Презентация на тему "Плоды и овощи замороженные"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  ПЛОДЫ И ОВОЩИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

• 
  Слайд 2
  

  Замороженные плоды и овощипредставляют собой плодоовощное сырье, подвергнутое обработке холодом

• 
  Слайд 3
  

  Классификация и характеристика ассортимента Замороженную плодоовощную продукцию по составу компонентов подразделяют на: натуральную без добавок; с добавками (в основном сахара, сахарного сиропа, пектина, молочной сыворотки и др.); однокомпонентную; смеси. По назначению: суповые, салаты, для вторых блюд, гарниры, десерты. Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта Не подразделяются.

• 
  Слайд 4
  
• 
  Слайд 5
  

  Классификация и характеристика ассортимента Замораживанию подвергают практически все сочные плоды (кроме цитрусовых), овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты из них. Из замороженных овощей производят картофель; капусту цветную, брюссельскую, брокколи; морковь; зеленый горошек; фасоль стручковую; шпинат; томаты; перец. Из плодов вырабатывают замороженные вишню, черешню, сливы, абрикосы, персики, черную и красную смородину, землянику, облепиху, чернику, малину, клюкву, крыжовник, семечковые плоды (яблоки, груши). Могут вырабатываться смеси целых плодов с пюре.

• 
  Слайд 6
  
• 
  Слайд 7
  

  Классификация и характеристика ассортимента В настоящее время на рынке России в широком ассортименте представлены замороженные плоды и овощи, а также смеси замороженных овощей и плодов. Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят из нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса и жира. Выпускают следующие замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом или без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.

• 
  Слайд 8
  

  Ассортимент быстрозамороженных овощей достаточно широк и включает следующие наименования: морковь бланшированная целая или нарезанная кубиками или брусочками; свекла бланшированная или нарезанная; зеленый горошек бланшированный; цветная капуста бланшированная, разделенная на соцветия; стручковая фасоль; кабачки, нарезанные ломтиками; сладкий перец; капуста белокочанная; тыква, нарезанная кубиками; баклажаны; репчатый лук; зелень петрушки, укропа, сельдерея (измельченные или веточками); наборы быстрозамороженных овощей; наборы овощей для супов (борщей, щей и др.); наборы овощей с рисом и т.д. Ассортимент яблок и груш представлен дольками. Замороженными в сахарном сиропе. Виноград замораживают гроздями или частями гроздей, красную смородину — кистями. Сливу, вишню, черешню замораживают без применения бланширования, без сиропа и сахара. Ягоды — в сахарном сиропе, с сахаром и без сахара. Классификация и характеристика ассортимента

• 
  Слайд 9
  
• 
  Слайд 10
  
• 
  Слайд 11
  

  Потребительские свойства Замораживание — это способ консервирования, основанный на понижении температуры продукта ниже криоскопической точки на 10–30°С. Замораживание сопровождается переходом влаги, содержащейся в продукте, в состояние льда. Замороженные продукты приобретают твердую консистенцию, достаточно яркую окраску. В результате замораживания резко сокращается скорость биохимических процессов, создаются неблагоприятные условия для развития микрофлоры — увеличивается концентрация растворов, изменяются осмотические условия. Замораживание продуктов в меньшей степени изменяет исходные свойства сырья, по сравнению с другими способами консервирования и обеспечивает возможность длительного хранения. Задача консервирования плодов и овощей замораживанием — сохранение питательных, вкусовых свойств продукции и сохранение биологически активных веществ. При понижении температуры плодоовощного сырья в клетках происходит переохлаждение клеточного сока, и возникают центры кристаллизации, в результате чего происходит образование кристаллов льда внутри клетки.

• 
  Слайд 12
  
• 
  Слайд 13
  

  Потребительские свойства При быстром замораживании плодов и овощей протекают процессы кристаллизации, рекристаллизации и дефростации (при оттаивании). При сверхбыстром замораживании в жидкомазоте протекает процесс витрификации (застекловывание), а при сверхбыстром оттаивании — девитрификация (расстекловывание). Кристаллизацияхарактеризуется скоростью образования и роста кристаллов. Форма кристаллов льда зависит от скорости замораживания. Так, при медленном замораживании образуются кристаллы гексагональной формы; средней и высокой скорости замораживания — кристаллы неправильной формы (дендриды); при сверхбыстрой скорости — кристаллы округлой формы. Чем ниже температура замораживания, тем больше образуется центров кристаллизации и тем меньше размеры кристаллов льда, что обусловливает уменьшение деструктурныхизменений клеток тканей продукта, в результате чего при дефростации не происходит потерь клеточного сока.

