Презентация на тему "Технология продукции общественного питания"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  ГБПОУ « Дзержинский техникум бизнеса и технологий» Презентация по дисциплине: ПМ – 03 «Технология приготовления сложной кулинарной продукции» Специальность: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» Выполнил студент: Группы ОП-10 Карезо Алексей

• 
  Слайд 2

  Солянка

  Ингредиенты: Говядина 150г Лук репчатый 450г Морковь100г Помидоры пелати 500г Корнишоны 60г Вареная ветчина 400г Каперсы 60г Маслины 12штук Масло сливочное 150г Оливки 12 штук Лимоны 4 куска Сахар 10г Петрушка 10г Сметана 4 столовые ложки Лавровый лист 2штуки Соль по вкусу Перец черный горошком по вкусу Говяжьи кости 400г Телячьи сосиски 400г 1.  Морковь крупно нарезать и вместе с половиной большой луковицы слегка поджарить на сковороде гриль. Выложить овощи в кастрюлю, добавить мясо и кость, залить 1,5 л воды и после закипания варить часа полтора, пока мясо не будет готово. Минут за пять до готов­ности бросить лавровый лист и перец горошком. 2.  Мясо вынуть и отложить, чтобы остыло. Если оно было на кости, то, когда остынет, срезать его. Бульон процедить. Оставший­ся репчатый лук нарезать — чем мельче, тем лучше. 3.  Консервированные помидоры пелати (то есть без кожицы и в собственном соку) выложить в подходящую посуду и превратить с помощью блендера в пюре. Можно использовать томатную пасту, но будет не так вкусно. 4.  Сливочное масло нарезать небольшими кусками и растопить в сотейнике на среднем ­огне. Всыпать лук и пассеровать до основательной золотистости. От лука зависит вкус солянки: если лук будет недожарен, то и в супе будет заметен вкус недожаренного лука. Главная задача — выпарить из него влагу и карамелизовать содержащийся в нем сахар. 5.  Выложить в сотейник томатное пюре, тщательно перемешать. Накрыть крышкой и потомить двадцать минут. Нарезать мелкими кубиками корнишоны (или просто соленые огурцы) и отварить их в небольшой кастрюле — в течение минут двадцати после закипания, так они не будут слишком жесткими. 6.  Нарезать мелкими кубиками ветчину, сосиски и вареное мясо. Вообще, в ход можно пустить все, что найдется колбасно-мяс­ного в холодильнике. 7.  Бульон довести до кипения, ­положить в него лук с томат­ным пюре. Когда все это снова закипит, добавить мясо, сосиски и ветчину, а также корнишоны и каперсы. Подержать на огне минут пять, довести до вкуса солью и сахаром. Если поми­доры будут очень сладкие, то можно обойтись без сахара. А вместо соли — использовать жидкость от каперсов или оливок. 8.  В тарелки положить очи­щен­ные от косточек маслины и олив­ки и дольки лимона. Разлить со­лянку, добавить по лож­ке сметаны и немного мелко на­резанной петрушки.

• 
  Слайд 3

  Борщ

  Ингредиенты  : Говяжья грудинка750 г Говяжья вырезка300 г Морковь1 штука Лук репчатый1 головка Перцсладкий1 штука Свекла1 штука Капуста300 г Картофель200 г Томатная паста1 столовая ложка Масло подсолнечное2 столовые ложки Лавровый лист по вкусу Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу 1.  Мясо положить в трехлитровую кастрюлю, залить тремя литрами воды, довести до кипения, варить полтора часа. 2.  Через десять минут добавить нарезанную картошку. 3.  Свеклу натереть, жарить минут десять, добавить томатную пасту, накрыть крышкой и тушить еще двадцать минут. В борщ положить через десять минут после картошки. Варить еще десять ­минут. 4.  В самом конце добавить нашинкованную капусту. Варить еще три минуты, добавить лавровый лист, посолить, поперчить. 5.  Снять с огня, дать настояться минимум 20 минут. А лучше — ночь. Есть со сметаной. 6.  Морковь натереть на терке, лук нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистости. Положить в кастрюлю вместе с нарезанным перцем.

