Содержание
-
Производство ореховых масс
-
Основное сырьё
Основное сырьё для производства ореховых масс: сахар-песок, твердые жиры(какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло), ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массы вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, ароматизаторы.
-
Характеристика масс
Ореховые массы подразделяют на пралиновые и марцинановые. Пралиновые конфетные массы получают из тертых обжаренных ореховых ядер или масличных семян. Марципановые конфетные массы готовят на основе сырых или подсушенных орехов.
-
Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой, с добавлением жира. В состав пралиновой массы входит 30...33% жира и 50...60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96...99%.
-
Жир, содержащийся в ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и т. п.
-
Жир является основным структурообразователемпралиновыхмасс. В пралиновых массах на одну часть тертого ореха приходится одна или две части сахара-песка. В состав пралиновой массы входит 10...20% твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность, твердыйжир — необходимую для сохранения формы прочность.
-
Прочность пралиновых масс регулируют, изменяя соотношение между отдельными жирами, входящими в рецептуру. При увеличении дозировки какао-масла прочность повышается. Кокосовое и сливочное масло в смеси с какао-маслом понижают прочность. При увеличении количества жидкого жира значительно снижаются прочностные свойства.
-
Вязкостные свойства пралиновых масс регулируют, изменяя количество жира, температуры, скорости механического воздействия. Вязкость среды зависит от температуры, поэтому, пользуясь этой зависимостью, устанавливают необходимую вязкость массы по ее температуре.
-
Приготовление пралиновых масс
Пралиновые массы бывают трех видов: простые, для конфет на вафельной основе заварные.
-
Технологическая схема производства пралиновых масс
Заварное пралине Пралине Пралине из ядер, обжаренных с сахаром Сортировка ореховых ядер Обжарка ореховых ядер Приготовление сахаро-паточного или молочного сиропа Вторичная обжарка ядер с сахаром Растирание обжаренных ядер Смешивание растертых ядер с сиропом Смешивание растертых ядер с сахаром и жиром Смешивание с жиром и растирание Жир Вальцевание Разводка или отминка
-
Аппаратурная схема производства пралиновых конфетных масс.
-
Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению — вальцеванию.
-
Орехи, очищенные и пропущенные через магнитное устройство, обжаривают до 2,5...3% влаги. При этом изменяется цвет, образуется характерный вкус, развивается специфический аромат, уничтожается бактериальная флора, что в дальнейшем предохраняет пралине от порчи. Обжаривают орехи в течение 25...30 мин при температуре орехов 120... 140°С. Обжаренные орехи сразу охлаждают до температуры не выше 60°С. Обжарку орехов производят непрерывным или периодическим способами.
-
При изготовлении некоторых пралиновых масс орехи обжаривают с сахаром-песком. Орехи первоначально подсушивают в обжарочном аппарате до массовой доли влаги 2,5...3%, охлаждают и отправляют на обжарку с сахаром-песком. Обжаривают в котлах с электрообогревом. В котел загружают сахар-песок и орехи в соотношении 2:1. Смесь постоянно перемешивают при нагревании. В это время происходит плавление и потемнение сахара-песка. Расплавленный сахар-песок тонким слоем обволакивает орехи. Нагревают орехи до температуры 170...180°С в течение 40...60 мин. Карамелизованный сахар-песок и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат.
-
По окончании обжарки орехи выгружают из котла, охлаждают и направляют на измельчение. Измельчают обжаренные орехи на трехвалковых мельницах с дезинтеграторами или на дисковых измельчителях, на восьмивалковых мельницах или в меланжерах. Обжаренные орехи с сахаром-песком растирают в меланжерах.
-
Раздельное (постадийное) приготовление пралиновых масс
Ореховые ядра очищают на типовых сортировочных машинах для какао бобов от посторонних примесей - песка, пыли, волокон, металлических примесей, остатков оболочки и других загрязнений. Обычно при этой операции в сортировочных машинах производят замену типовых сит.
-
Термическую обработку ореховых ядер производят в шаровых обжарочных аппаратах с программным управлением или непрерывнодействующих аппаратах (ВИС-42ДК, STP, К.онти-303 Ростер).
