Содержание
-
Экскурсия на «ИРКУТСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД»
Группы Упк – 09-1
-
С чего же начинается процесс производства молочной продукции?
Молочное производство, прежде всего, начинается с коровы. Порода животного, условия его содержания, кормления обуславливают состав молока. Поступая на молокозавод, первоначально сырье подвергается качественному контролю. Оценка качества производится в лаборатории, где определяются жирность, плотность, количество белка и прочее.
-
Далее молоко для сохранности закачивается в холодильные установки. В зависимости от вида получаемого продукта молоко перерабатывается на специальном оборудовании и аппаратах. Для уничтожения в молоке болезнетворных организмов его нагревают (пастеризуют или стерилизуют). Затем охлаждают и расфасовывают. Если, например, производится сметана, то молоко первоначально сепарируется, для того чтобы отделить сливки. Оставшееся обезжиренное молоко можно использовать для приготовления творога. В зависимости от содержания жира в сливках производится 10,15, 20-процентная сметана.
-
ПРИЕМКА ГОРИЗОНТАЛЬНАЯ ЕМКОСТЬ ДЛЯ ПРИЕМКИ МОЛОКА С автономным холодильником Описание:• из нержавеющей стали AISI 304• люк с изолированной дверцей• полная изоляция корпуса из полиуретана • дроссельный клапан DN 50 для полного слива• автоматическая мойка вращающимися моющими сферами• все операции управляются компьютером Milkcontroller FIPO 1: • контроль температуры молока; • программируемое перемешивание;• программируемый запуск холодильного агрегата;• автоматическая программа мойки;• разъемы для удаленного управления с компьютера;• Термореле компрессоров;• Термореле для насоса мойки и трехфазных мешалок;• Термомагнитный выключатель;• Электропитание трехфазное 400 V + нейтраль 50 Hz;• Питание 24 V для пульта управления;
-
ПАСТЕРИЗАЦИЯ (Для поддержания постоянного уровня молока в процессе работы и подготовки моющих растворов).Комплектация:• съемная крышка;• моющая сфера для СИП;• поплавок или индикатор уровня.Технические характеристики:• вместимость 100 л;• сделана полностью из нержавстали AISI 304;• разъемы DN 50 для подачи продукта. ЦЕНТРОБЕЖНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАСОС (Для перекачки продукта и мытья).Комплектация:• полуоткрытая крыльчатка из нержавстали AISI316;• герметичный внутри;• соответствует нормам ISO 3069-DIN 24960-BS 5257-NFE 29991;• изолированный электромотор IP55;• защитный карткр из нержавстали;• 3 регулируемые опоры.Технические характеристики:• производительность = 2.000 л/ч;• вход = DIN 11851 DN50;• выход = DIN 11851 DN40.
-
ПЛАСТИНЧАТЫЙ ТЕПЛООБМЕННИК SP8 Комплектация:• структура из нержавстали AISI304 с резьбовыми разъемами «мама» DN25 DIN11851;• 8 закрывающих болтов из нержавстали AISI304 M16;• 3 регулируемые опоры;• промежуточные пластины из нержавстали AISI304 с резьбовыми разъемами "мама" DN25 DIN11851;• теплообменные пластины модели SP8 AISI316.Технические характеристики:• полезная площадь обмена для каждой пластины = 0.08m2;• содержание жидкости в одной пластине = 0.21dm3;• прокладки из NITRILE внахлест (без клея);• давление для гидравлических испытаний = 8,6bar;• температура для испытаний = 109°C;• максимальное рабочее давление = 6bar;• максимальная рабочая температура = 109°C;• продукт для обработки = 2000 л/час молока1° цикл обработки продукта: 4-64-75-15-4°C2° цикла обработки продукта: 4-77-90-17-45°C
-
ПУЛЬТ УПРАВЛЕНИЯ И КОНТРОЛЯ Комплектация:• датчик PT100 температуры пастеризации;• пневматический конвертер для парового клапана;• редуктор воздуха для перепускного клапана и модулятора пара;• кнопки пуск/стоп для каждого мотора;• тревожная кнопка;• визуальный и акустический сигнал тревоги;• степень защиты IP55.
