Презентация на тему "Приготовление щей, борщей"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Тема: «Приготовление щей,борщей».

  Цель: Изучить ассортимент, технологию приготовления щей и борщей. Рассмотреть способы подачи. Изучить требования, предъявляемые к качеству готовых блюд.

• 
  Слайд 2

  Рецептура щей

  В состав щей входят: Капуста свежая и квашеная, щавель, шпинат, ранняя крапива. Морковь, репа, петрушка корень. Картофель. Лук, чеснок. Мука, крупа. Томат пюре, помидоры свежие. Яйца, зелень петрушки, укропа.

• 
  Слайд 3

  Ассортимент щей

• 
  Слайд 4

  Последовательность технологии приготовления щей

  1. Варка бульона. 2. Первичная обработка овощей (очистка, мытье, нарезка). 3. Тепловая обработка овощей (пассерование, тушение). 4. Приготовление щей (последовательность закладки продуктов в зависимости от времени варки, доведение до вкуса). 5. Оформление и подача щей.

• 
  Слайд 5

  Задание: заполните таблицу, указав характерные особенности щей

• 
  Слайд 6

  Подача щей

  Щи подают при Т 75-85 С. Выход 500 г, 250 г. Щи наливают в подогретую тарелку в два приема – вначале плотную часть, а затем жидкую. Кладут мелкорубленую зелень укропа и петрушки 2-3 г и сметану10 г. Щи из свежей капусты – с пирожками печеными, ватрушками, кулебякой. Щи из кислой капусты – с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками отдельно на пирожковой тарелке.

• 
  Слайд 7

  Щи из свежей капусты

• 
  Слайд 8

  Щи суточные

• 
  Слайд 9

  Щи зеленые

• 
  Слайд 10

  Щи из квашенной капусты

• 
  Слайд 11

  ЩИ С КРУПОЙ

  Квашеную капусту порубить и тушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть (перловую варить до полуготовности). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томат-пюре. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, опустить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и настоять. Подать щи со сметаной и зеленью.

• 
  Слайд 12

  ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

• 
  Слайд 13

  Требования к качеству щей

  Внешний вид – капуста, коренья, картофель должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и укроп. Цвет – бульон прозрачный или слегка коричневый, жир на поверхности оранжевый. Вкус и запах – в меру соленый, щи сладковатого вкуса с ароматом пассерованных овощей, томата и бульона. Щи кисло сладкого вкуса (квашеная капуста). Не допускается запах и вкус пареной капусты. Консистенция – капуста, овощи мягкие, но не переваренные, без хруста.

• 
  Слайд 14

  Борщи. Рецептура борщей.

  В состав борщей входит: Свекла. Капуста свежая белокочанная (квашеная). Морковь, петрушка корень. Картофель. Лук, чеснок. Томат-пюре, помидоры Фасоль. Перец сладкий. Яйца, зелень петрушки, укропа.

• 
  Слайд 15

  Ассортимент борщей

• 
  Слайд 16

  Последовательность приготовления борщей

  Варка бульонов. Первичная обработка овощей (очистка, мытье, нарезка). Тепловая обработка овощей (пассерование овощей, томат-пасты, тушение свеклы). Приготовление борщей (порядок закладывания овощей в зависимости от продолжительности тепловой обработки, доведение до вкуса) Оформление и подача борщей.

• 
  Слайд 17

  Нарезка овощей

• 
  Слайд 18

  Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности борщей

• 
  Слайд 19

  Подача борщей

  Борщи подают при Т 75-85 С, при Т 14 С. Выход 500, 400,300, 250 г, мясо – 25 г. Борщ наливают в подогретую тарелку в два приема – в начале плотную часть , а затем жидкую. С зеленью петрушки, укропа 2-3 г на порцию и сметаной 10 г на порцию. Отдельно на пирожковой тарелке – крупеник, ватрушки, пампушки, блинчатый пирог с мясом.

• 
  Слайд 20

  Борщ московский

• 
  Слайд 21

  Борщ украинский

• 
  Слайд 22

  Борщ флотский

• 
  Слайд 23

  Борщ сибирский

• 
  Слайд 24

  Требования к качеству борщей

  Внешний вид – во всех борщах свекла, капуста, коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки. Нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Цвет – малиново-красный. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пасссерованных овощей. Консистенция – мягкая, непереваренная.

• 
  Слайд 25

  Определить название супа

• 
  Слайд 26
  
• 
  Слайд 27

  Определите название супа

• 
  Слайд 28