Презентация на тему "Сыры сычужные твердые"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Сыры сычужные твердые

  Выполнила: Веронд К. Э. Б1309Тт

• 
  Слайд 2

  Пищевая и биологическая ценность

  Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых ак (дефицитные триптофан, лизин, метионин) витаминов, минеральных солей. Белок: 18-25 % (в растворимой форме, хорошо усваивается) Жир: 45–55 %( в сухом веществе) Минеральные вещества: 1,5–3,5 % Жирорастворимые витамины: А, D, Е. Рекомендуемая суточная норма его потребления составляет 18г, в год 6,6 кг. Так же в сыре есть лецитин, холестерин.

• 
  Слайд 3
  

  Сыр источник фосфора и кальция. При употреблении 100г сыра в сутки потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30-100%, фосфоре на 20-55%. Ферменты и ароматические вещества улучшают аппетит. Сыр на 15% удовлетворяет потребность организма взрослого человека в витамине А(ретинол), на 10% в витамине В1(рибофлавин), на 25% в витамине В12(кобаламин). Сыр отличается высокой перевариваемостью, полезен особенно для питания детей и подростков, отличающихся повышенной потребностью в кальции( около 800мг/сут).

• 
  Слайд 4

  Технология Производства

  Сыр включает в себя следующие технологические операции: Определение сыропригодности молока Подготовка молока к свертыванию. В нее входят следующие производственные операции: Нормализация молока по жирности (прибавляют цельное или обезжиренное молоко) Пастеризация ( моментальная при 72-75С, длительная при 63-65С с выдержкой 20 минут) Внесение химикатов (для улучшения свертываемости молока и получения хорошего сгустка добавляют 40% раствор хлорида кальция, монокальцийфосфат)

• 
  Слайд 5
  

  Внесение бактериальных заквасок (молочнокислые микроорганизмы) Подкрашивание молока (в зимнее время безвредные растительные краски из семян аннато рылец цветов шафрана) Свертываемость молока (сычужный фермент реннин. Свертывают при 28-36С, а по времени от 15мин до 3 часов.) Обработка сгустков (в целях удаления сыворотки и уменьшения его объема. Упругость и клейкость) Формование сыров (из отдельных зерен получают плотную сырную массу, температура при формовании не ниже 16-20С)

• 
  Слайд 6
  

  Прессование сыра (уплотняют сырную массу и удаляют сыворотку) Посолка сыра (придают соответствующий вкус, влияет на цвет сыра, консистенцию, регулирует микробиологические процессы созревания)Она длится 3-9 суток. Созревание сыра (специфический вкус, эластичную консистенцию, определенный рисунок) Окрашивание и парафинирование сыра. (парафинирование- способ предохранения корки от порчи, уменьшение усушки сыров)

• 
  Слайд 7

  Классификация и ассортимент

  Классификация: Сычужные натуральные (получают из молока путем свертывания его сычужным ферментом) Кисломолочные натуральные (из молока, сквашенного молочной кислотой) Переработанные (изготовленные из натуральных сыров с добавлением других компонентов: плавленые)

• 
  Слайд 8
  

  Ассортимент: Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания.( типа швейцарского) Особенности: мелкое зерно, высокая температура 52-58С, длительный срок созревания 6 мес.массовая доля жира 50%, влаги 42%. Представители: советский, алтайский, мааздам, альпийский, бофор, швейцарский, кубанский, украинский. Терочные сыры. Температура 2 нагревания 60-80С, низкое содержание влаги 30-38%,жира 45%, острый вкус, длит срок созревания до 1-1,5 года. Представители: горный, кавказский, пармезан, грана,сбринц.

