
-
Витамины Витамин К (филлохинон) Витамин К играет важную роль в процессах свертывания крови. Витамином К богаты капуста, тыква, крапива и др.
-
Витамины Витамин С (аскорбиновая кислота) Витамин С повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании.
-
Витамины Витамин В1 (тиамин) Активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы. Богаты витамином В1, сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки. Витамин В2 (рибофлавин) Способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В1.
-
Витамины
-
Витамины
-
Прочие вещества пищевых продуктов Органические кислоты (уксусная, молочная, лимонная, яблочная, бензойная и другие кислоты) Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.) Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус
-
Прочие вещества пищевых продуктов Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др. Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и обладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты
-
2. Физические свойства продовольственных товаров
-
- масса, форма, размер
Нормируются эти показатели для хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и др. У плодов и овощей каждому помологическому или хозяйственно-ботаническому сорту соответствуют определенные форма и размер. Размер нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др.
-
- плотность - это масса вещества, находящегося в единице объема
По этому показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли - в рассоле, о виде растительных масел. По плотности продукта можно установить его состав и строение.
-
Структурно-механические свойства
Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов. Твердость- свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара. Упругость- способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы. Эластичность- способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот показатель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.
-
Пластичность - способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др. Релаксация- свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей. Вязкость- способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др. Липкость- способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.
-
Оптические свойства
Прозрачность Цветность Рефракция Оптическая активность Показатели оптических свойств воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений
-
Теплофизические свойства
Теплоемкость Теплопроводность Температура плавления, затвердевания, замерзания Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов
-
Сорбционные свойства
способность вещества поглощать пары воды или газы из окружающей среды Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией
-
Электрофизические свойства
Электрофизические свойства определяют поведение продуктов в электромагнитном поле Основным показателем этих свойств является электропроводность На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.