• 
  Слайд 4

  Луковый суп

  Ингредиенты                         Масло сливочное50 г Лук репчатый 4 головки Мука пшеничная 1 столовая ложка Белое сухое вино 200 мл Сахар 1 чайная ложка Куриный бульон 1,5 л Французский багет 1 штука Сыр грюйер 150 г Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу 1.  На сильном огне в большой и не склонной к подгоранию кастрюле растопить сливочное масло. Всыпать в кипящее масло нарезанный тонкими полукольцами лук и томить его в течение пяти минут, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким. После чего посолить и поперчить. 2.  Сделать огонь потише и продолжать жарить лук, время от времени помешивая и следя, чтобы он не подгорал. Цель — добиться карамельного оттенка лука и не пережаренной, а мягкой, почти невесомой консистенции. Слегка обжарить на сухой сковородке муку. Как только мука начнет менять цвет и пахнуть жареным орехом, тут же ссыпать ее в кастрюлю с луком и тщательно в лук вмешать. 3.  Теперь остается вылить в кастрюлю сначала вино, смешанное с сахаром, дать луку минуту покипеть вместе с вином, а потом разбавить их компанию бульоном или водой — по желанию. Довести до кипения и варить на очень медленном огне пятнадцать-двадцать минут. Перемешать и добавить оставшуюся воду. Довести до кипения, снять накипь и варить на медленном огне пятнадцать минут. 4.  Разложить куски багета на противне и посыпать их тертым сыром. Поставить в духовку на три-четыре минуты, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился. Подавать суп в глубоких тарелках с плавающими и постепенно набухающими гренками.

• 
  Слайд 5

  Суп харчо

  Ингредиенты                         Говядина 400 г Лук репчатый 3 штуки Рис 4 столовые ложки Помидоры 500 г Укроп по вкусу Петрушка по вкусу Специи по вкусу Чеснок 1 зубчик Кинза (кориандр) по вкусу 1.  Для бульона мясо отделяем от кости, нарезаем небольшими кусочками. 2.  В кастрюлю наливаем 2–2,5 литра холодной воды, закладываем мясо и косточки и ставим на огонь. 3.  Когда вода закипит, тщательно снимаем пену и уменьшаем огонь так, чтобы вода слегка побулькивала. Оставляем варить на час–полтора. За полчаса до окончания варки в бульон можно добавить корень петрушки или сельдерея и посолить по вкусу. 4.  Когда бульон сварился, вынимаем кости и мясо, процеживаем. 5.  Тем временем, мелко режем лук и обжариваем его в растительном масле на медленном огне, чтобы лук оставался мягким. 6.  Как только лук начнет приобретать золотистый цвет, добавляем к нему мясо из бульона и жарим минут 5. 7.  Затем добавляем пару столовых ложек бульона и тушим под закрытой крышкой минут 15. 8.  Пока мясо и лук тушатся, подготавливаем помидоры. 9.  Моем, делаем крестообразные надрезы на «попках» и заливаем на пару минут кипятком. 10.  Затем быстро и легко снимаем кожицу и нарезаем некрупными кубиками. 11.  Выкладываем помидорные кубики в сковороду к мясу и луку и тушим минут 10. 12.  Содержимое сковороды отправляем в бульон, который снова уже на плите и собирается закипеть. 13.  Как только заправленный бульон закипит, высыпем рис. 14.  Даем нашему еще не законченному супу 5 минут покипеть, уменьшаем огонь до среднего и добавляем специи. 15.  На самом последнем этапе приготовления добавляем толченый чеснок и мелко рубленную зелень (укроп, петрушку и кинзу).

