Презентация на тему "Ассортимент и приготовлениегорячихблюдизрыбы в «солянойкорочке», в пергаменте, на «овощнойподушке"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Ассортимент и приготовлениегорячихблюдизрыбы в «солянойкорочке», в пергаменте, на «овощнойподушке

  Выполнил: студентгруппы Т2-22, 4курс Быченков Алексей Николаевич Руководитель:Снастина Е.В. преподавательспец.дисциплин

• 
  Слайд 2

  Актуальность темы

  Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

• 
  Слайд 3

  Цель работы

  изучить ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы.

• 
  Слайд 4

  Задачи

  дать характеристику эволюции развития продукта; охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов; изучить физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки; проанализировать технологические особенности приготовления блюд из рыбы: особенности механической и тепловой обработки, разработать аппаратно-технологические схемы приготовления 5 блюд, составить сводную таблицу рецептур. исследовать пищевую и энергетическую ценность блюд из рыбы: бланк технико-технологической карты (3 блюда), расчет химического состава блюда, характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

• 
  Слайд 5

  История развития приготовления рыбы в России

  Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец.

• 
  Слайд 6
  

  Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов. Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

• 
  Слайд 7

  Технология приготовления горячих блюд из рыбы

  Запекание — самый древний способ приготовления пищи. — краткое запекание или гратинирование, при таком виде запекание почти готовый продукт размещаем в духовке для того, чтобы получить красивую румяную, поджаристую корочку (или другими словами заколерования). Для краткого запекания продукты должны быть практически готовыми (перед этим отваренные), после чего укладываются тонким слоем в отрытую посуду ( на противень, сковороду) для заколерования (запекания) исключительно верхней части. — открытое запекание, обжигание (или грилирование) , при этом виде приготовления — огонь, жар (на природе угли) располагается внизу, а то что мы запекаем над огнем и не в посуде, а подвешенное — на вертеле, решетке, шампуре. Кстати приготовление шашлыков — это открытое запекание. — закрытое запекание, в этом случае запекание проводим в духовке. Закрытое запекание может быть в фольге, рукаве, под крышкой, герметическое и закрытое в естественной оболочке (рыба не распоротая, в чешуе, целая).

• 
  Слайд 8

  Филе рыбы, запеченное в пергаменте с овощами (2 порции)

  Приправьте филе молотым розовым и черным перцем, семенами фенхеля и солью с обеих сторон, при желании сбрызните лимонным соком и отложите в сторону. Не крупно, но и не очень мелко нарежьте овощи – в моем случае это морковь, сельдерей, фенхель, горошек, брокколи, чеснок и помидоры, но на их месте может быть все, что нашлось у вас холодильнике, – приправьте их солью и перцем и ровным слоем выложите на лист пергамента. Сверху уложите рыбу, а на нее – пару веточек тимьяна и кусочек сливочного масла, сложите пергамент конвертом, и когда он будет почти готов – влейте полбокала белого вина, после чего плотно запечатайте (для этого удобно пользоваться обычным канцелярским степлером). Готовьте конверты в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 20 минут – рыба приготовится быстрее, но нам с вами нужно, чтобы овощи тоже дошли до той необходимой кондиции, когда они будут уже не сырыми, но еще и не распаренно-мягкими. Подавайте блюдо прямо в конвертах – пусть каждый сам откроет свое “письмо”, обнаружив на дне вкуснейший соус, который получился из вина, масла, приправ и соков, выделившихся при запекании. 500 г. филе белой рыбы (или целая рыба, с которой вы ловко срежете филе)4-6 некрупных морковок2-3 черешка сельдерея1/2 луковицы фенхелягорсть зеленого горошкапара горстей брокколи2 помидора4 зубчика чеснока200 мл. сухого белого винанесколько веточек тимьянасливочное масло1/2 ч.л. розового перца1/4 ч.л. семян фенхелясоль, черный перец

• 
  Слайд 9

  Рыба, запеченная на овощной подушке

  Рыбное филе промываем и очищаем от костей. Цукини, красный лук и томаты нарезаем кубиками, посыпаем солью, перцем и поливаем оливковым маслом. Очищенное и подсушенное рыбное филе также сбрызгиваем маслом, присаливаем и выкладываем поверх овощной смеси. Готовим блюдо в смазанной маслом форме для выпекания 25-30 минут. Тем временем готовим соус: мелко изрубленный зубчик чеснока смешиваем с горчицей и оставшимся оливковым маслом. Готовое блюдо подаем порционно на овощной подушке, полив горчичным соусом. За неимением формы для выпекания рыба с овощами легко запекается в рукаве по аналогичному рецепту и технологии. рыбное филе – 4 шт. (по 180 г); цукини – 2 шт.; красный лук – 2 шт.; томаты – 3 шт.; маслины – ½ ст.; оливковое масло – 60 мл; чеснок – 1 зубчик; лимонный сок – 1 ст. ложка; дижонская горчица – 1 ст. ложка; петрушка – 1/3 пучка; соль, перец – по вкусу.

• 
  Слайд 10

  Заключение

  Подводя итоги, можно сказать, что блюда из рыбы на Руси были очень популярны, но в связи с воинами, промышленной, научно-технической революцией, ростом населения блюда утратили свою популярность. В России блюда из рыбы остаются востребованы из-за полезных качеств, содержащихся в рыбе. Рыбу часто используют в лечебном и диетическом питании. Существует множество рецептов приготовления блюд из рыбы, которые могут удовлетворить даже самые изысканные вкусовые качества.