Содержание
-
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
-
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или ее части, приготовленные для кулинарной обработки
-
Рыбное филе — половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой РЫБНОЕ ФИЛЕ
-
Классификация и характеристика ассортимента РЫБНОЕ ФИЛЕ По видам разделки: филе без кожи — голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены. У удильщика удалена брюшная часть. Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи филе с кожей без чешуи — удаляются чешуя и все (голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, внутренности, черная пленка, сгустки крови), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются жучки
-
Классификация и характеристика ассортимента РЫБНОЕ ФИЛЕ филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, — удаляется все (голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, внутренности, черная пленка, сгустки крови), кроме кожи и чешуи филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания По видам разделки:
-
Классификация и характеристика ассортимента РЫБНОЕ ФИЛЕ филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассупри машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и жучек у ставриды океанической филе макруруса с кожей и остатками черной пленки По видам разделки:
-
Факторы, формирующие качество (сырье) РЫБНОЕ ФИЛЕ Сырьемслужит рыба-сырецили рыба охлажденная. Мороженое филе допускается изготавливать со следующими пищевыми добавками: ортофосфат натрия, ортофосфат калия, пирофосфат натрия, пирофосфат калия, трифосфат натрия, трифосфат калия, полифосфат кальция, полифосфат натрия (индивидуально или в комбинации) — не более 10 г/кг (включая не более 5 г/кг добавленного фосфата) в пересчете на Р2О5; альгинат натрия — не более 5 г/кг; аскорбат натрия или аскорбат калия — не более 1 г/кг по аскорбиновой кислоте.
-
Факторы, формирующие качество (технология) РЫБНОЕ ФИЛЕ В реализацию филе поступает в мороженом виде. Филе замораживают сухим естественным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше —18 °С. Филе в блоке подпрессованои заморожено в форме прямоугольника массой от 0,25 до 13 кг включительно. Филе, замороженное поштучно, представляет собой одиночный мороженый филейчик.
-
Факторы, формирующие качество (технология) РЫБНОЕ ФИЛЕ Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 2 до 4 % по отношению к массе глазированных филе или блока филе.
-
Факторы, формирующие качество (технология) РЫБНОЕ ФИЛЕ Не глазируют мороженое филе: обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу; упакованное под вакуумом в пакеты из пленочных материалов; замороженное в пакетах из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием; изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков. Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионнойбумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
-
Факторы, сохраняющие качество (упаковка) РЫБНОЕ ФИЛЕ Мороженое рыбное филе упаковывают: в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг; пачки из картона предельной массой продукта 1 кг; пакеты пленочные предельной массой продукта 1 кг. Пачки из картона и пленочные пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории и вида потребительской тары.
-
Факторы, сохраняющие качество (условия транспортировки) РЫБНОЕ ФИЛЕ Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов: в рефрижераторных вагонах и автомобилях — при температуре не выше —15 °С; в рефрижераторных судах — при температуре не выше — 18 °С.
-
Факторы, сохраняющие качество (хранение) РЫБНОЕ ФИЛЕ Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше —18 °С. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блокахс даты изготовления: тресковых и океанических рыб — 5 мес.; морского окуня, зубатки, палтуса — 6 мес.; ставриды, скумбрии и сардин — 4 мес.
-
Факторы, сохраняющие качество (хранение) РЫБНОЕ ФИЛЕ Сроки хранения мороженого рыбного филе не глазированного: упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках; обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20 % по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках; замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках; изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.
-
Товароведная характеристика СТЕЙКИ Стейки представляют собой куски шириной до 3 см, получаемые поперечным распиливанием потрошеных мороженых крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников Срок хранения при температуре не выше -18 °С составляет обычно от 3 до 6 мес. в пределах сроков хранения мороженой рыбы из которых изготовлены стейки
-
Товароведная характеристика ПОРЦИОНИРОВАННАЯ РЫБА Порционированнаярыба представляет собой тушки и куски массой от 75 до 500 г Разделанную рыбу промывают и обрабатывают охлажденным раствором поваренной соли в течение нескольких минут, затем укладывают в инвентарную тару вместимостью до 20 кг и охлаждают. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски рыбы после фиксации блоками массой до 20 кг, поштучно в пленочных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают при температуре не выше — 18 °С и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а также выстланные оберточной бумагой.
-
Товароведная характеристика РЫБА СПЕЦРАЗДЕЛКИ Рыба спецразделки — это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки Тушка может быть разрезана на куски массой от 0,2 кг до 1 кг. Рыба специальной разделки на товарные сорта не подразделяется. Предельные сроки хранения глазированной рыбы специальной разделкипри температуре не выше — 18 °С, мес. с даты изготовления от 2 до 9 мес.