• 
  Слайд 14
  
• 
  Слайд 15
  

  Потребительские свойства Дефростация (размораживание) — процесс оттаивания замороженных продуктов. Процесс замораживания биологических объектов отличается от замораживания физиологических. В живых организмах во время замораживания продолжают протекать биохимические процессы, и одновременно с этим происходит разрушение структуры тканей и затормаживание биологических процессов. При замораживании живых тканей криоскопическая точка ниже, по сравнению с аналогичным показателем мертвых тканей или отжатого сока. При замораживании биологических объектов в них протекают разнообразные процессы, такие, как изменение свойств клеточных стенок, которые утрачивают свойства полупроницаемости. После дефростации ткань теряет тургор, имеет место вытекание сока. Скорость замораживания непосредственно влияет на качество продукта, чем быстрее протекает замораживание, тем меньше повреждаются ткани и выше качество продукта. Принято считать, что повреждающим фактором при замораживании в основном является механическое повреждение клеток кристаллами льда, однако установлено, что основным повреждающим фактором является денатурация протоплазматических белков, которая вызывается обезвоживанием клеток по причине вымораживания воды.

• 
  Слайд 16
  
• 
  Слайд 17
  

  Факторы, формирующие качество Сырье Пригодность плодов и овощей для замораживания зависит от многих факторов, таких как сортовые особенности, видовой состав, степень зрелости. Одним из условий пригодности для замораживания является способность замороженного продукта восстанавливаться после размораживания без ухудшения товарного вида. Не подвергают замораживанию следующие виды плодоовощной продукции: салат, редис, белую смородину. Продукция из замороженных огурцов характеризуется низким качеством.

• 
  Слайд 18
  

  Факторы, формирующие качество Технология Контактное одностороннее замораживание используется в ряде замораживающих аппаратов; замораживание осуществляется на металлической охлаждаемой пластине. Недостатком данного способа является недостаточный теплообмен поверхности замораживаемого продукта и продолжительное время замораживания. Контактный двусторонний способ замораживания является более эффективным по сравнению с первым. В активном теплообмене участвует приблизительно 60–70% поверхности в зависимости от толщины замораживаемого продукта. Замораживание продукта с помощью жидкого хладоносителя, при котором жидкий хладоноситель подается через форсунки, распределяющие жидкость. Продукт может омываться хладоносителем с двух сторон или может быть погружен в перемешивающийся жидкий хладоноситель. Замораживание в поперечно-проточном потоке воздуха. При использовании данного способа структура льда образуется равномерно, что обусловливается тем, что в отдаче тепла участвует вся поверхность продукта.

• 
  Слайд 19
  
• 
  Слайд 20
  

  Факторы, формирующие качество Технология Замораживание вращающихся банокобеспечивает достаточно высокую эффективность. Горизонтальное расположение банок исключает влияние воздушной прослойки на скорость замораживания продукта. Замораживание в “кипящем слое” относится к сверхбыстрому способу замораживания. В качестве жидкого хладоносителямогут быть использованы жидкий азот, фреон и др. При использовании данного способа замораживания вся поверхность продукта отдает тепло, а низкие температуры хладоносителя обеспечивают быстрое замораживание в течение нескольких минут или секунд в зависимости от вида продукта и хладоносителя, а также от степени измельчения продукта.

• 
  Слайд 21
  

  Для замораживания плодов и овощей используются разнообразные холодильные аппараты, которые классифицируются по следующим признакам: по назначению (стационарные и передвижные с централизованным и децентрализованным охлаждением); по производительности (крупные — 3,0 МВт, средние — 1,0 МВт, мелкие — до 60 кВт); по температурному режиму (высокотемпературные — с температурой от +10 до –10°С, среднетемпературные — с температурой от +5 до –20°С, низкотемпературные — с температурой от –20 до –120°С); по режиму работы (непрерывного и периодического действия); по виду холодильного агента (аммиачные, фреоновые, пропановые, этановые, углекислотные и с использованием смешанных хладоносителей). Факторы, формирующие качество Технология

• 
  Слайд 22
  
• 
  Слайд 23
  
• 
  Слайд 24
  
• 
  Слайд 25
  

  Факторы, формирующие качество Требования к качеству Определяющими органолептическими показателями качества являются: внешний вид (устанавливается по форме, степени зрелости (только для плодов и ягод), чистоте, отсутствию повреждений); цвет (должен быть однородным, естественным, свойственным данному виду овощей и плодов); вкус и запах (вкус и запах размороженных плодов и ягод должны быть свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов); консистенция (определяется органолептически; она должна быть близка к консистенции свежего сырья); размер (устанавливается для плодов и овощей, замороженных в целом виде, по наибольшему поперечному диаметру; для овощей, замороженных кусочками, — по толщине, кубиками — по размеру грани); допускаемые отклонения; отсутствие посторонних примесей; отсутствие повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

