Презентация на тему "«horeca»– термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (гостиничного хозяйства и общественного питания)"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Тема занятия: «Барный бизнес как составляющаяHoReCa»

• 
  Слайд 2
  

  «HoReCa»– термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (гостиничного хозяйства и общественного питания)

  HOtel © Olga Kravets 2010 2 REstaurant СAfé/CAtering Русский вариант КаБаРе (Кафе – Бары – Рестораны)

• 
  Слайд 3

  Планзанятия:

  Бары: понятие, классификация, место в индустрии гостеприимства Основные напитки, реализуемые в барах © Olga Kravets 2010 3

• 
  Слайд 4
  

  Бары: понятие, классификация, место в индустрии гостеприимства (HoReCa) © Olga Kravets 2010 4

• 
  Слайд 5
  

  Основной документ, регулирующий деятельность заведений ресторанного бизнеса в Украине - ГОСТ 4281:2004 Национальный стандарт Украины «Учрежденияресторанного хозяйства. Классификация» (действующий от 01.07.2004 г.) / ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (чинний від 01.07.2004) © Olga Kravets 2010 5

• 
  Слайд 6
  

  Ресторан по специальным заказам (catering)– учреждение ресторанного хозяйства, предназначенное приготавливать и поставлять готовую пищу и организовывать обслуживание потребителей в других местах по специальным заказам © Olga Kravets 2010 6

• 
  Слайд 7
  

  Бар– заведение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и блюда к ним, а также покупные товары продают через барную стойку © Olga Kravets 2010 7

• 
  Слайд 8

  Классификация баров

  Классификация учреждений ресторанного хозяйства базируется на комплексе требований к: – ассортименту продукции; – уровню обслуживания и предоставляемых услуг. Согласно классификации учреждений ресторанного хозяйства бары относят к группе учреждений, в которых осуществляется продажа напитков и блюд, предназначенных для потребления на месте с показом развлекательных представлений или без них © Olga Kravets 2010 8

• 
  Слайд 9
  

  Модифицированная классификация баров по версии Международной Барменской ассоциации(МБА)

  Ресторан–бар Коктейль-бар Диско-бар Пивной бар Лобби-бар Винный бар Лаунж-бар Гриль-бар Кино-бар Пул-бар Безалкогольный бар Кислородный бар Фан-бар © Olga Kravets 2010 9

• 
  Слайд 10
  

  Ресторан-бар– разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежен с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале ресторана Модификации барных стоек в ресторане © Olga Kravets 2010 10

• 
  Слайд 11
  

  Пивной бар (паб –от англ. «public house» - «публичное заведение»)– учреждение, которое специализируется на реализации широкого ассортимента пива бочкового (бутылочного), кегового, а также холодных и горячих закусок (сыры (твердых сортов), картофельный крекер (чипсы), соленые фисташки, вобла вяленая и копченая, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная, колбаса сырокопченая, полукопченая, креветки, раки, горячие закуски – сосиски (сардельки) с гарниром и др.). Владельца паба называют «пабликэн», т. е. «трактирщик». НХЛ (национальная хмельная лига) Пивной ресторан «Bier Gasse», Харьков © Olga Kravets 2010 11

• 
  Слайд 12
  

  Меню бизнес-ланча Пивной ресторан «СТАРГОРОД» © Olga Kravets 2010 12

• 
  Слайд 13
  

  Экскурсия по пивоварне ресторана «Старгород», 2007 год © Olga Kravets 2010 13

• 
  Слайд 14
  

  Лобби-бар (от англ. Lobby - вестибюль) располагается на первом этаже гостиницы. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент представлен слабо­алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами Лобби-бар бутик-отеля «Хабаровск Сити» Лобби-бар «ГК «Ялта-Интурист» © Olga Kravets 2010 14

• 
  Слайд 15
  

  Винный барпредлагает только вино или родственные вину напитки, хотя в некоторых из них также подаётся пиво (крепкие напитки и коктейли не предлагаются). Такой бар обычно является баром-рестораном или снэк-баром и предлагает большой выбор горячих и холодных блюд © Olga Kravets 2010 Винный шкаф Винный бар-витрина 15

• 
  Слайд 16
  

  Сомелье́(фр. sommelier) [sɔməlje] или виночерпий – работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту, занимающийся составлением винной карты, дегустацией вин и предоставление рекомендаций по выбору напитков посетителям ресторана © Olga Kravets 2010 16

• 
  Слайд 17
  

  Лаунж-бар(от англ. lounge – «гостиная») находится в особой, изолированной зоне, оборудован удобной мягкой мебелью и сопровождается мелодичной легкой музыкой, что способствует отдыху и непринужденной беседе. Часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. Подаются прежде всего коктейли © Olga Kravets 2010 17

• 
  Слайд 18
  

  Гриль-бар(GrillBar) – учреждение, которое может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасе ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение (в меню: курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль и др.) © Olga Kravets 2010 18