-
Товароведная характеристика РЫБНЫЙ ФАРШ Рыбный фарш — это измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80 °С. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при температуре —18 °С, вместо 3…4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют для промывания 1,5%-ный раствор поваренной соли, вкусовые вещества (например, до 1 % сахара) и пищевые добавки (лимоннокислый натрий или натрийтриполифосфат)
-
Товароведная характеристика ФОРМОВАННЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ Формованные рыбные продукты —это продукты заданной формы и размеров, приготовленные из рыбного филе или фарша с различными добавками Среди формованных полуфабрикатов наиболее популярны рыбные палочки, которые изготовляют из филе или фарша.
-
Товароведная характеристика РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую однородную консистенцию, светло-серый цвет на разрезе, вкус и запах — свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, содержание поваренной соли 1-2 %. Котлеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г, панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до —6 °С. Рыбные котлеты —это продукты из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а также сливочного масла
-
Товароведная характеристика РЫБНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки Сроки годности мороженых рыбных пельменей при температуре — 18 °С составляют обычно 10-30 сут., а при температуре -4,.. —6 °С — не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. После формовки пельмени замораживают до температуры —10...—12 °С, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару — полимерные пакеты по 0,5 или 1,0 кг.
-
Товароведная характеристика РЫБНЫЙ ШАШЛЫК Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб Мясо делят на кусочки по 20 г, нанизывают на деревянные палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочками репчатого лука, и маринуют в специально приготовленном маринаде в течение одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10 кг, охлаждают и немедленно направляют на реализацию. Шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли 1,5-2 %, кислотность 0,2-0,8.
-
Товароведная характеристика РЫБНЫЕ СУПОВЫЕ НАБОРЫ Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей Нормируется массовая доля голов не более 20-60 % (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто одного набора, а также количество прихвостовых кусков (от 2 до 4 шт.) в одном наборе. Сроки хранения наборов при температуре не выше —18 °С — не более 2-3 мес. с даты изготовления (в зависимости от упаковки и наличия глазури).
-
РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки
-
Товароведная характеристика НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ К натуральным изделиям относятся отварная рыба, жареная и печеная рыба, заливная рыба, зельц Срок хранения и реализации отварной рыбы при температуре 0-8 °С — не более 48 ч. Срок хранения рыбы в кляре и в соусах при температуре от 0 до +4 °С — не более 72 ч с момента завершения технологического процесса. Печеную рыбу хранят при температуре не более +8 °С не более 72 ч, допускается ее замораживание при температуре не ниже —18 °С и хранение в этих условиях не более 15 сут. с момента выработки.
-
Товароведная характеристика ИЗДЕЛИЯ ИЗ ФАРША Из рыбного фарша готовят различные кулинарные изделия — фаршированную рыбу, котлеты рыбные, колбасы и сосиски, фрикадельки, а также начинки для пирожков и пельменей Срок реализации котлет — 24 ч при температуре не выше 8 °С Колбасные изделия хранят при температуре 8 °С не более 48 ч.
-
Товароведная характеристика СТРУКТУРИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ФАРША Структурированные изделия из фарша сурими(крабовые палочки, имитация крабового мяса, «крабовые» рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др.; продукты, имитирующие креветочные и омаровые изделия, например омаровые «хвосты», палочки, аналоги креветок) Сроки годности структурированных кулинарных мороженых изделий при температуре хранения -18 °С составляют обычно — 18 мес.
-
Товароведная характеристика РЫБООВОЩНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Изделия рыбоовощные— салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами Сроки реализации охлажденных изделий при температуре от 0 до -2 °С составляют (с момента окончания технологического процесса), не более:12 ч — салаты из рыбы без заправки и многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания
-
Товароведная характеристика РЫБОМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ К рыбомучным изделиям относят пирожки, кулебяки, расстегаи из кислого теста Обжаренные и выпеченные изделия охлаждают на стеллажах до температуры не выше 20 °С, упаковывают в потребительскую тару и направляют в реализацию.
-
Товароведная характеристика ЗАМОРОЖЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ В замороженном виде можно выпускать многие виды кулинарных изделий: рыбные палочки, крокеты рыбные с рисом, плов рыбный, рыбу под яично-масляным соусом, рыбу жареную с овощным гарниром, солянку рыбную, пельмени рыбные и др. Сроки годности замороженной кулинарной продукции устанавливает изготовитель в соответствии с техническими условиями, разработанными и утвержденными для конкретных видов кулинарных изделий. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий при температуре хранения -18 °С составляют обычно 12 мес.
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.