• 
  Слайд 26
  
• 
  Слайд 27
  

  Факторы, формирующие качество Требования к качеству Физико-химические показатели устанавливаются в основном для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, хлорида натрия, общая кислотность) и для десертных полуфабрикатов (массовые доли сухих веществ, сахара, титруемая и активная кислотность). Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

• 
  Слайд 28
  
• 
  Слайд 29
  

  Факторы, сохраняющие качество Упаковка Для обеспечения максимально возможного сохранения качества замороженных плодов и овощей для упаковки применяется материал, обеспечивающий минимальные потери массы при хранении (усушку), т. е. обладающий низким уровнем влагопроницаемости. Другое важное требование, которое предъявляется к материалам для упаковки замороженных продуктов, — это газонепроницаемость. Упаковочный материал должен предохранять продукт не только от воздействия кислорода воздуха, но и сохранять летучие ароматические вещества. В настоящее время широкое применение для упаковывания замороженных плодоовощных продуктов нашли пакеты из полиэтиленовой пленки высокой плотности. Пленки обладают хорошей механической прочностью, инертны по отношению к пищевым продуктам, практически водонепроницаемы, выдерживают интервал температур от -50 до +70°С, имеют невысокий уровень воздухопроницаемости и низкую стоимость. В пленках из полиэтилена низкого давления можно осуществлять СВЧ-нагрев продукции.

• 
  Слайд 30
  
• 
  Слайд 31
  

  Факторы, сохраняющие качество Упаковка Быстрозамороженные плодоовощные  товары могут упаковываться также в пакеты из полиамид-целлофана. В качестве потребительской тары также могут использоваться пачки из ламинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или другого непроницаемого для влаги материала или без вкладышей. Упаковка для плодоовощной замороженной продукции различается также в зависимости от того, кому поставляется продукция. Для конечных потребителей она фасуется, как правило, в пакеты из ламинированной бумаги или полиэтиленовой пленки марки Н "пищевая" или в пакеты из полиамидцеллофана, массой нетто продукта от 250 г до 1 кг в зависимости от вида сырья; в пачки из ламинированного картона массой нетто продукта до 1,0 кг. Допускается использовать другие виды пленок и тароупаковочных материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов Роспотребнадзором РФ.

• 
  Слайд 32
  
• 
  Слайд 33
  

  Факторы, сохраняющие качество Упаковка Для транспортирования и хранения продукцию, упакованную в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару. В качестве сборной упаковки многоразового использования наиболее распространены коробки из гофрированного картона с пленочными мешками-вкладышами (масса продукта не должна превышать 15 кг), короба из гофрированного и гладкого картона и контейнеры разного размера. В последние годы в холодильниках для сборной упаковки используется усадочная полиэтиленовая пленка.

• 
  Слайд 34
  

  Факторы, сохраняющие качество Маркировка наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя ; торговая марка и (или) товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, заливке); состав продукта; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность продукта; рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости); условия хранения (при необходимости); дата изготовления и дата упаковывания ; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.

• 
  Слайд 35
  
• 
  Слайд 36
  

  Транспортируют замороженные плоды и овощи в изотермических вагонах или в авторефрижераторах с машинными холодильными установками при температуре -15...-18°С. Перед загрузкой вагоны и авторефрижераторы охлаждают до -18°С. Погрузку и разгрузку транспортных средств проводят в максимально короткий срок. Допускается кратковременные (до 3 суток) перевозки грузов в изотермически неохлаждаемом транспорте с повышением температуры не выше -12°С и в открытых машинах при температуре окружающего воздухане выше -12°С . Факторы, сохраняющие качество Условия транспортировки

• 
  Слайд 37
  

  Факторы, сохраняющие качество Хранение Транспортную тару размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах. Хранят замороженную плодоовощную продукцию при температуре от –18°С и ниже и относительной влажности воздуха 95% в течение 6–12 мес. В процессе хранения не реже одного раза в месяц проверяют качество продукции. Режим хранения контролируют ежедневно. В результате колебаний температуры возможна перекристаллизация льда. Иногда температуру разрешается повысить до -15°С, но срок хранения в. этом случае сокращается до 6...8 мес. В розничных торговых предприятиях в зависимости от вида замороженной продукции ее хранят при температуре от –9 до –12°С в течение 2–7 дней.

• 
  Слайд 38
  
• 
  Слайд 39
  
• 
  Слайд 40
  

  Дефекты замороженных плодов и овощей При оценке качества замороженной плодоовощной продукции выделяют следующие наиболее распространенные дефекты: потемнение (у яблок, абрикосов, персиков); дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая, жесткая консистенция; наличие минеральных и других посторонних примесей (косточек, семян, чашелистиков); наличие посторонних вкусов и запахов; размораживание с повторным замораживанием продукции.

• 
  Слайд 41