-
В процессе обжарки или сушки влажность ядер снижается с 5-8 до 2,5-3%, улучшаются их вкус и аромат. Обжаренные ядра температурой 135-140°С выгружают из обжарочного аппарата и быстро охлаждают до температуры 35-40°С (в непрерывнодействующих аппаратах термическая обработка и охлаждение осуществляются одновременно, но в различных зонах. При медленном охлаждении ядра приобретают пригорелый привкус. Содержание влаги в обжаренных ядрах не выше 2,5-3%.
-
Для высших сортов пралине, например конфет «Мишка косолапый», миндаль после термической обработки вторично обжаривают с сахаром в небольших котлах с электрическим обогревом или на газовых конфорках. В этом случае первичная обжарка должна быть более короткой. Обжаренный миндаль смешивают с сахаром в отношении 1:2 и загружают в котел с электрическим обогревом.
-
Смесь миндаля и сахара нагревают до температуры 170-180°С при непрерывном перемешивании деревянной лопаткой. В результате нагревания сахар плавится и частично карамелизуется, покрывая миндаль тонким слоем расплава. Обжарка заканчивается после того, как весь сахар расплавится.
-
Обжарка в электрических котелках и на конфорках - малопроизводительный и очень трудоемкий процесс, требующий значительных затрат ручного труда. Его можно механизировать, используя специальные обжарочные котлы с газовым обогревом, выпускаемые фирмой «Хоппе» (ФРГ), или применяя аппарат для непрерывной обжарки миндаля с сахаром конструкции ВНИИКП.
-
Обжарочный аппарат с газовым обогревом фирмы «Хоппе»
1 - кожух кольцевой газовой горелки; 2 - съемный котел; 3 - мешалка с электродвигателем-редуктором; 4 - механизм подъема и опускания мешалки
-
Обжаренный с сахаром миндаль характеризуется повышенной прочностью и требует для измельчения специального оборудования. Его загружают в меланжер (бегуны), куда добавляют около 25% расплавленного жира, полагающегося по рецептуре, сухое молоко, вкусовые и ароматические вещества и обрабатывают 30—40 мин. В меланжере происходят грубое измельчение ядер и карамелизованного сахара, а также перемешивание их с жиром и вкусовыми добавками. Для того чтобы жир хорошо перемешивался с миндалем и другими компонентами рецептуры, меланжер снабжен паровым обогревом.
-
Массу, выгруженную из меланжера, дополнительно измельчают на валковых мельницах. Для этой цели применяют металлические пятивалковые или трехвалковые мельницы с водяным охлаждением валков. Через пятивалковую мельницу массу пропускают один раз, а через трехвалковую - не менее двух раз.
-
При этом изменяется консистенция их, из тестообразных они превращаются в сыпучие. Это связано со значительным увеличением поверхности частиц при измельчении. Качество пралиновых масс в значительной степени зависит от степени измельчения их. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двукратное вальцевание
-
При этом перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную машину и добавляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира (какао масла) для возвращения ей тестообразной консистенции.
-
Масса пралине, используемая для приготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80% частиц размером менее 35 мкм.
-
После вальцевания пралиновую массу подвергают отминке или разведению с добавлением остального количества жира, положенного по рецептуре. Операцию выполняют в смесителях с z-образными лопастями или в меланжере. Содержание жира в ореховых массах колеблется от 20 до 30% в зависимости от их рецептуры. Содержание влаги должно быть не более 3%.
-
Смешивают рецептурные компоненты при раздельном приготовлении пралиновых масс в смесителях с z-образными лопастями или на меланжерах, а измельчают на многовалковых быстроходных мельницах. Наиболее высоким уровнем механизации операций измельчения отличается меланжер модели M-22/RC фирмы «Карле и Монтанари» (Италия). Он предназначен для измельчения, перемешивания и смешивания рецептурных компонентов для пралиновых (ореховых) и других масс.
