Презентация на тему "ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА"

Содержание

• 
  Слайд 1

  ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА

  Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 1 по ГОСТ 7269-79 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

• 
  Слайд 2

  виды порчи мяса

  1. Закисание – вызывают кислотообразующие бактерии в тех случаях, когда мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. При этом мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным кислым запахом. Мясо с таким пороком человеку не опасно, его исправляют промыванием водой Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 2

• 
  Слайд 3

  2. Загар мяса –

  комплекс изменений, обуславливающий значительное снижение, а иногда полную потерю пригодности мяса для пищевых целей Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 3 Мясо подвергается таким изменениям при медленном охлаждении в условиях плохого газообмена, повышенной температуры 18-220С и влажности По консистенции мясо становится тестообразным, с кислых удушливым запахом. Имеет реакцию среды кислую 5,2-5,4

• 
  Слайд 4

  3. Гниение –

  обусловливается воздействием отдельных видов микроорганизмов и их токсинов, а также образованием в процессе гниения токсических продуктов распада белка Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 4 рН мяса при гниении переходит в щелочную сторону и становится 6, 0 и выше. Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление жиров, при этом изменяется структура тканей и физико-химические показатели Проводится по результатам органолептических, биохимических, бактериологических исследований ВЕТСАНОЦЕНКА

• 
  Слайд 5

  4. Ослизнение –

  вызывают слизеобразующие микроорганизмы( молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи), они хорошо развиваются при низких температурах, но не опасны для человека Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 5 Мясо с данным пороком хранить нельзя, его промывают 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием, затем зачищают и направляют в немедленную реализацию на переработку, лучше под воздействием высоких температур

• 
  Слайд 6
  

  5. Плесневение – происходит в результате развития на поверхности мяса плесневых грибов

  Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 2-3%-ным раствором уксусной кислоты или 25%-ным раствором поваренной соли Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 6 При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке, то есть срезают пораженные части мяса.

• 
  Слайд 7
  

  Свежесть мяса устанавливают путем органолептических, биохимических, бактериологических и гистологических исследований

  Для исследования отбирают пробы от каждой туши или части её весом не менее 200 г из следующих частей: 1. у зареза против 4, 5 шейных позвонков; 2. из мышц в области лопатки; 3. из толщи мышц бедра Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 7 В пробах должны быть кость с костным мозгом, сухожилия и жир. Каждую пробу мяса исследуют отдельно

• 
  Слайд 8

  Органолептические методы

  Внешний вид Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 8 Консистенция ЦВЕТ ЗАПАХ Проба варки. 20 г мяса измельчают ножницами, помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. В бульоне определяют запах, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира состояние жира состояние сухожилий

• 
  Слайд 9

  Лабораторные методы

  ГОСТ 23392-78 МЯСО. Методы химического и микроскопического анализа свежести Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 9

• 
  Слайд 10

  Мясо считают свежим

  если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 10 Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения

• 
  Слайд 11
  

  2. Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса)

  Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 11

• 
  Слайд 12
  

  Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия (мгКОН) в 25 г мяса вычисляют по формуле

  Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, выше 9 мг - несвежим. Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия. Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 12

• 
  Слайд 13

  3. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

  Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 13

• 
  Слайд 14
  

  В коническую колбу помещают 20 г фарша. Добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают

  Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин. в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 14

• 
  Слайд 15
  

  После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут

  Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы 15