Презентация на тему "САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

• 
  Слайд 2

  Задачи гигиенической экспертизы:

  выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

• 
  Слайд 3

  Цели гигиенической экспертизы:

  выявление изменений органолептических свойств продуктов; выявление отклонений в химическом составе; выявление степени бактериального загрязнения; выявление наличия пестицидов, пищевых добавок и др. примесей; выявление условий производства и санитарного режима предприятий.

• 
  Слайд 4

  Требования к качеству и технологии производства продуктов:

  Государственные стандарты (ГОСТ); Отраслевые стандарты (ОСТ); Технические условия (ТУ); Технологические инструкции (ТИ).

• 
  Слайд 5

  Отбор проб:

  Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г.

• 
  Слайд 6

  Органолептическая оценка

• 
  Слайд 7

  Определение внешнего вида и цвета

  определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе устанавливают наличие липкости, увлажненность поверхности: на разрез прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

• 
  Слайд 8

  Определение консистенции

  на свежем разрезе легким надавливанием пальца образуют ямку следят за ее выпрямлением.

• 
  Слайд 9

  Определение запаха

  устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

• 
  Слайд 10

  Определение состояния жира

  определяют в момент отбора образцов устанавливают цвет устанавливают запах устанавливают консистенцию

• 
  Слайд 11

  Определение состояния сухожилий

  определяют в момент отбора образцов ощупыванием устанавливают упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

• 
  Слайд 12

  Определение аромата бульона:

  образец пропускают через мясорубку фарш перемешивают 20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 заливают 60 см3 воды перемешивают, закрывают пробкой ставят в кипящую водяную баню получают бульон охлаждают до 80-85°С открывают пробку и покачивая фиксируют наличие и интенсивность запаха

• 
  Слайд 13

  Определение прозрачности бульона:

  наливают в мерный прозрачный цилиндр вместимостью 25 см3 из прозрачного стекла 20 см3 бульона устанавливают степень прозрачности визуально Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим исследованиям.

• 
  Слайд 14

  Бактериологическое исследование

• 
  Слайд 15

  МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

  Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопированиямазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму и микроскопируют.

• 
  Слайд 16
  

  Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани. Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима. Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

• 
  Слайд 17
  

  При обнаружении в туше или органах сальмонелл, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку (мясные хлеба, консервы). При обнаружении в мышечной ткани или лимфатических узлах кишечной палочки, мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов его перерабатывают, а туши выпускают без ограничений.

• 
  Слайд 18
  

  При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой  группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), при хорошей органолептике, мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При выявлении гнилостного разложения мяса и мясопродуктов, несвойственном ему запахе, не исчезающем при пробе варкой, мясо направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

• 
  Слайд 19

  Исследование на гельминты

  Выявление финн Финны – личиночная стадия развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском.

• 
  Слайд 20
  

  При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению. При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц менее трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания проварки, посолки или замораживания мяса.

• 
  Слайд 21

  Обеззараживание мяса

  Проварка: куски мяса не более 2 кг и толщиной до 8 см варят в открытых котлах в течение 3 ч. Посолка: куски массой до 2,5 кг натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, заливают рассолом конц. не менее 24% и выдерживают 20 дней. Замораживание: при -10°С выдерживают 10 сут., далее при -12°С не менее 14 сут.

• 
  Слайд 22

  Исследование на гельминты

  Выявление трихинелл Трихинеллы относятся к круглым червям, чаще встречаются в свином мясе. Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум.

• 
  Слайд 23
  

  Ход исследования: в каждый квадрат нижней пластины компрессориума помещают по одному кусочку мяса, обработанного 4% р-ом КОН (гидроксида калия) пластинки сжимают и получают прозрачные препараты препараты рассматривают при малом увеличении. Для исследования берут 2-ве пробы из ножек диафрагмы или межреберных мышц, от каждой пробы исследуют 12 срезов.

• 
  Слайд 24
  

  При обнаружении в 24 срезах хотя бы 1 трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

• 
  Слайд 25

  Физико-химическое исследование

• 
  Слайд 26

  Реакция с сернокислой медью

  В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дист. воды, перемешивают, колбу закрываю и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане, затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу. после 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку, добавляют 3 капли 5% р-ра сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

• 
  Слайд 27

  Реакция с формалином(формольная реакция)

  навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают, прибавляют 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0,1 н. р-раNaOH, растирают пестиком, полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения, охлаждают водопроводной водой, добавляют 5 капель 5% р-ра щавелевой кислоты, фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки наливают в пробирку, добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

• 
  Слайд 28

  Реакция на пероксидазу

  в пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дист. воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового р-рабензидина, взбалтывают, добавляют 2 капли 1% р-ра перекиси водорода. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый. Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.

• 
  Слайд 29

  Мясо считают свежим

  органолептические показатели и проба варкой (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видим единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин в буро-коричневый.

• 
  Слайд 30

  Мясо считают сомнительной свежести

  при небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов  (среднее число), а также следы распада ткани;  при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев; при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка.

• 
  Слайд 31

  Мясо считают несвежим

  если поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев; при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок; при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет. Несвежее мясо утилизируют!

• 
  Слайд 32

  Мясо считается полученным от здорового животного

  при хороших органолептических показателях туши, отсутствии патогенных микробов, величине рН в пределах 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу, отрицательных показателях формольной реакции.

• 
  Слайд 33

  Мясо больных, а также переутомленных животных

  имеет недостаточное обескровливание, рН в пределах 6,3-6,5, отрицательную реакцию на пероксидазу, при постановке формольной реакции в вытяжке образуются хлопья.

• 
  Слайд 34

  Мясо животных, убитых в состоянии агонии

  имеет плохое обес-кровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, отрицательную реакцию на пероксидазу, формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

• 
  Слайд 35