Содержание
-
Експерементально - дослідницький проект “Дослідження якості плавлених сирків”
Підготували учасники хімічного гуртка “Безпекахарчування” під керівництвом вчителя хімії та біології Караваєнко Е.Б.
-
Вступ
За калорійністю, вмістомповноціннихбілківтваринногопоходження, кальцієвихіфосфорних солей плавленісири не поступаютьсянатуральним. Їхвиробляютьізнатуральнихзрілихсирів до якихдодаютьдеякімолочніпродукти, солі-плавителі, а такожіншісмаковінаповнювачі. Плавленісиримаютьдеякіпереваги на відміннувіднатуральних: при плавленісирноїмасигинемікрофлораіпідвищуєтьсястійкість сира при зберіганні. Жир у плавленихсирахзнаходитьсяувиглядіемульсії, тому легко засвоюється в організмілюдини. Даний продукт не потребує догляду при зберіганні. Виробленнясирівцієїгрупиекономічнообґрунтовано, так як трудозатрати на їхвиготовленнянижчепорівнянознатуральнимисирами за рахунокскороченнятермінудозрівання. Основною сировиною для плавленихсирівєсирисичужнівсіхвидів, які не відповідаютьнормативно-технічнійдокументації, бринза, кисломолочний сир, молоко сухе, вершкове масло, натуральніісухі вершки, сметана, в незначнійкількостірослинні масла і маргарин. Специфічним видом сировиниявляютьсясолі-плавителі: солілимонноїкислоти, натрійфосфорно-кислийдвузаміщений, триполіфосфатнатрія, фосфатиіінші. Для попередження роста маслянокислихбактерійіпліснявінняповерхні сира застосовуютьантибіотики: нізинісорбінову кислот.
-
Для збільшенняасортименту та приготуванняіншихвидівсирівдодаютьвкусовінаповнювачі: копчене мясо, морепродукти, рибопродукти, білковінаповнювачі, гриби, цукор, какао-порошок, кава натуральна йінші. Плавленісиривідрізняються формою (бруски, сектори, циліндри, полуциліндри); станом тіста (відскибкового до пастоподібного мазкого); кольором (від кремового до помаранчевогоіфісташкового); смаком (відгіркого до солодкого). Сиривиробляють 30-60% жирності в сухійречовині, 2-35% вологості, розфасовкавід 30 до 250 грам. Оскількиплавленнісиридужезручні у використанніідоступні кожному, необхідно провести товарознавчуоцінкусамецього продукту.
-
задачідослідження
1. Зібрати інформацію про харчову цінність та виробництво молока. 2. Провести соціальні дослідження, з’ясувати найпопулярніші марки виробників плавлених сирків. 3. Підготувати висновок.
-
Аналіз ринку плавленихсирів в Україні
Плавлений сир, як ітвердий, являєтьсячастиною базового асортименту магазина. Вінявляється продуктом вторинноїпереробкиіупакований у фольгу абогерметичні баночки, плавлений сир маєдовшийтермінзберігання, іменшчутливий до перепадівтемператури, щозбільшує як сезон його продажу, так ірайонирозповсюдження. На ринку плавленихсирівнайбільшрозповсюдженісириукраїнськогоіімпортноговиробництва, а не регіонального. Середплавленихсирівєтакожелітні, дужедорогісорти, наприкладзгрецькимигоріхами, з лососем, але в ціломуцей продукт більшдемократичнийі по цінірозрахований на середньогопокупця. Плавленісириукраїнськоговиробництвамаютьвідносностійкеположення на ринку. Їхвиробництво не залежитьвід сезону, щодозволяєзадовольнятиіснуючий попит іпостачать товар по доситьнизькійціні. Другим направленням на ринку плавленихсирівявляєтьсяпідвищенняінтересунаселення до художньооформленої упаковки. Значнихуспів в задоволеніпопиту на данупродукціюдосяглинімецьківиробники, в тому числіфірмиHochland, Kaserei, Champignon, якимвдаєтьсяпропонуватиплавленісири в оригінальнійупаковці, при цьомузберігаючинизькийрівеньцін.