-
Меланжер с вращающейся чашей модели M-22/RC
1,3-гидроцнлиндры подъема и опускания бегунов; 2- маслопровод гидравлической системы управления; 4- траверса; 5-оси бегунов; б- подвески бегунов; 7- бегуны; 3- приводы бегунов; 9- рычаги включения и выключения фрикционных муфт движения бегунов; 10-обечайка; 11- чаша; 12- змеевик для обогрева; 13- электродвигатель привода бегунов; 14- основание; 15- центральный приводной вал; 16- ведомая шестерня приводного вала; 17- ведущая шестерня приводного вала; 18- гранитное дно чаши; 19- редуктор; 20- шкив редуктора; 21- рычаг включения и выключения фрикционной муфты привода чаши; 22- основной электродвигатель; 23- рычаг управления гидроцилипдрами подъема и опускания бегунов
-
Валковые мельницы используются для тонкого измельчения частиц, входящих в состав рецептурной смеси пралиновых конфетных масс (до размера менее 30 мкм), и придания обрабатываемой массе нежного и приятного вкуса. Процесс измельчения пралиновых и некоторых других конфетных масс называется вальцеванием и осуществляется на скоростных пятивалковых мельницах.
-
Пятивалковая мельница с механическим регулированием зазора между валками
а — разрез; б — схема работы валков: 1 — кронштейн; 2 — кожух; 3 — шкив привода; 4 — штурвалы, регулирующие положение валков; 5 — нож; 6 — электродвигатель; 7 — бункер; 8 — указатель уровня смазки; 9 — боковые стопки; 10 — сливная воронка; 11 —трубки для подачи холодной воды; 12 — опорная плита
-
В составе рецептурных смесей частицы измельчаются между вращающимися с разной частотой чугунными пустотелыми валками. Частота вращения нижнего валка обычно 20, а верхнего до 450 об/мин. В этих условиях каждая частица, проходящая между поверхностями тщательно отшлифованных валков, раздавливается, дробится, разрывается и измельчается. Расстояние между валками (называемое зазором) регулируется в зависимости от необходимой степени измельчения обрабатываемой массы.
-
Так как при измельчении частиц возникает сильное трение, валки и находящаяся на них масса нагреваются. Перегрев валков вызывает их деформацию, при которой невозможно получить однородную массу. Кроме того, горячая жидкая масса не удерживается на поверхности быстро вращающихся валков, разбрызгивается и стекает вниз.
-
Обязательное условие для нормальной работы современных быстроходных пятивалковых мельниц — хорошее охлаждение валков, которое осуществляется орошением их внутренней поверхности холодной водой.
-
Загружаемая в воронку масса захватывается нижней парой непрерывно вращающихся валков и равномерно распределяется по их поверхности. Переходя с одного валка на другой, она постепенно измельчается и снимается пластинчатым ножом с поверхности верхнего валка. Производительность пятивалковой мельницы зависит от рабочей длины валков (900, 1100 или 1300 мм) и от степени измельчения массы. Быстроходные пятивалковые мельницы позволяют перерабатывать в час от 300 до 600—700 кг и более пралиновых масс. На кондитерских фабриках используют различные модели пятивалковых мельниц. Наибольшее распространение получили пятивалковые мельницы модели 912/2 (ГДР).
-
Для создания оптимальных условий кристаллизации массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию обычно выполняют на трехвальцовых мельницах, через валки которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком охлаждении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сократить продолжительность структурообразования при формовании.
-
МАРЦИПАНОВЫЕ МАССЫ
Марципан представляет собой пластичную массу, приготовленную из очищенных от кожицы и растертых сырых ореховых ядер, смешанных с сахарной пудрой или с сахаро-паточным сиропом. Лучшее сырье для приготовления марципана — сладкий миндаль. Если миндаль заменяется сладкой абрикосовой или персиковой косточкой, то изделие называется персипаном.
-
Различают два вида марципана: СЫРОЙ, приготовленный из сырого очищенного миндаля, растертого с сахаром, ЗАВАРНОЙ, приготовленный из очищенного растертого миндаля, заваренного сахаро-паточным или молочным (молочный марципан) сиропом.
-
Технологическая схема приготовления марципана включает следующие стадии: приготовление рецептурной смеси, измельчение ее на вальцовой мельнице, перемешивание в месильной, машине с вкусовыми добавками, а для заварного марципана — заваривание провальцованной массы сиропом и перемешивание.