• 
  Слайд 6

  Гороховый суп

  Ингредиенты   Окорок свиной копченый 800 г Зеленый горошек 2 кг Лук репчатый 120 г Масло сливочное 100 г Стебель сельдерея 2 штуки Ананас 250 г Белый винный уксус 106 мл Сахар 65 г Порошок яичный 15 г Соль 40г 1.  Положить копченый окорок в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала его. Довести до кипения, потом уменьшить огонь и варить при температуре 96–98 градусов, не давая жидкости кипеть, шесть часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. 2 л бульона оставить для супа. Отделить мясо от кожи, жира, костей и хрящей, разобрать на волокна. 2.  Разобранное на волокна мясо распределить плотным равномерным слоем на выстланном пищевой пленкой и присыпанном солью противне, полить бульоном (примерно третью половника), в котором оно варилось. Накрыть пищевой пленкой и положить под пресс, в холод, минимум на пять часов, а лучше на сутки. Нарезать мелкими кубиками лук и сельдерей для супа. 3.  Из ананаса удалить жесткую сердцевину, мякоть, нарезанную кубиками со сторонами по 1 см, пересыпать в сотейник или сковороду, добавить 100 мл воды, 100 мл винного уксуса и 50 грамм са­хара, довести все до кипения и снять с огня. Оставить ананас остывать в уксусной смеси — чем дольше он маринуется, тем вкуснее будет. 4.  Растопить в большой кастрюле масло. Как только оно закипит, пропарить в нем лук и сельдерей (около семи минут), периодически помешивая, до мягкости. Влить 2 л бульона, добавить 20 грамм соли и довести до кипения при максимальной температуре, после чего засыпать зеленый горошек, довести до кипения еще раз и варить две минуты. Снять с огня. 5.  Суп сразу же после того, как сняли с огня, перелить в чашу блендера и измельчить на максимальной скорости до однородной консистенции. Тут же процедить через сито — надо льдом, чтобы суп не потерял цвет. Попробовать и, если нужно, добавить еще соли. 6.  Нагревать 25 мл воды с 15 граммами сахара до его полного растворения. Остудить. Сухой яичный порошок (он лучше держит консистенцию, но можно заменить и белком одного яйца) смешать с водой, добавить 6 мл винного уксуса и взбить блендером в крепкую пену. Переложить полученную смесь в кондитерский шприц. 7.  От террина из свиного окорока отрезать брусок толщиной примерно 1,5–2 см и подогреть в микроволновой печи за сорок секунд (или полторы минуты в духовке при 200 градусах). Выложить в глубокую тарелку, сверху — несколько кубиков маринованного ананаса. Сформировать кондитерским шприцем на тарелке меренги. 8.  Быстро обжечь меренги кулинарной газовой горелкой до появления корочки. Горячий гороховый суп аккуратно влить в тарелку, чтобы жидкость не покрывала полностью брусок террина и меренги. Украсить свежей зеленью горошка.

• 
  Слайд 7

  Крем-суп из шампиньонов

  Ингредиенты:                         Свежие шампиньоны 500 г Сливки 25%-ные 300 мл Масло сливочное 2 столовые ложки Мука пшеничная 3 столовые ложки Масло оливковое 2 столовые ложки Тимьян щепотка Чеснок 1 зубчик Соль по вкусу Перец черный свежемолотый по вкусу Сушеные белые грибы 2 штуки 1.  Шампиньоны тщательно помойте, 2 красивых крепких гриба отложите. Отделите ножки и порубите их крупно. Шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Ножки положите в кастрюлю, залейте 1-1,5 л. холодной воды, добавьте тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Доведите до кипения, варите на небольшом огне под крышкой 30 минут. 2.  В большой сковороде разогрейте треть оливкового масла, положите нарезанные шляпки, посолите, закройте крышкой. Готовьте на сильном огне, потряхивая сковороду, 5 мин. Откройте крышку - в сковороде должен образоваться грибной сок. Аккуратно вычерпайте его в кастрюлю, где варятся ножки. Добавьте оставшееся оливковое масло, перемешайте и обжаривайте, помешивая, ещё 10 мин. 3.  Готовые шляпки положите в кастрюлю с ножками за 5-10 мин. до конца варки (тимьян и чеснок удалите). Отлейте примерно 1 стакан бульона и слегка остудите. Пока грибы довариваются, в небольшом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте на небольшом огне, всё время помешивая, 3-4 мин. Затем влейте отложенный бульон тонкой струйкой, всё время помешивая венчиком. Готовьте, помешивая, чтобы не было комков (при необходимости добавьте ещё бульона), 7-10 мин. 4.  Перелейте суп в блендер, добавьте заправку из сотейника, взбейте до однородности, верните в кастрюлю. Доведите до кипения, влейте сливки, прогрейте, не давая кипеть, приправьте солью и перцем, снимите с огня. 5.  Для подачи отложенные шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Сухие белые грибы с сухим тимьяном растолките в ступке в муку или смелите в кофемолке. Разлейте суп в подогретые тарелки, в центр выложите несколько ломтиков шампиньонов и посыпьте порошком из белых грибов с тимьяном. Подавайте немедленно.

• 
  Слайд 8

  Суп с фрикадельками

  Ингредиенты                         Мясной фарш 400 г Картофель 2 штуки Яйцо куриное 1 штука Лук репчатый 2 штуки Морковь 1 штука Зелень по вкусу Лавровый лист по вкусу Соль по вкусу Масло растительное 3 столовые ложки Перец черный молотый по вкусу 1.  Сначала сделайте фрикадельки. Для этого потрите на мелкой терке лук, взбейте яйцо и мелко порубите зелень. Перемешайте все это с фаршем, посолите и вылепите из этой смеси небольшие шарики. 2.  Отварите фрикадельки в течение 2–3 минут, а затем слейте воду — чтобы бульон получился чистым и прозрачным. Залейте фрикадельки 1 л кипяченой воды, добавьте туда мелко порезанные картофелины и варите 10 минут. 3.  Нарежьте соломкой морковь, лук нашинкуйте кубиками и обжарьте овощи в растительном масле, затем добавьте в суп, после чего варите на небольшом огне еще 5 минут. 4.  Перед подачей к столу посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.

