Презентация на тему "Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста».Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»Коваленко Эдуард

• 
  Слайд 2
  

  Вопросы:1) Сырье хлебопекарного производства.2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.

• 
  Слайд 3

  Сырье хлебопекарного производства

  Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

• 
  Слайд 4
  

  Хлебопекарные свойства муки зависят от:• качества зерна, из которого она получена; • условий производства муки;• условий хранения муки.

• 
  Слайд 5
  

  Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев.При этом меняется:▪ влажность муки;▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

• 
  Слайд 6
  

  Следствием возрастания кислотности муки являются:• глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

• 
  Слайд 7

  Прибор для определения клейковины муки

• 
  Слайд 8
  

  В муке содержатся разнообразные углеводы:1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

• 
  Слайд 9
  

  В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:1) является источником сбраживаемых углеводов в тесте;2) подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз);3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

• 
  Слайд 10

  Белки пшеничной муки

  Простые белки (протеины) состоят только из аминокислотных остатков Сложные белки (протеиды) кроме аминокислотных остатков могут содержать: •ионы металлов (металло-протеиды), •пигменты (хромопротеиды), •липиды (липопротеиды), •нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды), •фосфорную кислоту (фосфопротеиды), •углеводы (гликопротеиды).

• 
  Слайд 11
  

  Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны:- растворимость;- способность к набуханию;- способность к денатурации;- способность к гидролизу.

• 
  Слайд 12
  

  Втесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

• 
  Слайд 13
  

  Дрожжи хлебопекарные прессованныепредставляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

• 
  Слайд 14
  

  Сахар (С12Н22О11)1)придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей;4) влияет на механические свойства теста —ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста; 5) при повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

• 
  Слайд 15
  

  При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

• 
  Слайд 16
  

  Яйца- повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами;- выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

• 
  Слайд 17
  

  Меланж -замороженная смесьяичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.

• 
  Слайд 18
  

  Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.Жир, вводимый втесто впластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получаетсяменее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят вконце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

• 
  Слайд 19
  

  Органические кислотыспособствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют:- лимонную кислотуНООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .

• 
  Слайд 20
  

  Ароматизаторыиспользуют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

• 
  Слайд 21
  

  При замесе теста одновременно протекают:- физико- механическиепроцессы;- коллоидныепроцессы.

• 
  Слайд 22
  

  Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса - легко отстает от рук. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.

• 
  Слайд 23
  

  Приготовление дрожжевого тестаосновано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

• 
  Слайд 24
  

  В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.

  (C6H10O5)n → (C6H10O5)m→ C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

• 
  Слайд 25
  

  Сахарозапод действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту.

  С12Н22О11+ Н2О → С6Н12О6+ С6Н12О6 сахароза глюкоза фруктоза С6Н12О6→ 2СО2+ 2С2Н5ОН глюкоза углекислота этанол

• 
  Слайд 26
  

  Поваренная соль-до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.

• 
  Слайд 27
  

  Внешние признаки конца брожениятеста:-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; -перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запахнеприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, сплохим вкусом.

• 
  Слайд 28
  

  Во время разделкиброжение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

• 
  Слайд 29
  
• 
  Слайд 30
  

  Расстойкапродолжается 25 – 40 мин в зависимости от:- активности дрожжей;- температуры воздуха;- влажности помещения;- величины изделий;- рецептуры теста;- «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

• 
  Слайд 31

  Спасибо за внимание