-
САМООЧИЩАЮЩИЙСЯ СЕПАРАТОР SE06 Комплектация:• барабан из нержавстали AISI304;• подача продукта по закрытому трубопроводу с выходом продукта под давлением с двумя насосами (аппарат вытекания из нержавстали AISI304 с санитарным манометром и тремя микрометрическими клапанами для регулировки давления, плотности сливок, и стандартизации молока на выходе);• основание из нержавстали AISI304;• Электромотор с защитном кожухе, степень защиты IP55, картер мотора из нержавстали AISI304;• Передача движения вертикальной оси барабана через центробежную передачу и две планетарные передачи с бронзовыми зубцами высокой прочности;• Подшипники высокой точности, вертикальная ось из высокопрочной нержавстали AISI431;• автоматическая смазка передач и подшипников;• тахиметр;• основание и опоры амортизированные из нержавстали AISI304.Технические характеристики:• Электропитание = 3x220/380V 50Hz;• Мощность мотора = 4 KW.Производство:• Обезжиривание молока = 2000 л/ч;• обезжиривание сыворотки, очистка молока = 3000 л/ч.
-
Виды клапанов
-
Дисковые затворы ручного или автоматического управления широко используются в приложениях пищевой, косметической, фармацевтической и химической промышленностей. Принцип работы.Управление затвором производится автоматически посредством привода или вручную - рукояткой. Рукояткой затвор фиксируется в положениях "открыто" или "закрыто", также возможны варианты исполнения с промежуточными положениями фиксации. Привод преобразовывает осевое движение поршня в 90º ротационное движение, которое передаётся диску. Конструкция и характеристики. Компактная и прочная конструкция. Многопозиционная рукоятка - стандарт до DN-100/4". Двухпозиционная рукоятка - стандарт, начиная с DN 100/4". Несколько моделей легко заменяемых рукояток и пневмо- или электроприводов. Минимальные потери давления. Взаимозаменяемые полукорпусы (любой вид соединений). Соединения DIN -11850. Прослеживаемость деталей. Материалы Диск и полукорпусы AISI 316L (кованые) Рукоятка AISI 304 / PP Другие стальные детали AISI 304 Вкладыш EPDM согласно FDA 177.2600 Обработка внутренней поверхности Ra ≤ 0,8 µm Обработка внешней поверхности Механическая ОпцииКлапан из AISI 304L. Вкладыш из NBR, MVQ или FPM. Соединения: Clamp, SMS, RJT, FIL-IDF и т.д. Многопозиционная рукоятка двух размеров. Рукоятки: двухпозиционная, рычажная, микрометр, с фиксатором положения и т.д. Привод: электрический или пневматический одинарного или двойного действия, размер в зависимости от крутящего момента. Электропневматический позиционер. Индуктивные датчики положения. Контрольный узел C-TOP (индуктивные датчики положения или микропереключатели). Возможно исполнение ATEX.
-
Отсечные клапаны. Отсечные клапана серии N и M.Данный тип клапана открывает или закрывает проход продукта. Описание:Клапан N/M представляет собой отсечной односедельный клапан гигиеничного исполнения с широким диапазоном применения в пищевой и фармацевтической промышленностях. Принцип работыОдноседельные клапаны приводятся в действие пневмоприводами одинарного или двойного действия. Сжатый воздух приводит в действие шток, и клапан занимает положение "открыто" или "закрыто".В случае с приводом одинарного действия, поворот цилиндра на 180ºC позволяетпоменять конфигурацию клапана - нормально открытый или нормально закрытый.