• 
  Слайд 9

  Майонезный песто

  Ингредиенты :                        Базилик 15 г Масло оливковое 2 столовые ложки Желток яичный 2 штуки Горчица 1 чайная ложка Соль по вкусу Белый винный уксус 1 чайная ложка Масло растительное 500 мл 1.  Листья базилика опустить на пятнадцать секунд в кипящую воду, вытащить шумовкой и переложить в ледяную воду. Вынуть базилик, отжать лишнюю воду — и переложить в блендер с двумя столовыми ложками оливкового масла. Включить блендер примерно на две минуты. 2.  Взбить в эмульсию два яичных желтка, горчицу и уксус. Затем понемногу вливать растительное масло, непрестанно взбивая густеющую массу, пока не получится майонез. 3.  Вмешать в майонез немного ­воды — в зависимости от того, насколько густым получился майонез, может понадобиться разное количество жидкости. В результате должна получить­ся субстанция, способная литься. Размешать в ней базилик и посолить по вкусу.

• 
  Слайд 10

  Итальянский томатный соус

  Ингредиенты: Масло оливковое 2 столовые ложки Лук репчатый 1 головка Чеснок 3 зубчика Орегано 1 столовая ложка Помидоры консервированные 800 г Помидоры 4 штуки Томатная паста 2 столовые ложки Сахар 1 столовая ложка 1.  Разогреть масло в большой кастрюле, добавить мелко нарезанный лук и раздавленный чеснок и готовить примерно 7–8 минут. 2.  Добавить сухое орегано, нарезанные консервированные помидоры, томатную пасту, сахар. Приправить по вкусу и тушить 20 минут, помешивая, до тех пор пока соус не выпарится на треть и немного загустеет. 3.  Свежие помидоры очистить от кожицы и семян, добавить в соус и готовить еще 2 минуты. Приправить солью и молотым черным перцем и подавать с макаронами или покрывать соусом основу для пиццы.

• 
  Слайд 11

  Чесночный соус

  Ингредиенты: Масло сливочное 1 чайная ложка Мука пшеничная 1 столовая ложка Мясной бульон 1 стакан Уксус 1 столовая ложка Чеснок 1 головка Соль по вкусу 1.  Обжарьте в сковороде на среднем огне сливочное масло с мукой. Добавьте бульон. Посолите, введите уксус. Истолчите чеснок в ступке, введите в смесь. 2.  Варите, постоянно помешивая, соус в небольшой кастрюле на слабом огне в течение 10 минут. Соус универсален и очень хорош для отварного мяса, рыбы или птицы.

• 
  Слайд 12

  Ранчеро

  Ингредиенты: Помидоры 1 штука Перец кайенский щепотка Перец болгарский красный 1 штука Какао с чили ⅓ чайной ложки Паприка молотая 1 чайная ложка Орегано щепотка Паста томатная концентрированная 1 чайная ложка Кинза (кориандр) 15 г Сахар 1 чайная ложка Красный лук 1 головка Перец черный свежемолотый по вкусу Чеснок 3 зубчика Масло оливковое 1 столовая ложка Какао щепотка 1.  Удалить мякоть из одного крупного помидора, крупно ее нарубить. То, что осталось на шкурке — миллиметра три, — тоже нарезать кубиками. Мелко нарубить лук. Очистить и нарезать мелкими кубиками красный перец. Вынуть сердцевину из зубчиков чеснока и измельчить. Все овощи разделить на две части — две трети каждого будет обжариваться, оставшуюся треть надо будет добавить в конце. 2.  Большие части нарезанных овощей положить в кастрюлю. Добавить кайенский перец, сухую паприку, орегано, чили с какао, сахар, посолить и поперчить по вкусу. Пассеровать, постоянно помешивая, на быстром огне, пока все это не превратится в кашу. 3.  Вмешать в овощи чайную ложку с горкой томатной пасты. 4.  Пройтись по овощам ручным блендером, а потом протереть получившееся пюре через сито. 5.  Вмешать в соус оставшиеся свежие овощи, мелко нарубленную кинзу и щепотку сухого какао.