Презентация на тему "Виробництво соків. Принципова технологічна схема для натуральних і відновлених соків"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Виробництво соків. Принципова технологічна схема для натуральних і відновлених соків

• 
  Слайд 2
  

  Сік— рідкий продукт, одержаний із фруктів та овочів шляхом їх механічної обробки. Сік — може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається присутність жодних консервантів, барвники, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід.

• 
  Слайд 3

  Види сокової продукції

  Сік прямого віджиму  Свіжовіджатий сік  Відновлений сік  Концентрований сік  Дифузійний сік

• 
  Слайд 4

  Класифікація сокової продукції

  Сокова продукція 100%-ий сік Відновлений сік Нектар Соковмісний напій Морс

• 
  Слайд 5

  Сировина

• 
  Слайд 6

  Технологічна схема виробництва плодово-ягідних соків:

• 
  Слайд 7

  Опис технологічних операцій

  Миття Найчастіше сировину миють за двома прийомами: на початку технологічного процесу і після інспектування і сортування. Для миття 5т сировини витрачається 1т води. Якщо води недостатньо, проводять її повторну циркуляцію, дезінфікуючи хлоркою. Для знищення теплостійких плісеней та бактерій на сировині застосовують змочувальні агенти із розрахунку 0,5-1г на 1л води та інші хімічні препарати, що дозволені Міністерством Охорони Здоров'я. Після такого миття сировину обов'язково споліскують чистою водою Яблука та інші стійкі до механічних пошкоджень і ударів плоди миють на барабанній мийній машині. Плоди, що легко пошкоджуються, миють на уніфікованих вентиляторних мийних машинах. Дуже ніжні плоди малини, суниці, ожини та інші миють під душем з невеликим напором води.

• 
  Слайд 8
  

  Інспектування Це процес видалення тієї сировини, яка може негативно вплинути на якість готової продукції (дефектних плодів і ягід: гнилих, битих, м'ятих, запліснявілих. Для сортування плодів з успіхом використовують конвеєри інспекційні. Для сировини, менш міцної, ніж яблука, використовують конвеєр інспекційний стрічковий. Для сортування та інспектування ягід, винограду використовують сортувально-інспекційний конвеєр. Дефектні ягоди видаляють руками.

• 
  Слайд 9
  

  Подрібнення Сировину ріжуть на шматочки і подрібнюють для порушення структури плодів і ягід, що значно збільшує вихід соку. Основою механічного подрібнення є прикладання зовнішніх сил для подолання міцності клітин. На сировину діє розривна, стискуюча і зрізна сила. Подрібнення здійснюється різанням або розбиванням. Технологічний результат роботи оцінюється за 3-ма показниками: однорідністю, певними розмірами, формою часток. Для подрібнення плодів і ягід, а саме - яблук, груш, айви та інших великих плодів з успіхом застосовують дискові дробарки. Окремі види сировини (брусницю, журавлину, стиглу малину і суниці) не подрібнюють, а зразу пресують. Обробка м'язги Є такі методики обробки м’язги: бланшування, застосування ферментних препаратів, змінного електричного струму на електроплазмолізаторахта електричних імпульсів високої частоти, звукових й ультразвукових коливань, заморожування, зброджування.

• 
  Слайд 10
  

  Пресування Основний спосіб видобування соку із плодів і ягід - пресування на пресах періодичної чи безперервної дії. Широко застосовують двоплатформовий пак-прес, у якого одна платформа з пакетами знаходиться під тиском для видавлювання соку, друга - на розвантажені вичавків і завантажені м'язги. Для видобування соку застосовують також пак-прес карусельного типу з трьома платформами. Платформи обертаються навколо станини преса. Перша платформа знаходиться під тиском, друга - розвантажені вичавків, третя - на завантажені. Перспективне одержання соку методом центрифугування. Метод ґрунтується на поділі твердої і рідкої фракції м'язги під дією відцентрової сили у центрифугах. Застосовують його головним чином при виготовлені соку з м'якоттю.

• 
  Слайд 11
  

  Проціджування Свіжовіджатийсік обов'язково підлягає проціджуванню на апараті КС-12, який має сито із нержавіючої сталі або на спеціально підготовлених для цього ситах. Це роблять з метою захоплення великих твердих частин м'язги, що потрапила у відпресований сік. Збирання соку Відпресований і пропущений через сита сік накопичується у великих резервуарах, в яких відбувається його наступне освітлення (підігрівання). Освітлення соку Самоосвітлення (триває 3-4міс. при температурі зберігання соку 1-2°С), Центрифугування, оклеюванням (на коагуляції білків(желатину) у присутності дубильних речовин(таніну)), бентонітом нагрівання його до температури 80-90°С і швидке охолодження до 25-30°С

• 
  Слайд 12
  

  Сепарування Процес сепарування ґрунтується на затримання твердих часток пористою перегородкою. Сепарування можна проводити у двох режимах: зі сталою швидкістю чи сталим тиском. Підігрівання Метою підігрівання соку може бути видалення повітря, інактивація ферментів, поліпшення санітарного стану сировини, застосування стерилізації при гарячому розливання соку тощо. Фільтрування Фільтрування включає 2 процеси: осідання на поверхні фільтрувального шару часточок, які за своїми розмірами більші, ніж його пори, і адсорбцію - прилипання часточок, менших за розміром, ніж канальці фільтрувального шару. Освітлені соки одержують не камерних і рамних фільтр-пресах. Найбільш поширене фільтрування соків на фільтр-пресі, який складається із фільтрувальних плит з порожнистими ребордами для подачі соку

• 
  Слайд 13
  

  Деаерація соку У процесі виробництва сік значно насичується киснем, який при зберіганні погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів. Тому перед консервуванням необхідно провести деаерацію соку Деаеруютьсік у деаераторах-пастеризаторах при 35 °С і залишковому тиску 6-8 кПа. , або в установці, яка складається з приймального бачка, обладнаного поплавком та клапаном деаератора, що є вертикальним циліндром, всередині якого знаходиться циліндр з перфорованих листів. Фасування Паралельно з вилученням і підготовкою соку готують пляшки різної місткості. Їх миють в спеціальній машині, в ошпарювачі прогрівають до температури 50...60°С, проглядають через екран і по транспортеру подають до наповнювача на розфасовку. Наповнені соком пляшки закупорюють на автоматі і встановлюють в автоклавні корзини. Потім їх занурюють в автоклави для пастеризації соку. Пляшки з пастеризованим соком етикетують, встановлюють в ящики, які відповідно на піддони та відвозять на склад готової продукції.

• 
  Слайд 14

  Технологія виготовлення відновленого соку

  Відновлений сік- це сік, призначений для безпосереднього вживання. Сік в промислових масштабах отримують методом відновлення з концентрату. Концентрат соку нагрівається протягом 30-40 секунд до 100-110 ° С, витримується 3-4 секунди, а потім за 30 секунди охолоджують до кімнатної температури. У «розпарений» концентрат вливають рівно стільки чистої води, скільки раніше випарували. Іноді в 100% сік додають натуральні ароматизатори, одержані з шкірки плодів. Для стабілізації кольору в сік можуть додавати аскорбінову кислоту, що робиться не часто. На заключному етапі технології відновлення сік піддають тепловому консервуванню (пастеризації), а потім здійснюють його розлив у роздрібну упаковку, серед якої найбільш поширеною є упаковка з комбінованих полімерних матеріалів типу Tetra-Pak.

• 
  Слайд 15

  Технологія концентрованого соку включає в себе такі етапи:

• 
  Слайд 16

  Дякую за увагу!