-
Технологическая схема приготовления марципановой массы
Шпарка миндаля Очистка миндаля от кожицы Подсушивание миндаля Растирание ядер на вальцовках Заваривание ядер сиропом и перемешивание с вкусовыми добавками Заварной марципан Приготовление сахаро-паточного или молочного сиропа Смешивание миндаля с сахаром и растирание на бегунах Растирание ядер на вальцовках Перемешивание с вкусовыми добавками Сырой марципан
-
Миндаль сортируют на сортировочной машине или вручную на столах, удаляя посторонние примеси (песок, камни, волокна мешковины и др.). Затем его загружают в открытый варочный котел вместимостью 60—150 л и заливают водой. В паровую рубашку котла пускают пар давлением 0,2—0,3 МПа и воду нагревают до температуры 70—80°С. При указанной температуре воды миндаль выдерживают в течение 5—10 мин до легкого отделения кожицы с поверхности ядра — она должна свободно сниматься при слабом сдавливании миндаля между пальцами. Более высокая температура шпарки (выше90°С) и длительное пребывание в горячей воде могут отрицательно повлиять на вкусовые качества миндаля и вызвать потерю миндального масла.
-
Когда оболочка будет легко отделяться от миндаля, воду сливают и миндаль выгружают при помощи ковша или черпака с сетчатым дном. Чтобы после выгрузки миндаля оболочка не высыхала, шпаренный миндаль обливают холодной водой, а затем направляют на очистку.
-
Более удобно шпарить миндаль в специальном котле, снабженном металлической сеткой, имеющей форму внутренней чаши котла. Шпарку производят следующим образом. Сетку опускают в котел и в нее загружают миндаль, а затем наливают воду. Миндаль шпарится, как описано выше, после чего сетку со шпаренным миндалем при помощи троса, перекинутого через блок, поднимают над котлом, вода стекает в котел, а миндаль выгружается в металлическую емкость. После шпарки миндаль очищают от оболочки
-
Схема работы трехвалковой миндалеочистительной машины модели SCH-450:
1 — загрузочное вибрационное сито; 2, 3, 4 — резиновые валки; 5,6,9 — вибрационные сита; 7 — станина; 8 — нагнетающий вентилятор низкого давления; 10 — сепарационные каналы; 11 — всасывающий вентилятор (эксгаустер); 12—разгрузка оболочки
-
Шпаренный миндаль, проходя между вращающимися валками, слегка сдавливается ими, и вследствие различной частоты вращения оболочка снимается с ядра. Очищенные ядра и кожица падают вниз. Оболочка отвеивается струей воздуха, создаваемой имеющимся в машине вентилятором, отсасывается и собирается в приемнике. Очищенный миндаль ссыпается на транспортер, где вручную отбираются неочищенные ядра и прилипшая к ним кожица.
-
Прошедший сортировку очищенный миндаль ссыпается в лотки. При значительном количестве неочищенных ядер (более 25%) миндаль необходимо вторично пропустить через машину.
-
Очищенный миндаль насыпают в деревянные лотки слоем толщиной 2—3 см и ставят в горячую камеру-сушилку, где выдерживают при температуре 40—50°С в течение 7—8 ч. Подсушивание миндаля необходимо для удаления излишка влаги, полученной в процессе шпарки, так как при повышенной влажности создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов в готовом продукте, а следовательно, для прокисания и плесневенпя марципана.
-
Очищенный и подсушенный миндаль загружают в меланжер, куда добавляют сахарную пудру. Обычно на 1 часть миндаля добавляют 1 часть сахарной пудры. Смесь растирают до получения однородной массы, а затем пропускают через трехвалковую мельницу с гранитными или стальными валками один или два раза в зависимости от требуемой степени измельчения. Провальцованную массу загружают в смесительную машину и перемешивают с вкусовыми добавками, винами и ароматизаторами.
-
В сыром марципане содержится не более 5% влаги и не менее 20% жира.
-
В связи с тем, что сырой марципан в процессе приготовления не подвергается тепловой обработке и имеет сравнительно высокую влажность он подвержен микробиологической порче. Поэтому изделия из марципана имеют ограниченный срок хранения: С защитным покрытием – 1 месяц Без покрытия – 10 дней.
