Презентация на тему "Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Учебно-познавательный проектна тему:«Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий»Работу выполнили:Чикина Наталья и Шевчук Ирина, студенты группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»

• 
  Слайд 2
  

  Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит:- 40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят:▪ углеводы (около 45%); ▪ небольшое количество белков (8-9%);▪ жиры;▪ минеральные вещества;▪ витамины;▪ кислоты.

• 
  Слайд 3
  

  Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

• 
  Слайд 4
  

  В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:- прогрев;- образование корки и мякиша;- формирование вкуса и аромата;- увеличение объема;- уменьшение массы.

• 
  Слайд 5
  

  Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: - физических, - микробиологических, - коллоидных, - биохимических.

• 
  Слайд 6
  

  Физические процессы:1) прогревание теста; 2) влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры; 3) тепломассообмен в тесте – хлебе.

• 
  Слайд 7
  

  Микробиологические и биохимические процессыВ первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума:С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

• 
  Слайд 8
  

  Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.

• 
  Слайд 9
  

  Коллоидные процессыПри 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

• 
  Слайд 10

  Образование корки

  Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

• 
  Слайд 11

  Образование мякиша

  Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.

• 
  Слайд 12
  

  Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.(C6H10O5)n → (C6H10O5)m→ C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

• 
  Слайд 13
  

  Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

• 
  Слайд 14
  

  Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода:1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты. 2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. 3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.

• 
  Слайд 15
  

  Усыханиеуменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.

• 
  Слайд 16
  

  Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.

• 
  Слайд 17
  

  Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

• 
  Слайд 18
  

  Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

• 
  Слайд 19
  

  Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами: - этиловым спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.

• 
  Слайд 20
  
• 
  Слайд 21

  Упаковка батонов

• 
  Слайд 22

  Приятного аппетита!!!