Содержание
-
Натуральные овощные консервы
Выполнили студентки 4 курса 641ДП группы, фак-та ЭТТ Пашина Дарья, Измайлова Сабина Москва,2012
-
Натуральные овощные консервы
Этоконсервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли (2-3%), сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них. Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав. К натуральным консервам относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, томаты натуральные целые, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные и др.
-
-
Пищевая ценность
Натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.
-
Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%.
-
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) натуральных овощных консервов
-
Консервы шпинат-пюре отличаются высоким содержанием кальция (до 104 мг %), магния, фосфора железа. Сравнительно много фосфора содержится в консервах "Горошек зеленый" и "Кукуруза". Содержание β-каротина наибольшее в консервах "Морковь натуральная" (до 5,4 мг %) и томат-пюре (до 2,5 мг %). Витамины B1 и В2 содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов "Зеленый горошек". Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно.
-
Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %
-
-
Факторы, формирующие качество натуральных консервов
На качество консервов важное значение оказывает качество сырья. К сырью, используемому для производства натуральных консервов, предъявляются определенные требования.
-
Зеленый горошек (овощной горох)
Относится к бобовым культурам. Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных сортов, которые по форме зерна делятся на две группы: сорта с гладкими зернами округлой формы мозговые сорта. Первые в стадии технической зрелости характеризуются невысоким содержанием сахаров (3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал. Мозговые сорта с зернами неправильной угловато-квадратной формы, характеризующиеся в стадии технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал, пригодны для механизированной уборки. Зерна зеленого горошка должны быть однородными, свежими, целыми, с тонкой и нежной оболочкой темно-зеленого цвета, нежной консистенцией и сладким некрахмалистым вкусом.
-
Зеленый горошек технической стадии зрелости содержит до 20% сухих веществ, в том числе 6% сахаров (в основном сахароза), 6,8% крахмала и 1% клетчатки. Горошек богат азотистыми веществами, в которых до 5% составляют белки. Ранний консервный, Ранний 301, Скороспелый мозговой, Превосходны, Белладонна, Овощной 76, Совершенство, Борец, Ранний мозговой, Деликатес, Усатый, Изумрудный, Штамбовой мозговой, Чайка, Свобода. Для консервирования рекомендуются сорта
-
Фасоль стручковая
Для консервирования используют молодые бобы (стручки) овощной фасоли, прямые или слегка изогнутые с недоразвитыми зернами однородного зеленого или светло-желтого цвета с гладкой бархатистой поверхностью. Створки должны быть толстыми, без волокон в швах и пергаментного слоя на внутренней стороне. Для консервирования рекомендуются сорта Зеленостручная 517 Кустовая без волокон 85 Триумф сахарный 764 Сакса без волокна 615 Хрупкая восковая 509 Сахарная Грибовская 802 и др
-
Кукуруза сахарная
Для консервирования используют сахарную кукурузу в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии при раздавливании зерен выделяется негустой молочно-белый сок. Покровные листья початков кукурузы должны быть зелеными с подсыхающими нитями. Кукурузные зерна должны составлять 25-38% массы початка. К консервированию допускаются початки, 98% поверхности которых покрыты вполне сформировавшимися неповрежденными зернами. Длина початка ранних сортов кукурузы не менее 10 см, средних, поздних сортов и гибридов — 16 см. Для консервирования рекомендуются сорта Тираспольская скороспелая 33 Кубанская консервная 148 Награда 97 Смена-144-2 и др
-
Томаты натуральные целые
Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты. Для консервирования используют томаты сортов ручного и машинного сбора сливовидной формы диаметром 2,5-4 и длиной 3,5-7 см, округлой формы диаметром 3-6 см с содержанием сухих веществ до 8%, сахаров до 4%, клетчатки 0,8%, кислотностью (в пересчете на яблочную) 0,5-0,8%. Рекомендуются томаты сортов Сан-Марцано Рыбка 52 Сливовидный Подарок 105 и др
-
Цветная капуста
Для консервирования используют цветную капусту, головки которой должны быть свежими, белыми, плотными с двумя-тремя рядами наружных покровных зеленых листьев диаметром не менее 7см, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков. В производство не допускаются оголенные головки, т. е. без розетки покровных листьев, загрязненные, вялые, пожелтевшие и с другими дефектами.
-
Перец сладкий натуральный
Для консервирования рекомендуется сладкий перец с толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости.
-
Шпинат и щавель
Убирают вручную или механизированным способом до образования цветочных стеблей и при достижении растением высоты 20-25 см. Для переработки используют свежие листья размером 3-5 см зеленого цвета, не загрязненные землей. Не допускаются в переработку листья с цветочными стеблями, пожелтевшие, с примесью горьких трав.
-
Помимо качества сырья на качество консервов влияет технология изготовления консервов, предусматривающая отдельные операции.
Подготовка сырья Расфасовка и укупорка Стерилизация
-
Подготовка сырья
Сортировка сырья — т. е. удаление непригодных для переработки овощей. При этом удаляют недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями овощи и посторонние примеси на инспекционном транспортере. Затем проводят очистку — удаление грубых несъедобных частей, что повышает усвояемость консервов. Початки кукурузы очищают от покровных листьев и плодоножек, бобы горошка лущат и очищают от грубых растительных примесей, у стручковой фасоли обрезают концы, у сладкого перца удаляют плодоножки с семяносцем и семенами, у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые концы цветоножек, у томатов удаляют плодоножки. Для очистки применяют различные машины: хаскеры для отделения покровных листьев, горохолущильные машины, вибросита, машина для обрезки концов фасоли. Затем овощи моют, удаляют загрязнения, остатки ядохимикатов. Мойка снижает микробиальную обсемененность. С этой целью применяют различные моечные машины (роторные, флотационные, вентиляторные и вибрационные).
