Презентация на тему "СЫРЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПЛАВЛЕННЫЕ"

Содержание

• 
  Слайд 1

  СЫРЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПЛАВЛЕННЫЕ

  Подготовила: Шаманская В.С. Группа:Б1309тм

• 
  Слайд 2

  СЫРЫ ПЛАВЛЕННЫЕ

• 
  Слайд 3

  КЛАССИФИКАЦИЯ

  Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют: Ломтевые(Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др) Пастообразные(Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др)

• 
  Слайд 4
  

  Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют стерилизованные; пастеризованные; сухие; копченые (для ломтевых). Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры: с компонентами, в том числе сладкие, и/или с ароматизаторами; без компонентов и ароматизаторов. ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия

• 
  Слайд 5

  ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА. ПИШЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

• 
  Слайд 6
  

  Стандартный состав плавленого сыра включает в себя: молочные продукты: творог, масло, молоко, сычужные сыры; соль; консерванты (специальные вещества, разработанные специально для сыров и безвредные для здоровья, если не превышать определенной суточной дозы - такая может содержаться только в нескольких килограммах сыра). соли-плавители: нетоксичные и безвредные вещества, расплавляющие сырную массу и делающие ее однородной; загуститель (традиционно это Е407); ароматизаторы; красители.

• 
  Слайд 7

  ТЕХНОЛОГИИ

  Традиционная технология производства плавленого сыра — это пастеризация смешанных воедино сырных продуктов, масла, молока, добавок при температуре 75-95°C. Такая обработка делает массу вязкой и тягучей, состав — однородным, уничтожает вредные микроорганизмы, сохраняет при этом полезные и защищает готовое изделие от порчи. Ультрапастеризация. Здесь обработка производится при температуре 140°C, что приводит к полной стерилизации. В составе сырной массы вообще не остается микроорганизмов

• 
  Слайд 8

  Общая технологическая схема производства плавленых сыров

  1. Подбор сырья 2. Подготовка сырья (обработка и измельчение).  3. Составление смеси.  4. Плавление сырной массы.  5. Гомогенизация сырной массы.  6. Фасование сыра.  7. Охлаждение и упаковывание готового продукта. 

• 
  Слайд 9

  ДЕФЕКТЫ

  Слабовыраженный вкус Нетипичный для данного вида сыра вкус  Горький, кормовой, излишне кислый привкусы Салистый вкус  Щелочной привкус  Песчанистая консистенция  Рыхлая консистенция  Мучнистая консистенция  Пятнистость колбасного копченого сыра Пороки внешнего вида  Прилипание сырной массы 

• 
  Слайд 10

  СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

  Плавленые сыры хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или при температуре от 0 °С до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Сухой плавленый сыр хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже минус 4 °С и не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Не допускается хранение плавленых сыров в одной камере совместно с пищевыми продуктами со специфическим запахом. Сроки годности продукта устанавливает изготовитель в технических документах на конкретные наименования плавленого сыра.   ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия

• 
  Слайд 11

  КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ

• 
  Слайд 12

  КЛАССИФИКАЦИЯ

  Кисломолочные сыры: свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. В пищевой промышленности кисломолочные сыры классифицируют на: терочный кисломолочный сыр; творожный несозревающий кисломолочный сыр;

• 
  Слайд 13
  
• 
  Слайд 14

  ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.

• 
  Слайд 15

  ТЕХНОЛОГИИ

  Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

• 
  Слайд 16

  ДЕФЕКТЫ

  Невыраженный (пресный) вкус Хлебный и нечистый вкус возникает Выраженный уксуснокислый и маслянокислый вкус Слишком кислый вкус Кормовой привкус. Горьковатость Металлический привкус Плесневатость продукции выделение сыворотки Мажущая консистенция

• 
  Слайд 17

  УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

  Кисломолочные сыры хранятся недолго – максимум 2 недели. Их следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6 градусов.

• 
  Слайд 18

  СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!