-
Заварной марципан
Подсушенный миндаль растирают на вальцовой мельнице с гранитными или стальными валками до получения однородной, тестообразной массы. Для некоторых видов заварного марципана применяют обжаренный тертый миндаль. Тертый миндаль заваривают сиропом в смесительной машине вместимостью 50—150 л или в специальном котле с вращающейся чашей, паровой рубашкой и неподвижными деревянными лопастями, способствующими непрерывному перемешиванию массы.
-
Готовый сироп заливают небольшими порциями в смесительную машину или вращающийся котел, куда предварительно загружают тертый миндаль. Вымешивание продолжают в течение 10—15 мин до получения массы однородной структуры температурой 50—60°С.
-
Полученную марципановую массу выгружают в формы, где она выстаивается не менее 4 ч для того, чтобы закончился процесс кристаллизации, протекающий в сахаро-паточном сиропе. Перед формованием приготовленную марципановую массу загружают в смесительную машину, где она вымешивается с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируется.
-
В заварной марципановой массе содержится от 10 до 13% влаги и не менее 9% жира.
-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРНЫХ МАСС
-
Ликёрные конфетные массы
это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ и алкогольных добавок.
-
Ликёрные массы подразделяются на винные, молочные и фруктовые. Ликёрные массы получают с таким расчётом, чтобы при высокой температуре получался насыщенный раствор сахарозы, который при охлаждении частично переходит в перенасыщенный и кристаллизуется. В результате на поверхности корпуса образуется тонкий, но прочный слой кристаллической сахарозы, толщиной от 0,5 до 1 мм.
-
Также кристаллизации поверхности способствует формующей материал – крахмал, в силу своей гигроскопичности. Так как ликёрные массы в основном состоят из сахара, то при их приготовлении необходимо соблюдать большую осторожность во избежание кристаллизации, не перемешивать или перемешивать очень аккуратно, чтобы не получить засахаренную массу.
-
В ликёрные массы обычно вводят по отношению к массе сахара:
- спирта - от 4 до 8% - коньяка - от 3 до 16% - вина - от 7 до 8%
-
Технологическая схема приготовления ликёрных масс
Фруктовая Винная Молочная Уваривание сахарного сиропа Фруктовое пюре Смешивание сахарного сиропа с фруктовым пюре Уваривание смеси и добавление вкусовых и ароматических веществ Смешивание сахарного сиропа с алкогольными добавками Алкогольные добавки и ароматические вещества Сгущенное молоко Смешивание сахарного сиропа со сгущеным молоком Уваривание смеси и добавление вкусовых и ароматических веществ
-
Особенности получения винных ликёрных масс
Винные ликёрные массы готовят периодическим способом в открытых варочных котлах (без мешалки). Сначала заливают воду, затем засыпают сахар в соотношении 1:2. Уваривание производят при давлении пара 0,4 МПа, продолжительность уваривания 10-15 минут, до влажности 19 - 14%.при приготовлении сиропа образующиеся кристаллы сахара выше уровня сиропа аккуратно удаляют губкой, чтобы предотвратить кристаллизацию сиропа.
-
Готовый сироп имеет температуру 108 -1120СЕго фильтруют и охлаждают до температуры 90 – 950С. Затем сироп смешивают с алкогольными добавками
-
Чтобы предотвратить испарение спиртовых добавок, их введение можно осуществлять следующим образом: от общей массы берётся 10% и охлаждается до температуры 30 – 35 0C, охлаждённая часть смешивается со всем рецептурным количеством спиртовых добавок. Полученную массу добавляют в оставшийся сироп, аккуратно перемешивают при температуре 90 – 95 0C и готовую массу подают на формование.
-
Особенности получения молочных ликёрных масс.
При приготовлении молочных ликёрных масс, сначала готовят молочный сироп, затем его смешивают со спиртовыми добавками. Молочный сироп готовят в открытом варочном котле при давлении 0,3 МПа, время приготовления 30 - 40 минут, до влажности 23 - 24%. Готовый сироп имеет температуру 108 - 1120C. В конце уваривания, согласно рецептуре, добавляют сливочное масло и патоку, так как молочный сироп обладает большой вязкостью, допускается его лёгкое перемешивание. Молочный сироп смешивают с алкогольными добавками, аналогично с винными - ликёрными массами.
