Содержание
-
«Организация работы салат-бара на 25 человек»
Выполнили: Найданова А. Факультет МА Группа ЭМ-811 Новосибирск 2012 Расчетно-графическое задание по дисциплине «Технология производства мучных кондитерских изделий» на тему: Кафедра технологии и организации пищевых производств Министерство образования и науки Российской Федерации НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
-
Введение
Салат-бар – самый непростой способ продаж салатов и закусок гостям. Однако, как утверждают рестораторы, при правильной организации именно салат-бар может стать основным источником дохода демократичных заведений. Самое главное – правильно организовать его работу. Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи. Возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной.
-
1 Общие требования
-
Салат - бар
Салат-бары являются разновидностью витрин, с помощью которых можно организовывать различные варианты обслуживания посетителей, такие как: «шведские столы»; завтраки; бизнес-ланчи; банкеты.
-
Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой витриной. В специальных емкостях должны быть помещены салаты, блюда и подготовленные компоненты салатов. В отдельной посуде - заправки.
-
Организация питания по типу «салат-бар» заключается прежде всего в ускоренном обслуживании больших групп, что значительно экономит время. Время на получение приема пищи в среднем: во время завтрака 15-20 мин; во время обеда и ужина 25-30 минут.
-
Классификация салат-баров
В зависимости от температурного режима существуют следующие типы: Охлаждаемые (t = 2-10 С) – для реализации холодных закусок, салатов и морепродуктов, оснащенные компрессорными холодильными агрегатами; Тепловые(t = 30-80 С) - предназначенные для выкладки горячего, гарниров, выпечки и пр., работают по принципу мармитов; Нейтральные - для презентации овощей, фруктов, гастрономических нарезок; Комбинированные - состоящие из двух независимых секций, например, охлаждаемой и нейтральной.
-
В зависимости от конструктивного решения различают салат-бары: Островного типа (для самообслуживания) - открывается свободный доступ со всех сторон; Пристенные (для раздачи блюд персоналом) - могут монтироваться в составе раздаточных линий. Такой вариант часто оказывается оптимальным при выездном обслуживании и на летних площадках.
-
Салат-бар организуют чаще всего по типу самообслуживания. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы салаты, закуски или компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Официанты убирают использованную посуду, следят за наличием блюд
-
-
-
-
-
-
2 Организация работы салат-бара
-
2.1 Расчет и определение площади помещения для проведения банкета, его оснащение мебелью
Площадь помещения рассчитывается по формуле: S= Sl* N, где S - площадь для проведения банкета, м2 S1 - норма площади на одного участника, м2 N- количество участников. S = 2,0 м2 *25 мест = 50 м2
-
Столы
Столы расставляем по рассредоточенной схеме - она предполагает произвольное размещение столов по залу. Площадь стола при рассредоточенной расстановки мебели рассчитывают как 0,25 м2на одного потребителя. Для салат-бара на 25 человек необходимо 13 столов высотой 760 мм и шириной 1200 мм. Норма длины стола на одного гостя с частичным обслуживанием 0,6 – 0,8 м.
-
Стулья
Количество стульев соответствует числу гостей – 25 стульев с высотой спинки – 50 см. Расстояние между крышкой стола и сиденьем 290 – 310 мм Серванты Кроме мебели для гостей, необходимо предусмотреть наличие вспомогательного оборудования для официантов: серванты и подсобные столы. Их обычно располагают пристенно, возле колонн или в углах. Количество сервантов зависит от числа официантов: 1 сервант на 2 официанта. В салат-баре на 25 мест работает 2 официанта, следовательно, необходим 1 сервант. Габариты серванта 1000 х 450 х 900мм.
-
Подсобные столы
Необходимо 2 подсобных стола длиной 850 мм, шириной 600мм, высота 750мм: для столовой посуды и столовых приборов непосредственно рядом с салат-баром ; для доставки использованной посуды.
-
2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах
Для натирания посуды применяют полотенца из расчета два на каждого официанта. Полотенца длинной 1-2м и шириной 40см используют для протирки и полировки посуды.
-
Салаты выкладываются в отдельные гастроемкости, размещенные в ванне из высококачественной нержавеющей стали. Стеклянный купол предохраняет продукты от заветривания. Оптимальная температура хранения блюд поддерживается автоматически Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой витриной. Для данного салат-бара понадобятся две стойки охлаждаемого типа и одна комбинированного.
-
Салат-бар комбинированный
Салат-бар комбинированный, состоит из двух независимых частей: подогреваемая (4 емкости) охлаждаемая (6 емкостей); Температурный режим: у подогреваемой - +30...+75 'С у охлаждаемой - +2…+10 'С Габаритные размеры (L*D*H): 2380x1720x1640 мм. Производитель: ENOFRIGO, ИТАЛИЯ
-
Салат-бар охлаждаемый
Салат-бар охлаждаемый со стеклянным навесом. Вместимость - 12 емкостей. Температурный режим: +2С…+10С. Габаритные размеры: 1220*1220*1630 мм Производитель: ENOFRIGO, ИТАЛИЯ
-
Бар дополнительно оборудуется: вращающимся стеллажом для бутылок («вертушкой»), вмонтированным в барную стойку; соковыжималкой для приготовления фрешовSP2067/M; кофемашинойLISA BW для приготовления кофе; раковиной моечной; встроенной машиной посудомоечной;
-
Расчет потребности в посуде, приборах
-
-
-
2.4 Численность и квалификация состава обслуживающего персонала
Для обслуживания салат-бара создается бригада официантов и барменов под руководством бригадира. Бригада из двух официантов: подготовка зала к обслуживанию; подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов; сервирует обеденные столы; убирает использованную посуду; по просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин.
-
За стойкой работают 2 бармена (раздатчика), которые: накладывают блюда салат-бара; разливают горячие и холодные напитки; расставляют продукцию в салат-баре; следят за ассортиментом в течение дня; по мере реализации пополняют его недостающей продукцией.
-
Повара работают посменно по ступенчатому графику. Производственная работа выполняется в холодном цехе. Общее руководство цеха осуществляет заведующий производством через бригадиров. На производстве работает 4 повара 4,5,6 разрядов.
-
3 Организация обслуживания
Гость подходит к охлаждаемому прилавку салат-бара, берет тарелку из стопки тарелок, стоящей рядомс прилавком. Кладет на нее выбранные салаты, блюда и садится за подготовленный обеденный стол. По просьбе гостей официанты могут обслуживать их за столом.
-
Салат –бары в Новосибирске
Beerman&Пельмени Guevara Coffeemall People`s Суши-Терра Галерея Танцуки
-
Список использованных источников
Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах : методические указания/ сост. Главчева С.И.; Чередниченко Л.Е. – Новосибирск, 2005. – 52 с. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: методические указания к выполнению расчетно-графического задания/ сост. Чередниченко Л.Е. – Новосибирск, 2009. – 25 с. Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах : учебное пособие/ Главчева С.И.; Чередниченко Л.Е. – Новосибирск, 2011. – 204 с. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.- М. Издательский дом «Деловая литература», 2002г.544с. Организация и технология обслуживания в барах : учебное пособие / В. В. Богданова. - М., 2008 Пофессиональное оборудование для ресторанов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://perfiural.ru/catalogue/wares/15106.html [Дата обращения: 16 ноября 2012 г.] Комплексное оснащение ресторанов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://feam-restoran.ru/index.php?option=com_virtuemart&category_id=49&page=shop.browse [Дата обращения: 16 ноября 2012 г.]
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.