Содержание
-
Организация работы винного бара на 30 мест
Выполнила: Зайцева Е.Н. Проверила: Чередниченко Л.Е.
-
Введение
За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания винных - баров. У населения появилась сформированная потребность культурного отдыха, желание получить новые ощущения от посещения баров. Эта потребность активно ощущается у групп населения, ведущих активный образ жизни.
-
Общая характеристика баров
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. По уровню обслуживания бары делятся на классы: «люкс», «высший», «первый».
-
Для бара класса «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья (не менее 80%).
-
Высший»- оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50%).
-
«Первый»класс- гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных до 20%.
-
Бары, в зависимости от ассортимента реализуемой продукции и способа приготовления делятся на: пивные, винные, молочные, коктейль - бары, салат – бары, фруктовые бары, снек – бары, экспресс – бары, гриль – бары.
-
Винный бар был изобретен на ряду со всеми барами. Основная особенность винного бара это, быстрота и легкость обслуживания, большой ассортимент вино - водочной продукции, персонал знающий свое дело и обеспечивающий отдых и удобство.
-
Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов.
-
В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку.
-
В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия. К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.
-
В данной работе рассмотрена организация работы Винного бара на 30 мест высшего класса. Бар располагается в отдельном помещение, посетителей обслуживают официанты и бармены. Часы работы с 11 до 24 часов.
-
Производственная программа винного бара
-
-
-
-
-
-
Карта вин
-
-
-
-
Карта бара
-
-
Расчет и определение площади помещения, его оснащение мебелью
Расчет площади, необходимой для бара осуществляется по формуле: S= Sl*N, где S - площадь бара, м2, S1 - норма площади на одно посадочное место, м2 (для баров S1=1,4м2), N - количество мест. S=1,4м2*30мест=42м2.
-
Основным композиционным центром бара является пристеннаябарная стойка высотой 1,2м, выполненная в виде буквы "П". Барная стойка рассчитана на 10 человек. С наружной стороны стойки установлены табуреты с мягкими сиденьями высотой 120 см с подставками для ног.
-
Вместо стульев используются полумягкие кресла с подлокотниками, количество которых соответствует числу мест, высота спинки – 50см. Расстояние между крышкой стола и сиденьем 290 – 310мм. Ширина основных проходов не менее 1,2м, второстепенных – 0,75м
-
В барах лучше всего применять неяркое освещение. Для этого светильники оформлены таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В баре также установлены стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура и телевизоры
-
Встроенное оборудование бара
Ледогенератор размещается в центре рабочего места бармена, Вращающийся стеллаж для бутылок, Билдинг – лоток – место для приготовления напитков, Раковина, Подставка для красного вина
-
Посудомоечная машина, Холодильные шкафы со стеклянными дверцами, Пост-микс –машина – пистолет для наливания содовой в напитки, Пивные краны, Винные дозаторы.
-
Барный инвентарь
Блендер, Шейкер, Коктейльныйстрейтер – для отфильтровывания люда из напитков, Барная ложка – для приготовления слоистых коктейлей, Пестик – для растирания сахара, фруктов, пряностей
-
Разделочная доска и фруктовый нож, Нож для открывания бутылок, Вилка для фруктов, Совок для льда, Контейнеры для хранения и переливания напитков, Соковыжималка,
-
Солонка, Контейнер для хранения соломинок с крышкой, Мерные стаканы (мензурки, джиггеры), Терка, Щипцы
-
Рабочее место бармена
-
1 – шот, стопка, джиггер (40-60 мл) 2 – олд-фэшн, рокс, виски-стакан (100 мл) 3 – хайбол, коллинз, зомби (150-300 мл) 4 – коньячный бокал, снифтер, бренди глас (250-500 мл) 5 – коктейльная рюмка (90-150мл) 6 – айриш-кофе (200-250мл) 7 – шампаньфлюте (120-200 мл) 8 – шампанское блюдце (120-200мл) 9 – винный бокал (150-250мл) 10 – шерри, порт глас, мадерная рюмка (100-150мл) 11 – сауэр (100 мл) 12 –фужер для мин. воды (200-300мл) 13 – маргарита (200-250 мл) 14 – ликерная рюмка, пони, кордиал (25-50мл) 15 – пус-кафе (50-75мл) 16 - харрикейн (450-480мл) 17 – пивной бокал (500 мл)
-
Расчет потребности в столовом белье
Ручники размером 35×85см, используют официанты при подаче блюд. 4*2=8 ручников. Полотенца длинной 1-2м и шириной 40см используют для протирки и полировки посуды. Полотенца применяют для натирания посуды. 4*2=8 полотенца
-
Расчет количества посуды и столовых приборов
-
-
-
-
-
Расчет количества стеклянной посуды
-
Численность и квалификация обслуживающего персонала
В данном коктейль - баре потребителей обслуживают 2 официанта и 2 бармена.
-
Требования к бармену
Бармен должен: иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;
-
знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре; уметь составлять коктейльную (винную) карту; нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков; знать правила международного этикета;
-
знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.
-
Требования к официанту
Официант должен: иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь;
-
знать правила международного этикета; уметь порционировать и доводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;
-
знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания; знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии; знать формы расчетов с потребителями; знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
-
Спасибо за внимание!
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.