-
Основнимиучасниками ринку - крупнідистрибюторськікомпанії, якізаймаютьсярозповсюдженнямсиру, роблять ставку на імпорт. Хочаукраїнськийринокєдостатньостабільним, алеслабкаматеріальна база не дозволяєвітчизнянимвиробникампідтримувативиробництво у відповідностііз попитом. В звязкузцимівиникаєнеобхідністьімпортних поставок. Серед проблем, зякимидосі не можутьсправитисьукраїнськісировари, називаютьнедолікомневисокуякістьсировини, застарілеобладнанняінестачуоборотнихкоштів. Імпорт сира в Україну, згіднорізнимоцінкамзахіднихвиробниківв 2006 роцісклаввід 40 до 75 тис. т. Темпи росту імпортного сегмента в 2007 роціспостерігачіоцінюють як 15…25% - поставки з-за кордону заповняють те ринковесередовище, яке звільнилося в результатікризивітчизнянихпідприємств. Сезонність для імпортеріввизначаєтьсязбільшеннямвиробництвавітчизнянихсирів, коли виростятьобєминадоїв молока і у вітчизнянихвиробниківзявитьсябільшесировини. В холодний час надоїзнижаютьсяіукраїнськісироваризначнучастинуринковогосередовищавіддаютьімпортерам. Для останніхміжлітнімізимовимпіком продаж, в залежностівідгрупиіціновоїкатегоріїсиру, можутьскластивід 20 до 100%. Свою продукцію на російському ринку представляютьтакікрупнікомпанії, як німецькіKaserei Champignon / Hofmeister, Bayemland, Hochland, Zott, MZO / Oldenburger, Kraft Jacobs Suchardідеякіінші. Імпортний сир - частинабізнесубагатьохвідомихдистрибюторськихкомпаній: «Анстаді», EWK, «М - Рос», «Ексімер», «Річард», «Валдай», «Гек», «Арно», «Караван», «Сава», «Европродсервіз» іінші. Але все ж таки більший попит на плавленісиривітчизняноговиробництва. плавлений асортимент сир споживчий
-
Споживнівластивостіплавленихсирів
Плавленісирипредставляють собою харчовий продукт, виробленийізрізнихвидівсирів, масла, кисломолочного сиру, консервівііншихмолочнихпродуктівзсмаковиминаповнювачамиіспеціямиабо без них шляхом тепловоїобробкисумішіздодаваннямспеціальнихсолей-плавителів. В порівняннізнатуральнимисирамиплавленісиримістятьбільшерозчинних форм білкаі добре емульгований жир, тому легко засвоюється в організмілюдини. Внаслідокгомогенізаціїплавленоїсирноїмасижирові кульки стають у 10…15 разівменші, ніж у звичайнихсирах Масовачастка жиру в плавленому сиріскладає 8…30%; білкавід 13 до 24; вуглеводів 1,5…34; мінеральних солей 4…7; води 33…58%. Енергетичнацінність 100 г. плавленого сирускладає 684…1452 кДж. Плавленісири не поступаютьсянатуральним за калорійністю, вмістомповноціннихбілківтваринногопоходження, кальцієвихіфосфорних солей. При плавленнісирноїмасигинемікрофлорасировиниіпідвищуєтьсястійкістьсирупризберіганні. Сирупритаманнаніжна, пластична консистенція . Внесеннясолей-правителівсприяєзбагаченнюплавленихсирівмінеральними солями. Особливо багатокальціюі фосфору. Вони характеризуютьсявисокимисанітарнимипоказниками; деякімаютьдієтичнеілікувальнезначення. Додаваннярізноманітнихсмаковихспеційінаповнювачівтакожзбільшуєхарчовуідієтичнуцінність продукту іпокращуєйого смак, запах іконсистенцію .
-
Сировину, яку використовують у виробництвіплавленихсирів, ділять на основнуідопоміжну. Основною сировиноюслужатьнатуральніжирнісири, а такожспеціальнісириісирнімаси для плавлення, кисломолочний сир, сметана, закваска, білковамасиізмолочноїсироваткиіпахти, казеїнати. Разом зсирамивикористовуютьрізніжириімолочніконсерви. В якостідопоміжноїсировинизастосовуютьрізноманітнінаповнювачі, спеціїіприправи. Сири для виробництваплавленихсирівзберігають при температурівід 0 до -40С, натуральнітвердісири, жирніінежирнізберігають при температурі 0…40С протягом 2…3 міс., мякі - 10…15 діб, розсільнііросійські - 1 місяць. При негативних температурах термінзберіганнятвердихсирівзбільшується в 2-5 разів. Мякісири не допускаєтьсязберігати при негативних температурах. Кисломолочний сир зберігають при 4…60С не більше 2-3 діб, сметану 2…40С - не більше 3 діб. Кислотність закваски не повинна перевищувати 90 0Т.
-
-
Класифікаціяплавленихсирів
Асортиментплавленихсирів, налічуєбіля 100 найменувань. ВНІІМС розробленасучаснакласифікаціяплавленихсирів, яку можнасистематизуватизгіднотехнологічноїаботоварознавчоїкласифікації, запропонованою Н.П. Захаровою, О.В. Лепілкіноюі Т.М. Коноваловою. Технологічнакласифікація, яка запропонованаспівробітникамиВНІІМСаімодифікована авторами, побудованазурахуваннямдвохгрупознак: використанасировинаіосновнітехнологічніоперації, якіформуютьвидовіособливості готового продукту. Згіднотехнологічнійкласифікаціїплавленісириділяться за видом використаноїсировини на чотиригрупи: виробленінаосновімолочноїсировини без смаковихнаповнювачів (одна група); зсмаковиминаповнювачами (друга); сири, вироблені на основімолочноїсировинизвикористаннямсировини немолочного походження (комбінована) без смаковихнаповнювачів (третя); сири, вироблені на основімолочноїсировинизвикористаннямсировини немолочного походженнязсмаковиминаповнювачами (четвертагрупа). Кожназчотирьохгрупділиться на три підгрупи в залежностівідзастосованихосновнихтехнологічнихоперацій: плавлення - плавлені, плавленняікопчення - копчені, плавленняіпастеризація готового продукту - пастеризовані.
-
В підгрупу плавлені входятьсири, технологічнийпроцесвиробництваякихзавершується (післяпроведенняопераціїплавлення) фасуванняміохолодженнямсирноїмаси. В підгрупу копчені входятьсири, схема технологічнихпроцесіввиготовленняякихпередбачаєопераціюкопчення (чивнесення коптильного ароматизатора). В підгрупу пастеризовані входятьсири, технологічнийпроцесвиробництваякихпередбачаєпісляпроведенняопераціїплавленняпастеризацію готового продукту. З урахуваннямуказаних характеристик асортиментплавленихсирівділиться на 12 видів, ізяких три види: плавленікомбінованіпастеризовані, плавленікомбінованізнаповнювачамикопченііплавленікомбінованізнаповнювачамипастеризовані - на даний час в асортиментівідсутні. Таким чином, згіднопропозиційтехнологічноїкласифікації весь існуючийасортиментплавленихсирівможнарозділити на 9 видів: плавлені, плавленікопчені, плавленіпастеризовані, плавленізнаповнювачами, плавленізнаповнювачамикопчені, плавленізнаповнювачамипастеризовані, плавленікомбінованізнаповнювачами.
-
Товарознавчакласифікація будуєтьсязурахуваннямконсистенції, смаковихособливостейіспособівспеціальноїобробки, якіпридають продукту здатність до довгоготермінузберіганняіін. Вона базується на результатах дослідженьфізико-хімічнихіорганолептичнихпоказників. По товарознавчим признакам весь асортиментплавленихсирівділять на чотиригрупи: скибкові (в тому числікопченііпастеризовані), пастоподібні, солодкіісухі. Сириплавленіскибкові - достатньощільнаконсистенція, злегкапружнаможливістьнарізання на скибки. Сириплавленіпастоподібні - входятьсири, яківідрізняютьсяпластичністюінагадуєконсистенцію паст ікремів. Сириплавленісолодкі - особливістьцієїгрупиполягає у тому, що в рецептуріобовязково повинен використовуватисьцукор-пісок, щозабезпечуєїмсолодкий смак. Сириплавленісухі призначені для довгогозберігання. До них відноситься сир в порошку, вироблений на основімолочноїсировини без смаковихнаповнювачів
-
-
Сучаснатехнологіявиробництваплавленихсирів
Особливостітехнологіїплавленихсирівполягає в забезпеченіїхвиробленнязбільшпідвищенимвмістомвологи, на відмінувідіншихсирів. Досягаєтьсяцеззастосуваннямнаступнихтехнологічнихпараметрів: підвищенакислотність молока перед згортанням, низька температура іменшатривалістьзгортання молока, меншаступіньподрібненнязгусткуісирного зерна іменшатривалістьобробкиі обсушки сирноїмаси. В готовому обезжиреномусирі 30 - добовоговікувміствологидосягає 55 - 58%, вмістукухонноїсолі - 2-3%, активноїкислотності - рН 5,2…5,3. Знежирений сир прискореногодозріваннявиробляєтьсязчедеризацієюсирноїмаси. Їїпроводятьпротягом 1 - 1,5 год. до рН 5,1 - 5,2. При закінченічедеризаціїсирнумасуріжуть на куски іподрібнюють у волчку. Подрібненамасанадходить в змішувач; туди ж вносятьзрозрахунку на 100г сирноїмаси 2г солей-плавителей, розчинених в 12 - 14 кг води, попередньопростерилізованихіохолоджених до 55 - 600С. Післяформування сир дозріває при температурі 18…200С протягом 15 діб.
-
В виробництвіплавленихсиріввякостісолей-плавителейвикористовуютьсолілимонноїкислоти, ортофосфатиіконденсованіфосфати. Також в якостідопоміжнихматеріаліввикористовуютьсорбінову кислоту, антибіотикнізин, коптильний препарат, агар, агароїд, желатин. Технологічнийпроцесвиготовленняплавленихсирівскладаєтьсяізнаступнихоперацій: підбірсировиниійогообробка, подрібненнясировини, складаннясирноїсуміші, дозріваннясирноїмаси, плавлення, фасуваннясиру, охолодженняізберігання.
-
Ми створили групи
1. Соціологи. 2. Теоретики. 3. Технологи.
-
Дослідження соціологів
Ми провели опитування серед 54 учнів і вчителів нашої школи, щоб з’ясувати, які виробники найпопулярніші.
-
Дослідження теоретиків
Плавлений сир — молочний продукт, щовиготовляєтьсятермомеханічноїобробкоюсиру одного абодекількохнайменувань та / абосиру, у присутностісолей-плавникиабоструктуроутворювачі, здодаваннямпродуктів, отриманихз молока та / абохарчовихпродуктів, харчовихі / абосмакоароматичнихі / абобіологічноактивних добавок та / абоароматизаторівабо без них. Традиційнопротягомбагатьохроківплавленісириумовноділили на шістьвидовихгруп: 1. Сириплавленіскибковий. 2. Сириплавленіковбасні. 3. Сириплавленіпастоподібні. 4. Сириплавленісолодкі. 5. Сириплавленіконсервні. 6. Сириплавлені до обіду.
-
Дослідження технологів
Плавленнясирноїмаси — основнаінайбільшважливаоперація в технологіїплавленихсирів - полягаєвнагріваннііперемішуваннісирноїмасивприсутностісолей-плавники. Плавленнясиру, супроводжуванерозм'якшенняміпридбаннямплинностісирноїмаси, можнарозглядати як своєріднупастеризацію продукту. Важливу роль при плавленніграютьсолі-плавники. Якщонагріватисирнумасу без них, то виходитьнеодноріднамаса, при цьомувідбуваєтьсясінеретіческоестискструктурибілка, сир розшаровується на воду, вільний жир ібілковий осад. Післяперемішування та охолодженняцієїрозплавленоїсирноїмасивиходить продукт грубоїшаруватоїконсистенції. Визначальнийпроцес при плавленнісирноїмаси - декальцінірованіе (ПККФК) міцелказеїнусолями-плавники. Вони отщепляют кальційіколоїдний фосфат кальціювід ПККФК зутвореннямпараказеінатанатрію (ПКН). В результатіруйнуютьсязв'язкиміж мицеллами, параказеіновий гель розпадається на окреміміцели, які, у свою чергу, розпадаються на субміцелли. Крім того, дестабілізація мицелл призводить до диспергуваннюз них таких поліпептидів, як γ-казеїни, пара-κ-казеїни та ін.
-
-
Висновок
Проведена робота груп проекту “Дослідження якості плавлених сирків” показала, що: Молочна продукція – один із товарів повсякденного вжитку; Як харчовий продукт, плавлені сирки містять багато корисніх речовин для людини, але для того щоб збільшити термін збереження, в них додають антибіотики, мило, соду та інші; Продукти виробників «Укрпродукт», «Молочный Доктор» та «Бель Шостка», користуетьсянайбільшоюпопулярністюсеред народу; Також ми дізналися багато цікавої інформації про виготовлення плавлених сирків.
-
молочні продукти єджерелом солей кальцію, якийнеобхідний організмулюдини для підтримки в здоровому станікістковоїсистемиі нормалізаціїобміннихпроцесів в організмі.
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.