Содержание
-
Мясо
Ковалева Е., Кравченко О. ТЭ-431
-
Мясо убойных животных
Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной, жировой, и костной (или без нее). К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь.
-
-
Гистологическое строение тканей мяса
В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др. Мышечная, или мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного несли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистенцией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.
-
Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с другом и образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем больше в мясе соединительной ткани. Различают три вида соединительной ткани: рыхлая (подкожная клетчатка), плотная (сухожилия, оболочки мышц и внутренних органов, связки), эластичная (слизистые оболочки ряда внутренних органов крупных кровеносных сосудов).
-
Соединительная ткань: 1 - коллагеновые волокна; 2 - основное вещество (ядро); 3 - клетка; 4 - эластиновые волокна
-
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту расположения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжеечный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность, «мраморное» мясо ценится высоко.
-
Мраморное мясо
-
Костная ткань образует скелет животного. Эта ткань состоит из оссеиновых волокон, плотного основного вещества, содержащего до 60% минеральных веществ и клеток. Внутренняя часть кости пористая, губчатая, заполнена красным костным мозгом. Полая часть костей конечностей заполнена желтым костным мозгом. Кости подразделяются на трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, костную муку. Хрящевая ткань – разновидность соединительной ткани и состоит из плотного основного вещества, клеток, заключенных в капсулы, коллагеновых и эластичных волокон.
-
Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, ушная раковина и другие органы. Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбас), лечебной (кровяная сыворотка, гематоген) продукции.
-
-
Химический состав и пищевая ценность мяса
Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105—489 ккал. Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.
-
Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96—98%. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам молока. Белки играют роль ферментов, участвуют в виде нуклеопротеидов в передаче наследственности.
-
Жиры В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94%, а свиной жир — на 97%. Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой, олеиновая). Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С) и низкую усвояемость (около 90%).
-
Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный. Фосфолипиды жира участвуют в обмене веществ и находятся в виде холестерина в крови (холестерин — это эфир с кислотами), их меньше в жире свином. Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина. Углеводы Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.
-
Витамины Витамины представлены водорастворимымивитаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки. В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, хотя водорастворимых витаминов больше в мышечной ткани и меньше в жировой. Тиамина (В1) больше в свинине (0,94 мг на 100 г мяса); рибофлавина(В2) — в телятине, пантотеновой кислоты(В5) и биотина(В7) — в свинине. Минеральныевещества В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор. Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.
-
Вода. В мясе вода составляет 48—78% (в мышечной ткани 70—75 %, в костной ткани 20-25 %). Вода находится в свободном или связанном состоянии. Вещества мяса с водой составляют устойчивую коллоидную систему. В соединительной ткани вода связана с коллагеном. Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются тканевые ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса. Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков на составляющие элементы, липазами (активаторы реакций в жирах) и окислительно-восстановительными ферментами.
-
Свинина Говядина Баранина Козлятина
-
Послеубойные изменения в мясе
После убоя животного прекращаются обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей, под действием ферментов происходят процессы распада (автолиза) сложных веществ на простые. Изменения, происходящие в мясе после убоя животного и при хранении мяса, вызываются действием тканевых ферментов (катепсинов) и деятельностью микроорганизмов, попадающих на мясо. Три стадии послеубойного изменения мяса: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.
-
Посмертное окоченение
Мышцы парного мяса расслаблены, мягкие, гибкие, обладают высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая обусловливает нежную консистенцию мяса после тепловой обработки, хотя его специфические вкус и аромат выражены несильно. В парном мясе рН около 7,0, много АТФ, миозин и актин не связаны друг с другом, развариваемость коллагена внутримышечной соединительной ткани составляет 23%. Мышечные волокна парного мяса набухшие, границы волокон и поперечная исчерченностьслаборазличимы, соединительнотканные волокна волнообразно сокращены.
-
Через 2—3 ч после убоя животного наступает посмертное окоченение, когда мышцы приобретают максимальную упругость, жесткость мышц увеличивается на 25%, а сопротивление на разрез — почти вдвое. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, грубое, бульон мутный, усваивается он плохо. Окоченение мяса связано с изменениями белков мышц. Количество гликогена уменьшается в 5 раз, а молочной кислоты увеличивается в два с лишним раза, реакция среды смещается в кислую сторону. При окоченении мяса происходит расщепление АТФ с выделением большого количества тепла, образуется нерастворимый актомиозин. Развариваемость коллагена соединительной ткани уменьшается до минимума.