-
Калибровку проводят с целью получения партий овощей, однородных по размеру. Бобы фасоли сортируют по толщине и длине стручков, томаты — по диаметру, перец сладкий — по длине. Для этого применяют калиброватели барабанный или универсальный. Очистка— удаление несъедобных частей. Томаты очищают от кожицы путем бланширования острым паром в течение 10-20 с последующим быстрым охлаждением водой или путем обработки острым паром под давлением с последующим быстрым сбросом давления. Кожица удаляется под действием струй воды, подающихся под давлением. При этом применяют ленточный шпаритель, паровакуумный аппарат, вибрационную моечную машину.
-
Резку отдельных овощей проводят для облегчения укладки в тару и удобства употребления. Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Цветную капусту отбеливают для предупреждения потемнения готового продукта при хранении. Для отбеливания головки цветной капусты выдерживают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 мин с последующим промыванием в проточной воде. Для этого применяют ванны с сетками из неокисляющегося материала и душевые насадки.
-
Бланшированиеовощей необходимо для инактивирования ферментов, уплотнения тканей, придания им эластичности и удаления воздуха. зерна горошка бланшируют в воде 3-7 мин при температуре 75-90°С или паром 1-5 мин в зависимости от степени зрелости; початки кукурузы — в воде 2-3 мин при 85-90°С; бобы фасоли — в воде 3-5 мин при 90-95°С; перец — в кипящей воде 1-3 мин; капусту цветную — в 1%-ном растворе хлорида натрия или 0,15%-ном растворе лимонной кислоты при 97°С в течение 2 мин.
-
После бланширования консервы охлаждают для предупреждения чрезмерного размягчения тканей и отрицательного действия высокой температуры на пищевую ценность овощей и перехода крахмала из зерен в заливку. Охлаждение проводят холодной проточной водой путем погружения в нее и орошения из душа. Овощи, в том числе зерна горошка, охлаждают до 30-35°С, кукурузные початки — до 20-25°С. Зерна горошка дополнительно сортируют по плотности по степени зрелости. Сортировку проводят в солевом растворе, концентрация которого выбирается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек необходимо быстро промыть водой. Для этого применяется флотационная моечная машина или гидрожелоб. С початков кукурузы срезают зерна и удаляют примеси. Зерна срезают на 2/3 высоты так, чтобы зародыши остались на початках. Срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем через флотационную мойку и ополаскиватель, где удаляются всплывающие легковесные зерна и посторонние примеси.
-
Подготовленное сырье инспектируют для предупреждения попадания в готовый продукт недоброкачественных овощей и посторонних примесей. Для этого на сортировочно-инспекционном транспортере вручную отбираются испорченные, плохо промытые и другие дефектные овощи и посторонние примеси.
-
Для улучшения аромата и вкуса готового продукта в некоторые виды консервов вносят зелень: петрушки, укропа, сельдерея, листья хрена, перец черный и красный горький, лавровый лист и чеснок инспектируют, моют и режут на куски длиной 50-60 мм на моечно-встряхивающей машине. Для улучшения вкуса и облегчения стерилизации в консервы вносят заливку. Для приготовления заливки соль, сахар, лимонную кислоту растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят 5-10 мин, затем добавляют уксусную кислоту и фильтруют. Заливка для томатов готовится на томатном соке или протертой томатной массе. РН заливки должно быть 2,3-2,7, температура — 85-90°С. Заливку готовят в варочных котлах из нержавеющей стали, фильтруют через тканевые фильтры.
-
Расфасовка и укупорка
Подготовленный овощи укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 3 л и заливают горячей (80-90°С) заливкой. При фасовке горошка в тару более 1 л в заливку добавляют низин (150 г на 1 т консервов). Соотношение овощей и заливки в зависимости от вида овощей составляет (50-70)...(30-50). Для этого применяют дозировочно-наполнительные аппараты. Фасованные продукты укупоривают для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры. Консервированную продукцию герметично укупоривают в различной таре металлическими лакированными крышками с использованием закаточных машин.
-
Стерилизация
Заключительный этап направлен на уничтожение микроорганизмов — возбудителей пищевых отравлений и обеспечение длительной сохранности. Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместимости тары: горошек стерилизуют при 120°С в течение 20-50 мин; кукурузу — при 116-С в течение 50 мин или при 120°С в течение 40 мин; томаты — при 105°С в течение 25-40 мин; перец — при 100°С в течение 5-17 мин; цветную капусту — при 110°С в течение 12-20 мин.
-
Требования к качеству натуральных консервов
По органолептическим показателям натуральные консервы должны соответствовать следующим требованиям. Консервы « Зеленый горощек».
-
Фасоль стручковая консервированная
-
Кукуруза сахарная консервированная
-
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.
Консервы "Зеленый горошек" Масса горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 65. Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,5, рН, не менее — 5,6. Фасольстручковая консервированная Массовая доля стручковой фасоли от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 60. Длина стручков, см: целых — 5-9, нарезанных — 2-3. Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1. Минеральные и посторонние примеси не допускаются. Кукуруза сахарная консервированная Массовая доля зерен к массе нетто консервов, не менее 60%. Массовая доля початков к массе нетто консервов, не менее 55%. Массовая доля хлоридов 0,8-1,5%. Массовая доля сахара, в консервах из дробленой кукурузы, не менее — 4,0%.
-
Хранение
Срок хранения консервов "Горошек зеленый консервированный", "Фасоль стручковая консервированная", "Кукуруза сахарная консервированная" в стеклянной таре — 3 года, металлической таре — 2 года со дня выработки.
-
-
Спасибо за внимание!
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.