-
Особенности получения фруктовых ликёрных масс
Для приготовления фруктовых ликёрных масс используются открытые варочные котлы. Сначала готовят сахарный сироп при, время приготовления 15 - 20 минут, до влажности 10 -13%, температура кипения сиропа - 116 - 1200C, затем в сироп добавляют фруктовое пюре, смесь перемешивают и уваривают до влажности 19 - 24%, температура готового сиропа 110 - 1120C. Добавление фруктового пюре повышает вязкость массы, поэтому сахароза меньше кристаллизуется на поверхности изделий при охлаждении.
-
Кроме того, наличие в пюре кислоты способствует частичной инверсии и образованию редуцирующих веществ, которые тоже замедляют образование корки. Поэтому для ликёрных масс фруктовых масс используется мало кислое, слабо желирующее пюре. Количество пюре к готовой массе не должно превышать 30%. Поэтому иногда во фруктовые ликёрные массы добавляют агаровый сироп с влажностью 20 - 22%, смешивание фруктового сиропа со спиртовыми добавками ведут аналогично винным ликёрным массам
-
Оборудование для приготовления ликёрных масс промывается после каждой варки, чтобы избежать засахаривания массы при последующей варке.
-
Дефекты ликёрных масс
Засахаривание ликёрной массы. Причина: на границе кипения образовались кристаллы, или интенсивное перемешивание при уваривании. После формования ликёрных корпусов не происходит структурообразование корочки. Причина: повышенная влажность массы и крахмала
-
ПРОИЗВОДСТВО КРЕМОВЫХ МАСС
-
Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.
-
Кремовые массы представляют собой маслянистые пышные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, с вкусовыми и ароматическими добавками. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности, нежной на вкус.
-
Технологическая схема приготовления кремовых масс
Жиры Шоколадная или ореховая масса Вкусовые добавки Вымешивание с жиром и вкусовыми добавками Сбивание массы Темперирование
-
Для получения конфет типа «Трюфели» шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какао маслом, кокосовым или сливочным маслом при 40-45°С в течение 2-3 часов. Затем массу фильтруют, темперируют в течении 1 часа и сбивают в течении 3-6 мин. Температура сбитой массы составляет 25-300С, плотность массы 950-1050 кг/м3, влажность массы 0,8%.
-
При приготовлении кремовых масс на основе ореховых масс рецептурные компоненты смешивают в бегунах или месильной машине с обогревом в течении 8-10 мин при температуре 30-350С, затем массу темперируют в течении 5-10 мин до температуры 20-220С и сбивают в течении 3-4 мин. Плотность сбитой массы должна быть 1150кг/м3, влажность массы 1,5-2%.
-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС
-
Молочная масса представляет собой частично или полностью закристаллизованную или аморфную массу, изготовленную из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов.
-
В состав молочных масс входит много молока и патоки. Эти компоненты сырья предопределяют не только вкус и аромат молочных конфет, но также их консистенцию и структуру.
-
Технологическая схема приготовления молочных масс
Молоко Уваривание молочной массы Приготовление рецептурной смеси Сахар, патока Сливочное масло
-
В закрытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный сахар и профильтрованное молоко. При нагревании и перемешивании растворяют сахар, смесь уваривают до влажности 16 %, добавляют патоку и продолжают уваривать еще 10 мин. Рецептурная смесь температурой 60-700С и содержанием сухих веществ 78-80%. Дальнейшее уваривание молочной массы до влажности 10-11 % продолжают в змеевиковой нарочной колонке или тонкослойном теплообменнике.
-
Температура массы находится в пределах 110-1150С, содержание сухих веществ 89-90%. Содержание редуцирующих веществ 9,0-9,5% Если такие массы получают периодическим способом, то сливочное масло вводят в конце уваривания. При использовании цельного молока сахар-песок растворяют в молоке. Соотношение молока и сахара в рецептуре составляет (1,5-2):1 и зависит от вида массы.
-
Для придания молочным массам светлых тонов окраски их варят под вакуумом при сравнительно низких температурах. В этих условиях образование окрашенных веществ существенно замедляется, и, наоборот, если молочным массам хотят придать характерный привкус топленого молока и кремовую или темную окраску, их варят без вакуума, а затем выдерживают некоторое время при повышенной температуре.
