Презентация на тему "ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА"

Содержание

• 
  Слайд 1

  ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА

• 
  Слайд 2

  Оценка уровня качества продукции в условиях производства

  Органолептические показатели по ГОСТ

• 
  Слайд 3

  Физико-химические показатели

• 
  Слайд 4
  

  Оценка уровня качества продукта в условиях производства еще включает в себя:

  Требования к сырью; Маркировку; Упаковку; Правила приемки; Методы контроля; Транспортирование и хранение

• 
  Слайд 5

  Производственный процесс создания творога

  Линия производства творога:

• 
  Слайд 6

  Приемка молока

  Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку.

• 
  Слайд 7

  Нормализация молока до требуемого состава

  Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуе­мым содержанием сухих веществ и жира. На рисунке представлен: Сепаратор-нормализатор. 1 – регулятор жирности слив; 1 – регулятор жирности сливок; 2 – центральная трубка; 3 – напорная камера нормализованного устройства; 4 – напорный диск сливок; 5 – верхняя тарелка; 6 – отверстия в тарелках; 7 – крышка сепарирующего устройства; 8 – тарелка; 9 – тарелкодержатель; 10 – корпус.

• 
  Слайд 8

  Очистка и пастеризация молока

  1 – пластинчатый пастеризатор; 2 – сепаратор-молокоочиститель, -нормализатор; 3 – балансировочный бак; 4 – центробежный насос для молока; 5 – регулятор потока; 6 – бойлер; 7 – насос для горячей воды; 8 – инжектор; 9 - гомогенизатор; 10 – выдерживатель пастеризованного молока; 11 – насос центробежный; 12 – щит управления. Пастеризация - тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. На рисунке представлен: Комплект оборудования для пастеризации молока.

• 
  Слайд 9

  Охлаждение молока до температуры заквашивания

  Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 45 °С.

• 
  Слайд 10

  Внесение закваски и сычурного фермента в молоко

  В охлажденную до температуры 41-45 °С пастеризованную смесь вносят от 2 до 3 % свежеприготовленной закваски с кислотностью 50-80 °Тернера, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях.

• 
  Слайд 11

  Сквашивание молока

  Важное значение для качества творога имеет продолжительность сквашивания и достижение им до охлаждения определенной кислотности. Необходимая кислотность 80 - 110 °Тернера обеспечивается в течение 2-3 часов при температуре 42-45 °С.

• 
  Слайд 12

  Разрезка сгустка

  Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см.

• 
  Слайд 13

  Отделение сыворотки

  Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8--1 % при гарантированной ее чистоте.

• 
  Слайд 14

  Охлаждение творога

  Охлаждение начинается уже при кислотности 75-80 °Тернера. За время охлаждения она еще возрастет, но не более чем до 100-110 °Тернера .

• 
  Слайд 15

  Фасовка и упаковка товара

  На рисунке представлена: Машина для фасовки и упаковки творога. Готовый творог фасуется в пластиковые стаканчики, предварительно вымытые раствором перекиси водорода, затем герметично заклеивается фольгой. Творог хранят на складе при контролируемой температуре 5 °С не более 36 часов после окончания технологического процесса.

• 
  Слайд 16

  Блок-схема производственного процесса приемки сырья

• 
  Слайд 17

  Блок-схема процесс производства и складирования продукции