• 
  Слайд 19
  

  Кино-бар – бар в холле кинотеатра или, реже, непосредственно в зале Кино-бар РК «Кино-Сфера», Москва © Olga Kravets 2010 19

• 
  Слайд 20
  

  Пул-бар(от англ. Pool – бассейн) располагается в зоне бассейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) — на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном. Основная проблема — отсутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барного стекла Пул-бары отеля «Lot Hotel Dead Sea 4*», Израиль © Olga Kravets 2010 20

• 
  Слайд 21
  

  Безалкогольный бар– обычно открываются в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес-центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т.п. Вега-бар, йога-бар (Yoga-bar) – бар для йогов, без спиртных напитков Йога-бар «BURBERRYS» , Москва © Olga Kravets 2010 21

• 
  Слайд 22
  

  Кислородный бар (окси-бар) Пену из нескольких тысяч пузырьков, приготовленную на основе трав и ягодных сиропов, изобрел еще в 1960-х российский ученый Н.Н. Сиротинин. Процедура дыхания кислородом 15-20 минут в день по своему эффекту заменяет 3-х часовую прогулку по лесу. О2-установками обеспечивали правительственные и военные санатории. Кислородные процедуры стали обязательными для беременных женщин, спортсменов и школьников. Однако со временем нормы размещения кислородных баллонов ужесточились (их можно было устанавливать только в специальных строениях и регистрировать в пожарных инспекциях), и окси-направление в СССР сошло на нет. Первый городской кислородный бар появился в Японии в 1970-х. © Olga Kravets 2010 22

• 
  Слайд 23
  

  Кислородный коктейль – воздушная пенка, состоящая из множества пузырьков, наполненных чистым кислородом, а также натуральный сок и абсолютно безопасный для организма пенообразователь Подается в стаканчике. Кислородную пенку употребляют с помощью ложки в течение 3 -10 минут. Организм очень быстро усваивает кислородный коктейль: метаболизм ускоряется в разы, активно выводятся токсины и их место в организме заполняет кислород, которого так не хватает в современном мегаполисе. Прекрасно тонизирует и наполняет энергией Клубничный кислородный коктейль © Olga Kravets 2010 23

• 
  Слайд 24
  

  Фан-бар, или спорт-бар – бар, посещаемый спортивными болельщиками, которые ходят туда смотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками Спорт-бары, Москва © Olga Kravets 2010 24

• 
  Слайд 25
  

  Суши-бар–учреждение, специализирующееся на реализации традиционных блюд японской кухни (суши, роллы, сашими и т.д.) © Olga Kravets 2010 25 Nyotaimori

• 
  Слайд 26
  

  IceBar(ледяной бар) – заведение, в котором поддерживается температура -7-10ºC. Желающим на входе выдают экипировку: пуховые пальто с капюшоном, рукавицы и самые настоящие деревенские валенки. Стандартный «набор полярника»: стопка водки («Кауффман», разумеется) и закуска на выбор – телячий язык с хреном, селедочка, огурчики, соленая семга, буженина или ростбиф. Горячительное наливают в ледяные стопочки © Olga Kravets 2010 26

• 
  Слайд 27
  

  Супервизор (менеджер) бара – должность, существующая среди персонала крупных гостинично-ресторанных комплексов, в структуру которых входит большое количество баров. Область обязанностей аналогична должности старшего официанта в ресторане: общее руководство, планирование отпусков работников, контроль, организация, создание новых отделов внутри бара Бармен(англ. bartender, barkeeper) или бармед (barmaid)в англо-американских странах – владелец или арендатор бара. Бармен в Европе – работник бара, создающий коктейли и одновременно являющийся руководителем бара Баркоммис – помощник бармена (barboy)– вспомогательный персонал на баре, в обязанности которого входит помощь бармену по всем видам роботы, фактически ответственный за всю деятельность по бару, включая уборку и очистку столов бара Барвайтер (barwaiter – кельнер)– работник бара, постоянно находящийся за барной стойкой, выполняющий работу по обслуживанию клиентов, но принимающий заказы только от бармена или от баркомисса в самом баре, также занимающийся расчётами Бариста (ит. barista) – специалист по приготовлению кофе (в основном эспрессо) © Olga Kravets 2010 27 Персонал бара

• 
  Слайд 28
  

  Список источников © Olga Kravets 2010 28 Ростовський В. С. Барна справа : підручник / В. С. Ростовський, С. М. Шамян. – 2-ге вид. – К. : Центр учбовоїлітератури, 2011. – 395 с. Архипов В. В. Барноедело. Технология продукции и обслуживание в барах: учеб. пособие / В. В. Архипов, Е. И. Иванникова. – К. : Центр учебной литературы, 2011. – 240 с. Мунін Г. Б. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу : навч. посібник / Під заг. ред. М. М. Поплавського і О. О. Гаца. – К. : Кондор, 2008. – 460 с.