Презентация на тему "Нормативно-технологическая документация по кулинарии"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Тема2 Нормативно-технологическая документация по кулинарии ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, туризма и дизайна Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Ст. преподаватель Шеметова Е.В. pptcloud.ru

• 
  Слайд 2
  

  План лекции 2 1 Рецептура блюда 2 Технологическая карта 3 Технико-технологиче6ская карта 4 Бракеражный журнал

• 
  Слайд 3

  1 Рецептура блюда

  Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющие пищевую ценность органолептические свойства и выход готового продукта, или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

• 
  Слайд 4
  

  Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом. Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет.

• 
  Слайд 5

  Рецептуры

  в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептура на приготовление борща следует искать в разделе «Супы». Указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом. Блюда приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

• 
  Слайд 6

  2 Технологическая карта

  На предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья (вес брутто и нетто) приводится в расчете на 1 порцию и определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологическая карта включает специфические особенности приготовления данного блюда, требования к качеству, температуру подачи и др. Технологическая карта необходима повару в повседневной работе.

• 
  Слайд 7
  
• 
  Слайд 8

  3 Технико-технологическая карта

  Разрабатывается на новые и фирменные блюда; Указывается сырье, технология приготовления, выход п/ф и готового продукта, органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность блюда (в граммах на 100 г), перечень сырья с указанием ГОСТ или сертификатов, показатели качества и безопасности. Другие документы, регламентирующие технологические процессы изготовления и качества кулинарной продукции: технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

• 
  Слайд 9

  4 Бракеражный журнал

  Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака. Каждому блюду дают оценку: «отлично» - соответствует по всем показателям технических условий и рецептуре; «хорошо» - блюда имеют незначительный дефект (довести до требуемого вкуса, внешнего вида); «удовлетворительно» - блюда пригодны к употреблению, но допущены нарушения технических условий; «неудовлетворительно» - блюдо не соответствует органолептическим показателям.

• 
  Слайд 10

  Шкала органолептической оценки блюд

• 
  Слайд 11
  

  Бракеражный журнал по оценке качества готовых блюд и кулинарных изделий

• 
  Слайд 12
  

  Рекомендуемая литература 12 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / [сост.: Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина]. - 12-е изд., испр. и доп. - СПб. : Профи, 2009. - 776 с. 2 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум : учебное пособие для студентов вузов / [авт. : Н. А. Акимова, Б. А. Баранов, Г. Н. Дзюба и др.] ; под ред. Л. П. Липатовой. - М. : ФОРУМ, 2010. - 392 с. 3 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол. : А. И. Мнлинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба и др. ] ; под ред. А. И. Мглинца. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 736 с.

• 
  Слайд 13
  

  Вопросы для самопроверки 13 1 Какова система критериев и оценок ресторанных блюд? 2 Какая нормативная документация используется для приготовления блюд на предприятиях питания? 3 Что такое рецептура блюда? Какова ее структура, правила использования?

• 
  Слайд 14
  

  14 Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.