Содержание
-
Товароведная характеристика конфетных изделий.
Подготовила студентка группы ТП 142 Тюкова Елена.
-
Конфетные изделия – кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. К конфетным изделиям относятся конфеты, ирис и драже.
-
Конфеты изготовлены на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завёртку, упаковку.
-
Конфеты в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом.
-
Основным видом глазури являются шоколадная, применяются жировая, молочная. Глазурь придаёт конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, предохраняет от высыхания, увлажнения и других воздействий.
-
Химический состав конфетных изделий.
Химический состав многих конфетных изделий характеризуется большей частью преобладанием сахара вместе с углеводами над остальными компонентами. Лишь немногие виды конфетных изделий содержат в большом количестве жиры. Для некоторых видов конфетных изделий характерно содержание значительного количества белковых веществ.
-
Классификация конфетных изделий.
По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности; в сахарной пудре.
-
Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоёными, с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоёные, грильяжные.
-
Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные, фруктово-желейные, кремовые, ликёрные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие. Они состоят из корпуса, покрытого полностью или частично глазурью.
-
Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле. Её получают увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.
-
Конфеты с ликёрным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликёры, настойки, коньяки. Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликёрная масса. Ликёрные конфеты недолговечны при хранении, хрупки.
-
Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной, аморфной структурой, полученной из плавленного сахара, сливочного масла и добавленных орехов.
-
Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру. Их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением различных добавок – цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко.
-
Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30%.
-
Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов.
-
Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.
-
Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом.
-
Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.
-
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.
-
По внешнему оформлению конфеты выпускают завёрнутыми, частично завёрнутыми, не завёрнутыми, в капсюлях или в филейчиках, отформованными в фольгу или полимерные материалы.
-
Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких конфетных масс, с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодными и другими добавлениями конфетных масс, переслоенных и покрытых вафлями.
-
Шоколадные конфеты с начинками типа ассорти имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликёрной, пралиновой и других начинок.
-
Требования к качеству конфет.
По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом – покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури.
-
Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах – ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах – не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти – не более 50%.
-
Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый; салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.
-
Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обёртке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а на не завёрнутые – рядами с перестилкой бумагой или целофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18 С и относительная влажность воздуха не выше 75%.
-
Гарантийный срок хранения конфет (в месяцах): завёрнутых, глазированных шоколадной глазурью – 4; не завёрнутых – 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных – до 2; шоколадных конфет ассорти – не более 2; с ликёрными начинками – 25 дней; помадок и тянучек – 3-5 дней.
-
Товароведная характеристика ириса.
Ирис – конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Он относится к неглазированным молочным конфетам.
-
Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топлёного молока. При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.
-
Классификация ириса.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции - литой полутвёрдый, тираженный мягкий и тираженный тягучий.
-
Литой полутвёрдый ирис – слабо уваренная вязкая масса аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении тираженного полутвёрдого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Массу формуют после охлаждения до 40-50 С
-
Ассортимент ириса: Литой полутвёрдый. Крепко уваренный ирис. Имеет аморфную структуру, квадратную форму. Влажность 6%. Полутвёрдый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой. Влажность 9%. Тираженный – ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6-9%, который в свою очередь бывает: полутвёрдый, мягкий, тягучий с добавлением желатиновой массы.
-
Требования к качеству ириса
Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет – от светло – до тёмно-коричневого. Форма – правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчётливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного).
-
Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.
-
В реализацию ирис поступает весовой и штучный: завёрнутый, не завёрнутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завёрнутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, не завёрнутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой – не более 17 кг.
-
Хранят ирис при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения ириса: тираженный полутвёрдый, завёрнутый – до 6 мес, без завёртки – до 5 мес, остальные виды ириса – 2 мес.
-
Товароведная характеристика драже.
Драже – кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью. Изделия состоят из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности. Корпуса изготовляют из различных видов конфетных масс или карамельной массы.
-
Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придаёт ему красивый внешний вид.
-
Классификация драже.
Различают драже ореховое, помадное, ликёрное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно-фруктовое.
-
Помадное драже получают сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Ликёрное драже – жидкая сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкоголя и вкусовых веществ. Желейное драже готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодовой мякоти.
-
Ореховое драже – добавляют обжаренные ядра орехов. Сахарное драже – «Мятное», «Цветной горошек». Фруктово-ягодное драже – из сушённых плодов и ягод, из цукатов.
-
Требование к качеству драже.
Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, определяют количество слипшихся и деформированных изделий. Для всех видов драже ограничиваются влажность, кислотность и другое.
-
Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури. Драже выпускают весовое и фасованное в пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г. Весовое и фасованное драже упаковывают в ящики массой 10 и 20 кг в зависимости от корпуса.
-
Хранят драже при таких же условиях, как конфеты, ирис. Срок хранения драже в зависимости от вида корпуса и его отделки - 25-90 дней.
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.