-
ПРОИЗВОДСТВО ГРИЛЬЯЖНЫХ МАСС
-
Грильяжные массы являются аморфными и по своей структуре близко подходят к карамели. Грильяж (фр. grillage) — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит из восточной халвы грубого помола. Содержание орехов в массе составляет около 30%.
-
Грильяжные массы Твердые Мягкие
-
Твердые грильяжные массы получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением ядер орехов или масличных семян и сливочного масла. Этот грильяж получают путем плавления сахара и последующего введения в расплав ореховых ядер или путем приготовления сахаро-медового сиропа высокой концентрации (94,5—95%) и последующего введения жареных ядер.
-
Мягкий или фруктовый грильяж получают из фруктовой массы с добавлением ядер орехов
-
Технологическая схема приготовления грильяжных масс
Грильяж медовый Грильяж Грильяж фруктовый Сахар Мед Сливочное масло Орехи жареные дробленые Фруктовое пюре Уваривание массы Плавление сахара Уваривание массы Смешивание расплавленной массы с добавками Смешивание массы с добавками Смешивание массы с добавками
-
Расплав сахара-песка готовят следующим образом. В котел с электрообогревом, дно которого смочено водой, загружают сахар-песок и нагревают при непрерывном перемешивании. Послетого как сахар расплавится и частично карамелизуется, вводят сливочное масло и уваривают 2 - 5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании добавляют дробленые обжаренные орехи и ароматические добавки (ванилин). Готовая масса должна иметь содержание сухих веществ 99 ±0,3%, температура формования 70 -750С.
-
Для непрерывного приготовления твердых грильяжных масс используют вертикальный пленочный нагреватель.
-
Сахар-песок из специального дозатора попадает в пространство между нагретыми скребками и вращающимся ротором со скребками. Сахар-песок истирается, плавится и счищается с поверхности нагрева. Процесс плавления происходит в топкой пленке, поэтому сахар-песок находится под нагревом незначительное время, что положительно влияет на качество расплава.
-
Расплавленный сахар-песок температурой 1600 С непрерывно выходит из нижней части аппарата и смешивается со сливочным маслом и дроблеными обжаренными орехами в смесителе.
-
При непрерывном процессе плавления сахара-песка в ротационных пленочных аппаратах, происходящем при весьма интенсивном и кратковременном тепловом воздействии на сахар, полученный расплавленный сахар содержит меньше продуктов глубокого разложения сахаров и имеет меньшую цветность по сравнению с расплавленным сахаром, получаемым в открытых котлах.
-
Схема образования продуктов изменения сахаров при плавлении в общих чертах похожа на изменения сахаров, которые происходят при приготовлении карамельной массы. Однако в связи с тем что при плавлении сахара тепловое воздействие происходит или на кристаллический сахар или на весьма концентрированные смеси сахара с водой (при плавлении сахара к нему иногда добавляют немного воды), в составе продуктов изменения сахаров почти не содержится оксиметилфурфурола.
-
Если твердый грильяж получают путем предварительного приготовления сахаро-медового сиропа, то поступают следующим образом. Готовят сахарный сироп, который уваривают до 120-1220С, затем вводят мед в количестве, соответствующем рецептуре, и упаривают до 130 —1320С. Затем полученную массу тщательно перемешивают со сливочным маслом, обжаренными дроблеными орехами и ароматическими добавками (ванилин). Массу формуют при 105—1100С.
-
Для получения мягкой грильяжной массы готовят фруктовую массу. Содержание сухих веществ должно быть 80— 82%. В фруктовую массу при перемешивании вводят предусмотренное рецептурой количество дробленых орехов, лимонную кислоту, эссенции. После тщательного перемешивания массу передают на формование при 90-95°С. Содержание сухих веществ в готовой массе должно быть 90 ± 2%.
-
ПРОИЗВОДСТВО СБИВНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС
-
Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователей с сахаропаточным сиропом с агаром или без агара. Структура сбивных конфетных масс пышная. Образование пены происходит при сбивании (диспергировании воздуха). Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабилизатора пены и пенообразователя. Эти вещества облегчают вспенивание и препятствуют слипанию пузырьков воздуха.
