Содержание
-
Приготовление блюд французской кухни
Казаков Тарас Новокузнецкий экономико-отраслевой колледж
-
-
Актуальность темы «Приготовление блюд французской кухни» обуславливается тем, что для меня будущего технолога ПОП важно знать, какую роль блюда французской кухни играют в рационе человека
-
Проблема - каковы особенности технологии приготовления блюд французской кухни? Цель – выявление особенностей технологии приготовления блюд французской кухни; Предмет– особенности технологии приготовления блюд французской кухни.
-
Объект– процесс приготовления блюд французской кухни; Гипотеза- приготовление блюд французской кухни будет эффективней если реализовать следующие условия: Технолог проанализирует современные тенденции в направлении блюд французской кухни; шеф-повар изучит технологию приготовления блюд французской кухни.
-
Задачи: провести анализ литературных источников; разработать ассортимент блюд французской кухни; составить технологические схемы и технико-технологические карты на блюда французской кухни.
-
-
История французской кухни берет свое начало со времен галлов, но все же особенное влияние на рацион французов оставили римляне.
-
В 1279 году судебная палата приняла постановление в котором определялось число блюд съедаемых за обедом (суп, два вторых блюда и десерт)
-
В конце XΙV Гийом Тирель выпустил первую кулинарную книгу “Поставщик провизии”
-
Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, омлет, майонез) являются свидетельством популярности французской кухни
-
Французская кухня Cuisine regionalhaut cuisine(региональная кухня) (изысканная ) Cuisine bourgeose (общераспространенная)
-
Гурман - человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Гурмэ– человек разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии.
-
Особенности французской кухни
-
Основное правило французской мясной кухни – «Лучше не дожарить, чем пережарить»
-
Франция является крупнейшим импортером из азиатских стран лягушек – амфибий для их употребления в пищу, но это подвергается критике со стороны экологов.
-
Французы предпочитают телятину белого цвета, не задумываясь о том , что для этого фермерам приходится выращивать бычков в полуподвешанном состоянии.
-
Во французской кухне насчитывается более трех тысяч соусов!!!
-
Символы французской кухни
-
Легендарное французское блюдо - улитки. Съедобными считаются только два вида: бургундские улитки с желтой раковиной; темные улитки.
-
Классический рецепт фуа-гра: В печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду.
-
Использование виноградного вина придает блюдам неповторимый привкус и наполняет её приятным ароматом.
-
Традиционным французским лакомством является десерт Крем Брюле
-
Технология приготовления блюд французской кухни
-
Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта №1 на «Суп-пюре из грибов» Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп-пюре из грибов», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Перечень сырья Для приготовления «Суп-пюре из грибов» используют следующее сырье: Грибы белые ГОСТ 17111-88 Шампиньоны ГОСТ 53082-2008 Лук порей ГОСТ 1721-85 Сливки (животные)12% ГОСТ 1633-73 Масло оливковое ГОСТ 816-91 Перец белый молотый ГОСТ 17111-88 Вода ГОСТ 1722-85
-
Сырье, используемое для приготовления Суп-пюре из грибов, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Таблица 2 Рецептура блюда «Суп-пюре из грибов»
-
Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Суп пюре из грибов» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2002г» Белые грибы промыть, удалить пленку и нарезать мелким кубиком. Лук порей нашинковать и обжарить в кастрюле в половине разогретого оливково масла до золотистого цвета, затем добавить грибы и жарить помешивая 6-7 минут. Шампиньоны промыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками и обжарить отдельно в оставшемся оливковом масле 5-6 мин. Влить в кастрюлю с белыми грибами воду, добавить половину обжаренных шампиньонов и варить на медленном огне 10 минут. Измельчить в блендере суп в пюре, вернуть в кастрюлю довести до кипения добавить сливки, соль и перец, готовить еще 4 минуты. При подаче суп украшается оставшимися шампиньонами.
-
Оформление, подача и хранение Блюдо «Суп-пюре из грибов» должно подаваться в мелкой столовой тарелке, установленной на покрытой бумажной салфеткой подстановочной тарелке. Температура подачи блюда «Суп-пюре из грибов» должна быть не менее 75 °С. Срок реализации блюда «Суп-пюре из грибов» не более 2 часов с момента окончания технического процесса.
-
Показатели качества и безопасности Органолептические показатели: Внешний вид - изделие светло-серого цвета, на поверхности видны блестки жира, и ломтики шампиньонов. Вкус и запах - соответствует продуктам, входящим в состав блюда. Консистенция - жидкая, пюреобразная. Физико-химические показатели качества: Массовая доля сухих веществ 57,2 Массовая доля жира 13,6
-
Микробиологические показатели качества: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1*103. Бактерии группы кишечной палочки не допускается в массе продукта г 0,01. Каугуалазоположительныемафилококи не допускается в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25.
-
Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность блюда «Суп-пюре из грибов»
-
Спасибо за внимание!!!
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.