Презентация на тему "Правила варки заправочных супов"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Алгоритм приготовления и отпуска супов

  1.Бульон или отвар доводят до кипения 2.Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Приварке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности а затем закладывают продукты, содержащие кислоту так как картофель в кислой среде плохо разваривается. 3.Пассированные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности- это морковь, репчатый лук и томат-пюре, свеклу и квашеную капусту- тушеными, соленые огурцы- припущенными. 4.Заправрчные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой или протертыми картофелем за 5- 10 минут до окончания варки. Мучная пассировка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С. 5. Крупы перебирают, промывают. Перловую крупу предварительно отваривают до полу готовности, сливают слизистый темный отвар и промывают. Макароны перебирают. 6.Бобовые замачивают на 2-3 часа для набухания, воду сливают и закладывают в суп. Для ускорения варки супы бобовые, кроме лущеного гороха, отваривают отдельно без соли. 7. Варят супы при слабом кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества. 8.Специи и соль кладут в суп за 5-7 минут до готовности. На порцию используют перца с горошком- 0,05 г., лаврового листа- 0,02 г., соли 3-5г 9 .Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным. 10.После приготовления супа удаляют лавровый лист. 11.Отпускают горячие супы в подогретой тарелке до 40 градусов. Вначале, кладут подогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы , наливают суп, посыпают зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения гсупа витаминами улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г. На порцию) 12.Если супы отпускаются со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска на порцию может быть 500, 400, 300, и 250г. В зависимости от спроса потребителей.

• 
  Слайд 2

  Суп-пюре из моркови

• 
  Слайд 3

  Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

• 
  Слайд 4

  Солянка мясная

• 
  Слайд 5

  Технологическая схема приготовления солянки мясной сборной

• 
  Слайд 6

  Борщ

• 
  Слайд 7
  

  1. Схема технологического процесса приготовления блюда «Борщ с протертым картофелем».

• 
  Слайд 8
  

  Схема технологического процесса приготовления блюда «Борщ с кабачками и фасолью».

• 
  Слайд 9
  

  Схема технологического процесса приготовления блюда «Борщ вегетарианский».

• 
  Слайд 10
  

  Схема технологического процесса приготовления блюда «Борщ оригинальный».

• 
  Слайд 11
  

  Схема технологического процесса приготовления блюда «Суп луковый со сморчками и сырными гренками».

  Сыр грюйер, 25 г Белый хлеб, 15 г Сморчки, 87 г Лук репчатый, 54 г Сливочное масло, 20 г Сахар, 5 г Херес Куриный бульон, 450 г Мускат-ный орех, 2 г Измельче-ние на мелкой терке Придание округлой формы п/о 67 г п/о 45 г Прогрева-ние, t 120 – 130 оС Обжарива-ние в тостере Нарезка крупным кубиком, 1х1 – 1,5х1,5 см Варка, t 95 – 97 оС, 5 – 10 мин. Нарезка полуколь-цами, 0,2-0,3 х 2-2,5 см Пассерование, t 120 – 130 оС, 10 – 15 мин. Пассерование, t 120 – 130 оС, 15 мин. Проваривание до исчезновения запаха алкоголя, t 95 – 97 оС Проваривание, t 95 – 97 оС, 30 мин. Соль, 1 г Гвоздика 3 г 1/3 часть сморчков, 16 г Бульон со сморчками Нарезка ломтика-ми Обжаривание в жарочном шкафу, t 180оС, 4 – 5 мин. Доведение до кипения «Суп луковый со сморчками и сырными гренками», t 75 оС, 500/55 г Гренки с сыром и грибами, 55 г Соль, 2 г