Презентация на тему "Микробиология продуктов питания"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Микробиология продуктов питания

• 
  Слайд 2

  Условия, влияющие на хранение продуктов

  • Вода pH
  • Наличие-отсутствие кислорода
  • Температура
  • Физическая структура
  • Продукты, быстро подвергающиеся порче
  • Продукты, относительно медленно подвергающиеся порче
  • Продукты с высоким содержанием воды
  • Сухие продукты
  • Скоропортящиеся продукты, хранящиеся при комнатной температуре
  • Мелко измельченное или нарезанное мясо
  • Продукты с нейтральным рН
  • Кислые продукты
  • Мясо целым куском
  • Те же продукты, хранящиеся в холодильнике
• 
  Слайд 3
  

  Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов в продуктах

  • химический состав (преобладание белков или углеводов обеспечивает соответствующие химические реакции)
  • pH
  • количество в продукте воды (для его снижения используют высушивание и добавление соли или сахара)
  • окислительно-восстановительная способность
  • физическая структура (измельчение продукта способствует размножению в нем микроорганизмов)
  • наличие антимикробных веществ (овощи и фрукты: кумарины; молоко и яйца: лизоцим; чеснок: аллицин; черный и зеленый чай: полифенолы
  • Зависящие от самих продуктов Внешние
  • температура
  • Низкая температура замедляет микробный рост
  • относительная влажность
  • Высокий уровень влажности способствует микробному росту
  • наличие или отсутствие кислорода
  • Кислород способствует росту микробов
  • (Применение вакуумных упаковок)
• 
  Слайд 4

  Размножение микроорганизмов и порча продуктов

  Порча продуктов

  • является результатом размножения в них микроорганизмов
  • внешний вид продукта чаще всего изменяется, но различные токсины микробного происхождения могут присутствовать и без внешних изменений продукта!
  • различные продукты подвергаются различным видам порчи
  • наличие в продуктах токсинов микробного происхождения

  Кроме того, рыба и моллюски могут содержать токсины водорослей

• 
  Слайд 5

  Порча продуктов

  Приблизительно 1/3 всех продуктов, производимых в мире, выбрасываются из-за их порчи.

  Срок годности продуктов

  • Почти непортящиеся продукты (макароны)
  • Полускоропортящиеся продукты (хлеб)
  • Скоропортящиеся продукты (яйца)
• 
  Слайд 6
  

  Основные принципы сведения к минимуму микробной контаминации продуктов и профилактика

  пищевых отравлений

  • Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя и разделкой туш.
  • Строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий в процессе хранения сырья, переработки и реализации продуктов
  • Строгое соблюдение технологических режимов.
  • Борьба с грызунами, мухами и другими переносчиками инфекций.
  • Регулярный медосмотр людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами.
  • Систематический санитарно-микробиологический контроль производства от сырья до выпуска готовой продукции.
• 
  Слайд 7
  

  Микробная контаминация мяса

  • Контаминация разделочных досок
  • Контаминациятранспортных лент
  • Температура, благоприятная для размножения микроорганизмов
  • Длительное хранение
  • Мясо в основном контаминируется бактериями из кишечника животного
• 
  Слайд 8
  

  Виды порчи мяса

  • Кислотное брожение: может наблюдаться при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции мяса. Мясо серого цвета обладает неприятным запахом и имеет размягченную консистенцию. Вызывается Cl. putrifaciens.
  • Ослизнение мяса: вызывают психрофильные бактерии Pseudomonas и Achromobacter. Температура от 2 до 10 °С. Мясо следует хранитьот 0 до -2°С, влажность – выше 90°С.
  • Пигментация мяса: При пигментации наблюдаются синегнойные палочки, сарцины, стафилококки.
  • Плесневение: Причиной плесневения может быть плохая вентиляция. Вызывается грибами: Penicillum, Mucor, Cladosporium.
  • Гниение: Аэробное – кокки, палочки – Proteus vulgaris, бактерии кишечной группы, гнилостные бактерии и др. Оптимальная температура размножения – 25-30 °С.
  • Анаэробное – Cl. sporogenes, Cl. putrificum, Cl. histoliticum и другими. Присутствует сильный неприятный запах, идет разрыхление тканей, распад белков и жиров.
• 
  Слайд 9
  

  Бактериоскопические методы исследования мяса (Мазки-отпечатки-окраска по Граму)

  • Свежее мясо – на отпечатках не обнаруживаются или видны единичные экземпляры кокков или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле не заметно остатков разложившейся ткани (число аэробов на 1 г не выше 100000).
  • Мясо сомнительной свежести – на отпечатках наблюдается несколько десятков кокков и несколько палочек. Видны следы распада мышечной ткани.
  • Несвежее мясо – на отпечатках преобладают палочковидные бактерии. Все поле зрения усеяно ими. Большое количество распавшейся ткани.
• 
  Слайд 10

  Бактериальные пищевые отравления

• 
  Слайд 11
  

  Два типа заболеваний:

  • Пищевые токсикоинфекции: инфекции с выраженной интоксикацией, для возникновения токсикоинфекций необходимо попадание в организм с пищей микроорганизмов в живом состоянии и их токсинов;
  • Пищевые токсикозы: обусловлены энтеротоксинами, образовавшимися вне макроорганизма, для возникновения токсикозов наличие микроорганизмов в живом состоянии не обязательно.
• 
  Слайд 12
  

  Патогенные бактерии (или токсины бактерий), которыми могут быть контаминированы пищевые

  продукты

• 
  Слайд 13
  

  Escherichia coli (диареегенные штаммы)

  Грам- короткая палочка

  • Заболевание: эшерихиоз, пищевая токсикоинфекция
  • Инкубационный период: 3-4 дня
  • Симптомы: диарея, рвота, боль в животе
  • Пища: Недоваренное (непрожаренное мясо), особенно рубленное, сырое молоко
• 
  Слайд 14
  

  Salmonella enteriditis

  Грам- короткая палочка

  • Заболевание: сальмонеллез, пищевая токсикоинфекция
  • Инкубационный период: 12-36 часов
  • Симптомы: боль в животе, озноб, повышение температуры, диарея, тошнота, рвота, потеря аппетита
  • Пища:мясо, птица, рыба, яйца, молочные продукты
• 
  Слайд 15
  

  Campylobacter jejuni

  ГРАМ- извитая бактерия

  • Заболевание: кампилобактериоз, пищевая токсикоинфекция
  • Инкубационный период: 2-5 дней
  • Симптомы: повышение температуры, боль в животе, диарея, головная боль, тошнота, рвота, потеря аппетита
  • Пища:птица, молоко, свинина, вода
• 
  Слайд 16
  

  Listeria monocytogenes

  Грам+палочка

  Заболевание: листериоз, пищевая токсикоинфекция

  Инкубационный период: 3-70 дней

  • Симптомы: Повышение температуры, головная боль, тошнота, рвота, диарея могут предшествовать следующим осложнениям: рождение мертвого плода, менингит, энцефалит, сепсис
  • Пища:мясные продукты, особенно свинина, и молоко
  • ! Особенность листерий – их способность расти при температуре 4-8 0 C, позволяющая им накапливаться в продуктах во время хранения в холодильнике.
• 
  Слайд 17
  

  Clostridium botulinum Грам+ спорообразующаяпалочка

  • Заболевание: ботулизм, пищевой токсикоз
  • Инкубационный период: 4 часа-8 дней
  • Симптомы: рвота, вздутие живота, затрудненное глотание, нарушение зрения, речи, тахикардия, паралич, смерть
  • Пища: в основном домашние консервы - грибы, овощи, мясо, рыба (в анаэробных условиях происходит размножение возбудителя и накопление токсина).
• 
  Слайд 18
  

  Staphylococcus aureus

  Грам+кокки

  • Пищевой токсикоз
  • Инкубационный период: 1-7 дней
  • Симптомы: тошнота, рвота, боль в животе, диарея
  • Пища:Торты, пирожные, молоко и молочные продукты, мясные и рыбные блюда, вскрытые рыбные консервы и т.д., если эти продукты были надолго оставлены при комнатной температуре.
  • В продукты микроорганизмы попадают от людей, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи или от здоровых носителей.
• 
  Слайд 19
  

  Bacillus cereus

  Грам+ спорообразующаяпалочка

  Bacillus cereus вызывает пищевой токсикоз и пищевую токсикоинфекцию

  • Инкубационный период при пищевом токсикозе: 30 минут - 6 часов; Симптомы при пищевом токсикозе: рвота.
  • Инкубационный период при пищевой токсикоинфекции: 6 - 15 часов; Симптомы при пищевой токсикоинфекции: диарея и боли в животе.
  • Пища: блюда из риса, оставленные после приготовления при комнатной температуре (споры Bacillus cereus устойчивы к нагреванию).
• 
  Слайд 20
  

  Обнаружение патогенных микроорганизмов, передающихся с пищевыми продуктами

  • Бактериологическое исследование (выделение чистой культуры) - «золотой стандарт» микробиологической диагностики
  • иммунологические техники; характеризуются быстротой и чувствительностью
  • Молекулярные техники (например, ПЦР) очень чувствительны и специфичны: обнаружение в исследуемом материале ДНК или РНК возбудителя
• 
  Слайд 21
  

  Основные способы, применяющиеся для хранения продуктов и их обеззараживания

  • Удаление микроорганизмов: фильтрация через бактериальные фильтры (вода, пиво, вино, сок, безалкогольные напитки и другие жидкости ), центрифугирование
  • Низкая температура: хранение в холодильнике при низкой плюсовой температуре (при температуре 5°C размножение микроорганизмов замедляется, но не останавливается, психрофилы же при этой температуре успешно размножаются; замораживание (микробный рост отмечался и при температурах ниже -10°C )
  • Высокая температура: пастеризация и стерилизация
  • Снижение количества воды: высушивание в вакууме при сильном охлаждении, использование сушильных барабанов, добавление соли или сахара для связывания воды
  • Химические вещества: добавление химических веществ, ингибирующих рост микроорганизмов (органические кислоты, нитраты и нитриты и т.д.)
  • Использование ионизирующего излучения (гамма-лучи; для обеззараживания мяса, морепродуктов, фруктов и овощей) и ультрафиолетового излучения (преимущественно для оборудования)
  • Использование для консервации продуктов антимикробных веществ, продуцируемых микроорганизмами: бактериоцины