Презентация на тему "Микробиология мяса"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Презентация на тему:«Микробиология мяса»

  Работу выполнил: Прасолов Е.М.

• 
  Слайд 2

  Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами:

  Эндогенный Экзогенный Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и внутренних органах здоровых животных, если соблюдены правила стерильности.

• 
  Слайд 3

  Эндогенное

  Может происходить как при жизни животного, так и после убоя. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

• 
  Слайд 4
  

  Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т. е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохраняющихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время ткани животного освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена является одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гликогена, меньше подвергается порче.

• 
  Слайд 5

  Экзогенное

  Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источники: Кожный покров животных; Содержимое желудочно-кишечного тракта; Воздух; Оборудование; Транспортные средства; Инструменты; Руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом; Вода, используемая для зачистки туш.

• 
  Слайд 6
  

  При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов. Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен: Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта. Наиболее часто обнаруживают: стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже — другие патогенные микроорганизмы.Мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. При хранении мяса в охлажденном состоянии микрофлора, попавшая на него, проходит четыре стадии роста: лаг-фазу, фазу логариф-мического роста, стационарную фазу и фазу отмирания.

• 
  Слайд 7
  

  Споры стрептомицетов Клостридии Стафилококки Микрококки

• 
  Слайд 8

  Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:

  От температуры внешней среды; Влажности; Осмотического давления; Показателя рН; И др.

• 
  Слайд 9

  Виды порчи мяса

• 
  Слайд 10

  Ослизнение

  Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Возбудителем ослизнения: Аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter; Психрофильные бактерии родовLactobacterium, Microbacterium, Aeromonas; При температуре выше 5 °С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные. Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения. Чем 0t и ОВВ, тем больше длительность сохранения.

• 
  Слайд 11

  Гниение

  Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях. Анаэробное гниение:начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса. Аэробное гниение: под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.

• 
  Слайд 12

  Кислотное брожение

  Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями являются: психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

• 
  Слайд 13

  Пигментация

  Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний микроорганизмов на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителями являются: аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps.pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

• 
  Слайд 14

  Плесневение

  Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности. Плесневые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

• 
  Слайд 15

  Свечение

  Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества - люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacteriumphosphoreum - неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой.