Содержание
-
Колбасные изделия
-
Из истории
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма, колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. Первоначально слово «колбаса» переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что мы называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам громкие названия.
-
Колбасные изделия
Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
-
Классификация колбасных изделий
По способу термической обработки: Вареные; Полукопченые; Копченые. По составу сырья: Мясные; Субпродуктовые; Кровяные. По виду фарша на разрезе: Бесструктурные; Структурные.
-
Технология производства вареных колбас
Последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка туш: говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей – вырезка, шея, лопатка, коробка (спинно-реберная часть),филей, крестцовая часть, задняя ножка; свиные полутуши – 5 частей- лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок. Обвалка - отделение мяса от костей. Жиловка – отделение от мяса соединительнотканных элементов: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки и другие.
-
-
За жиловкой идет первичное измельчение мяса, его измельчают в специальных мясорубках (машины-волчки), затем вносят дополнительное сырье и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2-4В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус. Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Назначение вторичного измельчения – придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность. Приготовление фарша производиться в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. В результате перемешивания основного И дополнительного сырья получается Однородная фаршевая смесь.
-
Затем фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезаются на куски и один конец перевязывают шпагатом. Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха («фонари»).
-
Навешивание, осадка и обжарка батонов
По 4-12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и Температуре 3-7 батоны выдерживают 2-4 часа, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80 При такой температуре батоны выдерживают 40-60 минут, а затем их в течение 30-35 минут обрабатывают дымом.В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат.
-
Варка колбас
Заключительной операцией является варка – при 75-80ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона.Сосиски варятся 10-15 минут, а батоны большого диаметра – 2 часа. К концу варки температура внутри батона должна быть 68-70В процессе варки происходит коагуляциябелкав фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. После варки колбасу охлаждают под душем 15 минут или в помещении с температурой 10-12 в Течение 10-12 часов.
-
Технология приготовления полукопченых колбас
Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличии от вареных нет. Осадка их производится при температуре 10-12, а обжарка в течение 60-80 минут при 60-90 варка- 40-80 минут при75-85остывание в помещении с температурой воздуха не выще 12в течение 3-5 часов. Дополнительная операция – копчение горячим дымом при температуре 35-50
-
Технология приготовления варено-копченых колбас
В технологии приготовления этой группы имеются существенные различия. Осадка длиться 24-4часов (у полукопченых-4). Проводят двукратное копчение до варки 60-120 минут при температуре 50-60 и после варки 24 часа при температуре 40-50. После этого изделия сушат 3-7 суток при температуре 12 и влажности воздуха 75-78%.
-
Сырье для приготовления колбас
Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина, оленина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влаго удерживающей способностью. При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых – мясо быков и коров; для сосисок и сарделек – мясо быков.
-
Вареные колбасные изделия
В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: Вареные колбасы; Сосиски и сардельки; Фаршированные колбасы; Мясные хлебы; Ливерные, кровяные колбасы; Паштеты; Зельцы; Студни.
-
Вареные колбасы
В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1-й и 2-й. К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Говяжья и другие. Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона. Колбасы 1-го сорта: Московская, Столовая, Новая, Ветчинная и другие, готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из специй используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. Колбасы 2-го сорта: Чайная, Молодежная, Закусочная; готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
-
Сосиски и сардельки
Являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика и имеют меньшие размеры: диаметр сосисок – 14-32 мм, длина – 12-13 см; сарделек – соответственно 32-44 мм и 7-9 см. К сосискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молочные, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 5-5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент сарделек: высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.
-
Мясные хлебы
Особенность производства: колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы; после укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» – Любительский) и выпекают при температуре 150-300 в течение 2,5-3 часов. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и дату выработки. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеет более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский, Заказной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта: Чайный, Молодежный.
-
Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.
-
Ливерные и кровяные колбасы
Ливерные и кровяные колбасы производят из субпродуктов и дефибринированной крови. Отличия от других колбас: ливерные – серый цвет оболочки и фарша; кровяные – красно-коричневый цвет поверхности батона и фарша, привкус крови. Ассортимент ливерных колбас: высший: Яичная; 1-го сорта: Ливерная обыкновенная; 2-й сорт: Ливерная со шпиком; 3-й сорт: Ливерная Растительная. Ассортимент кровяных: высший: Кровяная копченая; 1 сорт: Кровяная вареная; Кровяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.
-
Паштеты, зельцы и студни
Паштеты готовят из бланшированных или вареных субпродуктов. Цвет фарша сероватый или коричневый, консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный; 1-го сорта: Ливерный. Зельцы. Сырье- субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости ихрящи, измельчают, а затем фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75-85Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон. Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный. Ассортимент: высший: Красный, Русский; 1-го сорта: Белый, 2-го: Красный головной; 3-го: Серый. Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помешают в форму. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Ассортимент: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта.
-
Копченые колбасы
По способу термической обработки копченые колбасы делятся на варенокопченые и сырокопченые. Сырокопченые колбасы: изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке; обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью, имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Ассортимент: высший сорт: Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Сервелат, Особенная, Столичная, Суджук. 1-го сорта: Любительская.
-
Варенокопченые колбасы
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения. Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта – Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта – Заказная, Любительская, Баранья.
-
Полукопченые колбасы
Представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению; имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги, в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100г).
-
Дефекты колбасных изделий
Дефекты вареных колбас: загрязнения, плесень или слизь на поверхности и оболочке, лопнувшие или поломанные батоны, наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта – длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта – длиной более 30 см, серые пятна в фарше. Дефекты полукопченых колбас: загрязнение, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой. Дефекты копченых колбас: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке.
-
Требования к качеству колбасных изделий
Вареные колбасы: определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую, зельцы – плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев – без повреждения оболочки. Консистенция плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
-
Требования к качеству
Полукопченые колбасы: чистая, сухая поверхность, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.
-
Копченые колбасы: чистая, сухая поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция – плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы.
-
Условия хранения в торговой сети
Вареные колбасные изделия: хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8 и относительной влажности воздуха 76-80%. Срок реализации (в часах): колбасы высшего сорта, мясные хлебы – 73; колбасы 1-го и 2-го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта) – 48; холодец – 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, студни – 12. Полукопченые колбасы: хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 и относительной влажности воздуха 75-78% до 10 суток; при температуре от минус 7 до -9 - до 3 месяцев. Копченые колбасы: хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 суток, а сырокопченые – не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.
-
Упаковка колбасных изделий
Упаковывают в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации – в многооборотные алюминевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в 2 ряда. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой. Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.