-
Распределительные клапаны.Распределительные клапаны серии K. Данный тип клапана позволяет менять направление потока продукта. Описание: Клапан К представляет собой распределительный односедельный клапан гигиеничного исполнения с широким диапазоном применения в пищевой и фармацевтической промышленностях. Принцип работыОдноседельные клапаны приводятся в действие пневмоприводами одинарного или двойного действия. Сжатый воздух приводит в действие шток, и клапан занимает положение "открыто" или "закрыто". В случае с приводом одинарного действия, поворот цилиндра на 180ºC позволяет поменять конфигурацию клапана - нормально открытый или нормально закрытый
-
Обратный клапан Обратный клапан - это разновидность самосрабатывающих предохранительных устройств, предназначенных для предотвращения обратного потока рабочей среды в трубопроводе. Обратные клапаны также применяются во избежание потерь на всасывании насоса и для предупреждения гидравлических ударов. Данные клапаны нашли широкое применение в изготовлении напитков, растительного масла, а также в других приложениях пищевой, винной, косметической, фармацевтической и химической промышленностях. Принцип работыДавление среды заставляет шток клапана преодолеть сопротивление пружины и открыть клапан, при отсутствии давления рабочей среды и при действии потока в обратном направлении клапан закрывается. Конструкция и характеристикиРазмеры: от DN-25/1" до 100/4".Простой и быстрый монтаж. Компактное исполнение. Присоединения DIN -11851 (стандарт). МатериалыКорпус/шток AISI 316L Пружина AISI 301Уплотнение EPDM согласно FDA 177.2600Обработка поверхности Ra ≤ 0,8 μm ОпцииУплотнения (согласно FDA 177.2600): NBR, FPM или PTFE. Соединения: под приварку, DIN, Clamp, SMS, RJT, FIL-IDF.
-
Технологические процессы продукции
Технология производства творожных глазированных сырков
-
Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных.В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом,варенойсгущенкой,карамелью и т. д.
-
Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.• Составление творожной смеси.Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.• Охлаждение.Полученную смесь охлаждают до 5-9 оС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.• Формование.Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.• Глазирование.Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.• Второе охлаждение.Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1- +1 оС глазурь застывает.• Упаковка.Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.
-
Технология производства кефира
Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном. Кроме того, кефир обладает успокаивающим и легким мочегонным действием.Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором. Таким образом, благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.
-
Требования к сырью 1.1Для выработки кефира применяют следующее сырье:- молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;- молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;- молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см³ сырого осадка по ГОСТ 10970;- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;- воду питьевую по СанПин 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока);- закваску на кефирных грибках по ГОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. 1.2 Сырье, применяемое для изготовления кефира, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.
-
Технология производстваКефир вырабатывается резервуарным и термостатным способами. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования. Сырье. Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси. Тепловая обработка и гомогенизация. Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
-
Заквашивание и сквашивание молока. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков. Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
-
-
Технология производства сметаны
Сметану вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным. Резервуарный способ. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны. Принятое молоко сепарируется при 40—45 °С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждаются до 60—70 °С и направляются на гомогенизацию.
-
В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до пастеризации. В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны. Сливки охлаждаются до температур заквашивания 20—26 °С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28— 32 °С, а для ацидофильной до 40—44 °С).
-
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение З—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во избежание излишнего нарастания кислотности.
-
Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках .и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05—0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг. После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания
-
-
Дата производства продукции на 3 дня вперед, для того чтобы продукция успела пройти контроль качества. Погрешность веса продукции 5% от заявленной упаковки
-
Что бы мы изменили в производстве?
1. Как управленцы качеством нам бы хотелось видеть политику, миссию и цели организации. Как таковых на сайте организации не оказалось и мы задумались есть ли они вообще. 2. Сотрудники отдела контроля рассказали нам о том как сложно проверять привезенное молоко. Мы бы упростили процесс проверки закупкой специальных оборудований, т.к. это упростит работу и сократит время на данный процесс, что вскоре окупиться большим производством. 3. Также мы бы рассмотрели вопрос о внутреннем ремонте здания где ведется производство. Окна пробиты, птицы летают и даже тараканы ползают. Не понимаем как они проходят санитарную инспекцию. Также нужно обратить на починку и замену труб. 4. Мы не знаем как часто убираются помещения, внутри разлито молоко, кислота, обстановка неоприятная, что влияет на настроение сотрудников. Да и на весь вид производства в целом. 5. Производство проходит на открытых участках при взаимодействии с окружающей средой, что отрицательно может сказаться на качестве продукта. Можно было как-нибудь огородить каждую конвейерную линию сделав окна , например как у оборудования с разливом и упаковкой сметаны.
-
Экскурсия нам очень сильно понравилась !=)
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.