-
В качестве пенообразователя для сбивных конфетных масс чаще всего используют яичный белок свежий или сухой, также можно использовать молочный белок, а в качестве стабилизатора — агар.
-
В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы подразделяют Сбивные массы Легкого типа Тяжелого типа Фруктово-сбивные Молочно-сбивные Орехово-сбивные
-
К массам легкого типа условно можно отнести и массу для особого вида сбивных конфет '"Птичье молоко". Точнее массу для этих конфет можно было бы назвать кремово-сбивной, так как она в отличие от всех сбивных масс напоминает крем и содержит сравнительно много сливочного масла (до 220 кг на 1 т корпуса конфеты).
-
Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс
Типа Суфле Молочно-сбивные Орехово- сбивные Типа Нуга Агар Сахар Патока Яичный белок Замочка агара Варка сиропа Сбивание яичных белков Варка сахаро-паточного сиропа Подварка и цукаты Охлаждение сиропа Сахарная пудра Сбивание сиропа с яичным белком Сбивание сиропа с яичным белком Дробленые обжаренные ореховые ядра Смешивание сбитой массы с сахарной пудрой, орехами и добавками Смешивание сбитой массы с сахарной пудрой, орехами и добавками Смешивание сбитой массы с подварками или цукатами и добавками Смешивание сбитой массы с сахарной пудрой, орехами и добавками
-
Аппаратурно-технологическая схема производства сбивной конфетной массы
-
При использовании сухих белков их замачивают в воде температурой 40-450С при соотношении белок : вода 1:6 до полного набухания. Сухой агар предварительно замачивают для набухания. Набухший агар растворяют в горячей воде, после чего в раствор добавляют сахаро-паточный сироп, нагретый до температуры 70-80 0С.
-
Сахаро-паточно-агаровый сироп готовят периодическим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. Предварительно замоченный в холодной воде в течение 1-2 ч агар уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 78—80%. Полученный сироп процеживают, охлаждают до температуры 60—70 °С и сбивают с белком.
-
Возможно предвари тельное сбивание белков с последующим постепенным введением и сбитую массу охлажденного сахаро-паточно-агарового сиропа. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. В приготовленную таким образом сбитую массу вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.
-
При изготовлении фруктово-сбивных масс в качестве основной добавки используют заранее приготовленную фруктовую массу. При приготовлении молочно-сбивных масс вводят концентрированный (массовая доля сухих веществ около 90%) молочный сироп, подвергнутый длительному нагреванию.
-
При изготовлении конфет "Птичье молоко" в сбитую белковую массу постепенно вводят предварительно сбитое со сливочным маслом сгущенное молоко. Относительная плотность сбивных масс легкого типа 0,56—0,62.
-
Приготовление сбивных масс тяжелого типа
В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, поэтому сироп готовят только из сахара и патоки. Отдельно приготовляют сахарный и сахаро-паточный сироп. Практически поступают следующим образом. Весь предусмотренный рецептурой сахар растворяют в воде и уваривают до массовой доли сухих веществ 85—86% (температура кипения 112—113 °С).
-
Отливают одну треть сиропа и охлаждают- до температуры 65 °С. Оставшийся сахарный сироп уваривают с патокой до температуры 120—123 °С и массовой доли сухих веществ 83—89%. Сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 90 — 95 °С. Яичный белок сбивают в течение 2—3 мин до получения пышной пенной массы и вводят в эту массу охлажденный сахарный сироп. Сбивают еще 3—4 мин до получения стойкой пенистой массы. Относительная плотность этой массы должна быть 0,4—0,5.
-
В сбитую таким образом массу при малой частоте вращения венчика сбивальной машины (не более 30 об/мин) вводят тонкой струей сахаро-паточный сироп. После того как сироп хорошо перемешается с пенистой массой, не прекращая сбивания, вводят сахарную пудру и крахмал (конфеты "Нуга") или помаду ("Зоологические"), а затем другие вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.
-
Сбивные массы тяжелого типа содержат значительно меньше воздуха, и поэтому значения относительной плотности этих масс значительно превышают соответствующие значения для сбивных масс легкого типа. В зависимости от вида изделий относительная плотность их колеблется в широких пределах (0,8— 1,1).
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.