-
Время наступления и продолжительности окоченения зависит от состояния животного перед убоем, скорости охлаждения мяса и температуры хранения, вида животных и их упитанности. Говядина при 0°С находится в состоянии окоченения 2 суток, а при 18°С — сутки. Полное развитие окоченения наступает в говядине и баранине через 18— 24 ч, в свинине — через 16—18, в мясе кроликов и кур — через 2—4 ч.
-
-
Созревание мяса
Это процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Созревшее мясо отличается высокими кулинарными достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характерными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный. При созревании мышечная ткань расслабляется и снова приобретает способность удерживать и поглощать влагу, поэтому созревшее мясо и в сыром, и в вареном виде нежное и сочное. В процессе созревания накапливаются азотистые экстрактивные вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата мяса. Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хранения мяса. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных. С повышением температуры скорость созревания мяса возрастает, но при этом появляется опасность его порчи.
-
Одним из наиболее важных элементов созревания мяса является гидролиз гликогена. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной кислоты, количество которой достигает в отдельных мышцах 0,5—1,2%. Одновременно накапливается около 0,1 % ортофосфорной кислоты. Расщепление гликогена принято называть гликолизом мяса. Увеличение количества кислот при гликолизе изменяет физико-химическое состояние белков. Параллельно идет расщепление фосфорсодержащих азотистых веществ с накоплением органических кислот. Вследствие накопления кислот часть белков мяса теряет свою растворимость, другая часть дает новые соединения, придающие специфический вкус и аромат созревшему мясу. В результате накопления кислот мясо постепенно переходит в слабокислую среду (pH 5,5—6,2).
-
Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды. При повышении температуры гликолиз в мясе начинает протекать более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность тканевых ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Оптимальной температурой гликолиза мяса является 1—3°С. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С в течение 12—14 сут, при 8— 10°С — 6 сут, и при t = 16—18°С — 4 сут. Мясо мелкого рогатого скота и свиней созревает в более короткие сроки: при 0°С баранина — за 8 и свинина — за 10 сут.
-
-
Глубокий автолиз
При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. При глубоком автолизе цвет мяса приобретает коричневый оттенок, консистенция становится дряблой, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков. В результате развития гнилостной микрофлоры мясо быстро портится. Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий предубойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар, гниение.
-
Мясо с аномальным характером автолиза
В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо: с высоким конечным pH (DFD); экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.
-
Основные характеристики мясного сырья с признаками PSE и DFD
-
Мясо птицы(тушки кур, индеек, гусей, уток и т.д.)
По сравнению с убойным скотом тело птиц отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова. Мускульная ткань характеризуется большой плотностью и мелковолокнистостью. Соединительной ткани в тушке значительно меньше. Жир откладывается в теле птиц под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и соединительнотканных образованиях. В мясе птицы мраморность отсутствует. Кожный покров у птиц тонкий, и очень подвижный вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани.
-
-
Пищевая ценность мяса птиц
Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных (93%). Мясо птицы содержит те же белки, что и мясо убойного скота, но в большом количестве. Больше водорастворимых и полноценных белков. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин (7,8 %), изолейцин (3,6 %), валин (4,8 %) и др. Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В1 - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; B12 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР – 4-7 и С – 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %).
-
Жиры птиц твердые, но в отличие от жира животных содержат больше ненасыщенных жирных кислот, поэтому имеют низкую температуру плавления (23-34° С). С возрастом птицы содержание ненасыщенных и олеиновой кислот увеличивается, а содержание полиненасыщенных уменьшается. В мясе птицы отложение жира в мышечной ткани (внутримышечный жир) меньше чем у говядины или баранины. Биологическая ценность жира характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 - 65%. Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышечной ткани.
-
В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью.
-
Биохимические процессы в мясе птиц протекают в том же направлении, что и в мясе убойных животных, однако с большей интенсивностью, поэтому послеубойные изменения (созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Биохимические процессы в грудных мышцах проходят более интенсивно, чем в мышцах бедра и других частей тушки. Созревание улучшает вкусовые достоинства (сочность, нежность, запах) и усвояемость мяса птицы. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.