Презентация на тему "Тема урока: «Дрожжевое тесто и изделия из него»" 11 класс

Содержание

• 
  Слайд 1

  Тема урока: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

• 
  Слайд 2

  Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

  Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала.

• 
  Слайд 3
  

  *Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.*В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы тес­та). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу*Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре ЗО'С.*Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бакте­рии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:

• 
  Слайд 4

  Дрожжевое безопарное тесто

• 
  Слайд 5

  Признаки конца брожения теста

  Выбродившее тесто увеличивается в 25, раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается: поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус. Недобрадившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста покрыта темными пятнами (налетом) Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется: изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

• 
  Слайд 6

  Дрожжевое опарное тесто

• 
  Слайд 7

  Внешние признаки определения готовности опары:

  брожение начинает стихать пузырьков на поверхности появляется все меньше опара немного опадает

• 
  Слайд 8
  
• 
  Слайд 9
  
• 
  Слайд 10
  

  Изделия из дрожжевого теста

• 
  Слайд 11
  

  Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.

• 
  Слайд 12