Презентация на тему "Ассортимент вторых горячих блюд из рыбы"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Технический Университет Молдовы Факультет технологии и менеджмента пищевой промышленности Кафедра технологии и организации общественного питания.

  Курсовая работа по дисциплине «Технология производства продуктов общественного питания» на тему : ассортимент вторых горячих блюд из рыбы Приготовила ст-тгрТАР-093 Березов Андрей Проверила dr.,conf.inter Cristina Popovici Кишинев 2012

• 
  Слайд 2
  

  Цель: проанализировать технологию приготовления вторых горячих блюд из рыбы

  Задачи курсовой работы: 1.Подобрать ассортимент вторых горячих блюд из рыбы: 10 классических и 10 современных; 2.Анализ и характеристика основного и вспомогательного сырья входящего в состав блюд; 3.Анализ технологии приготовления выбранной группы блюд: первичная и тепловая обработка; 4.Анализ физико-химических изменений; 5.Анализ способов современной подачи вторых горячих блюд из рыбы 6.Анализ условий и режимов хранения данных видов блюд;

• 
  Слайд 3

  Рыба

  Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

• 
  Слайд 4

  Классические вторые горячие блюд из рыбы

• 
  Слайд 5

  Современные вторые горячие блюда из рыбы

• 
  Слайд 6

  Ассортимент сырья

  Основное сырье: - рыба - сливочное масло - шампиньоны - сыр - томатное пюре - спаржа белая - молоко Вспомогательное сырье: - кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное

• 
  Слайд 7

  Морфологический состав сырья

  Рис 1 Строение яйца 1. Скорлупа2, 3. Подскорлуповая оболочка4, 13. Канатик (халазы)5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)7. Желточная оболочка8, 10, 11. Желток9. Зародышевый диск14. Воздушная камера (пуга)15. Кутикула Рис. 1 Строение мышц рыбы: а — поперечный разрез: 1 — продольные септы; 2 — поперечные септы (миосепты); 3 — мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4 — миотомы; б — продольный разрез: 1 — поперечная септа; 2 — мышечное волокно; 3— перимизий; 4 — кровеносные и лимфатические сосуды.

• 
  Слайд 8

  Условия и сроки хранения сырья

  Рыба охлажденная. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и от­носительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализа­ции охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут. Рыба мороженая. Упаковываютмороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упа­ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме­стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при тем­пературе около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут. 2) Масло растительное Упаковываютрастительные масла в ящики. Выпускают их расфа­сованными и нерасфасованными. Рафинированные дезодорированные масла для розничной тор­говли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бу­тылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом долж­ны быть герметично укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или втару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок изполимерных материалов в картонные ящики, а для местных пере­возок — в металлические открытые ящики. На ящики также нано­сится соответствующая маркировка. Хранятрасфасованное в бутылки растительное масло втемных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влаж­ности воздуха 85% не более 4 мес.

• 
  Слайд 9

  Первичная обработка сырья

  Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Продукты подвергшиеся первичной обработке: рыба, яйца,

• 
  Слайд 10

  Форма нарезки луковых овощей

• 
  Слайд 11
  
• 
  Слайд 12
  

  ОТХОДЫОтходы — вещества (или смеси веществ), признанные непригодными для дальнейшего использования в рамках имеющихся технологий, или после бытового использования продукции.

• 
  Слайд 13

  Рыба по-русски

  Т Технология приготовления Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.

• 
  Слайд 14

  Технологическая схема

  мука пшеничная зубатка пятнистая ГОСТ 814-96 маргарин кулинарный жир соус сметанный гарнир – каша рассыпчатая сыр ГОСТ 26574-85 ГОСТ 28414-89 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 16731-71 Приемка по количеству и качеству нарезка на порционные куски Запекание при температуре 250-280 до образования румяной корочки Оформление и подача Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству разделка на филе с кожей без костей Соединение жарка панировка Первичная обработка Рыба, запеченная в сметанном соусе

• 
  Слайд 15
  

  Современные методы подачи блюд Рыба с грибами, запеченная по-московски Судак со щавелем Карп по-чешски

• 
  Слайд 16

  “Пусть пища будет твоим лекарством”.Гиппократ

• 
  Слайд 17

  Вывод

  В данной курсовой работе я рассмотрел классические и современные вторые горячие блюда из рыбы, а именно: запеченная рыба, припущенная рыба, жареная рыба, а также блюда из котлетной рыбной массы. Кроме того, я рассмотрел основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедился, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали:   не следует использовать мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден; при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания; пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет; многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе; подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус (чесночный, томатный, русский), так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей, а подавать рыбу следует с лимоном; следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму;   Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении вторых горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.    

• 
  Слайд 18
  

  Спасибо за внимание