• 
  Слайд 9
  

  Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания. (типа голландского) Температура 36-42С, зерно мелкое, кислотность не более 20Т, кисловатый вкус, короткий срок созревания 2-3 мес. Представители: голландский, костромской, степной, пошехонский, ярославский, эдам, эстонский, гауда. Прессуемые сыры с полной/ частичной чеддеризацией сырной массы. предварительное созревание сырной массы перед формованием т.е. чеддеризация, низкий 2 подогрев, созревают 2,5-3 мес. Представители: чеддер, российский, русский, эгмонт, глостер, лестер.

• 
  Слайд 10
  

  Сыры типа Латвийского Вырабатываются по типу твердых, созревают по типу мягких. Массовая доля жира 30-50%, влаги 40-48%, острый вкус и запах, срок созревания 30-40 дней. Представители: латвийский, пикантный, тильзит, бакштейн, риггер. Сыры унифицированной формы Одинаковы только по форме(цилиндр), разные по органолептике, хим. составу, технологии. Представители: ярославский, кубанский, краснодарский.

• 
  Слайд 11

  Условия и сроки хранения

  Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания.( типа швейцарского) При температуре 0-8С хранятся 5-6 мес, а при температуре -4-0 хранятся 6-10 мес. Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания. (типа голландского) При температуре 0-8С хранятся 3-5 мес, а при -4-0 хранятся 4-8 мес. Прессуемые сыры с полной/ частичной чеддеризацией сырной массы. При температуре 0-8С хранятся 2-3 мес, а при температуре -4-0С хранятся 2-4 мес. Сыры типа Латвийского При температуре 0-8С хранятся 1-2 мес, а при температуре -4-0 хранятся 2-3 мес.

• 
  Слайд 12

  Дефекты сыра

  Дефекты внешнего вида: Осповидная плесень( на поверхности мелкие белые пятна) Подкорковая плесень( плесень внутри сыра, ближе к поверхности) Поражение сыра аккаром, сырным клещом(порошкообразный серый налет на поверхности)

• 
  Слайд 13

  Дефекты вкуса и запаха

  Кислый вкус (обусловлен наличием молочной кислоты, недостаточная выдержка сыра) Горький вкус (при использовании молока с горьким кормовым вкусом, заражение молока пептонизирующими бактериями, в несозревшем сыре первичные продукты распада белка (альбумозы, пептоны) Салистый вкус (вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света) Творожный вкус (использование перезрелого молока, низкие температуры созревания) Недосол и пересол (недостаточная/ излишняя посолка сыра) Аммиачный вкус и запах (в результате накопления аммиака, образующегося при разложение белков щелочеобразующими бактериями)

• 
  Слайд 14

  Дефекты цвета и рисунка

  Бледный цвет (недостаточно пигментов в молоке, пересол сыра, высокая кислотность молока) Красноватый цвет (из за повышенных доз селитры) Неравномерная окраска (нарушены условия подкрашивания молока, неравномерное распределение соли и молочной кислоты) Сетчатый рисунок (развития в сыре бгкп) Губчатый броженый рисунок (повышенные температуры при созревании сыра, бактериальная загрязненность молока) Отсутствие в сыре рисунка, слепой рисунок (низкие температуры созревания, задерживают развитие микрофлоры) Пустотный рисунок (формование остывшей сырной массы, потерявшей клейкость. Сырные зерна не соединились в плотную массу)

• 
  Слайд 15

  Дефекты консистенции

  Крошливая консистенция (высокая кислотность молока, пересол сыра, сильная обсушка зерна) Мажущая консистенция (большое содержание сыворотки в сырной массе, излишняя кислотность молока, высокая температура созревания и относительная влажность воздуха) Твердая ремнистая консистенция (недостаток молочной кислоты в сырном тесте, длительная обработка зерна) Самокол, колющаяся консистенция (пересушивание сырной массы, низкая температура на 1 стадии созревания, повышенная кислотность сырной массы, жирность молока) Свищи, трещины (неправильная обработка сырной массы, неправильное формование, сильное газообразование)

• 
  Слайд 16

  Спасибо за внимание!