Презентация на тему "Кулинарная практика"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  ГОУ ТК №14Факультет Ресторанного бизнесаМурманский проезд, дом 12

• 
  Слайд 2
  

  Презентацию выполнила студентка группы 2-22Дворникова Маргарита СергеевнаМастер производственного обучения –Анисимова Галина ИвановнаПреподаватель кулинарии-Измайлова Тамара Михайловна

• 
  Слайд 3
  

  Я проходила практику в ресторане «Мамина паста»Адрес: Спиридоньевский переулок дом 12\9Проезд ст.м. «Пушкинская» выход к театру Станиславскому с ул.Тверская, поворот в первую арку Телефон: 8-495-64-880-64

• 
  Слайд 4

  Верхний зал74 посадочных мест

• 
  Слайд 5
  

  Нижний зал 20 посадочных мест

• 
  Слайд 6

  Горячий цех

• 
  Слайд 7

  Оборудование горячего цеха

  Гриль «tecnoinox» Параконвектор «Electrolux»

• 
  Слайд 8

  Холодный цех

• 
  Слайд 9

  Оборудование холодного цеха

  Весы «CAS» Холодильник «GASTRO» Сластер «VEMA»

• 
  Слайд 10
  
• 
  Слайд 11
  

  Паста с фрикадельками Баклажаны с сыром Фета Овощной салат Паста с морепродуктами

• 
  Слайд 12
  

  При приготовлении проверочной работы за 1 полугодие, необходимо соблюдать следующие правила:1. Волосы убрать под головной убор, в карманах не держать булавок, часов, колец, зеркал, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кистей рук. Нельзя закалывать булавками и иголками санитарную одежду, в карманах держать стеклянные и острые предметы.2. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.3. Запрещается работать на машинах, устройство которых мне не известно.4. При работе ножом, будь внимателен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.5. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

• 
  Слайд 13

  Рассольник «Домашний» на курином бульоне

• 
  Слайд 14

  Приготовление рассольника «домашнего»

  Бульон Капусту соломкой Картофель брусочком Пассированные овощи Кладём припущенные огурцы

• 
  Слайд 15
  

  1.Курицу заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, через 1 час кладём слегка подпеченные коренья и лук. Готовое мясо вынимаем, бульон процеживаем.

  Приготовление куриного бульона

• 
  Слайд 16

  Картофель чистим, нарезаем брусочками. Длина-4-5 см. сечение-0,7

• 
  Слайд 17

  капусту нарезают соломкойДлина-3-4 см. ширина-0,2

• 
  Слайд 18

  Морковь нарезаем соломкойДлина-2-4 см. сечение-0,2

• 
  Слайд 19

  Огурцы нарезаем соломкой.Длина-2-4 см. сечение-0,2

• 
  Слайд 20

  Огурцы припускаем ,с небольшим количеством жидкости15 мин.

• 
  Слайд 21
  

  Пассеруем лук и морковь с небольшим количеством жира при температуре 110-120 градусов.15-20 мин.

• 
  Слайд 22

  добавляем лук и морковь.

• 
  Слайд 23

  В кипящий бульон добавляем огурцы.

• 
  Слайд 24
  

  Довести до вкуса огуречным рассолом, солью, перцом.В подогретую тарелку кладут мясной продукт наливают суп сверху кладут сметану, зелень. Температура подачи70-75 градусов.

• 
  Слайд 25

  Обработка домашней птицы, виды заправок.

  Размораживание Опаливание Удаление головы и шеек ножек Потрошение промывание

• 
  Слайд 26

  Заправка в кармашек

  Виды заправок

• 
  Слайд 27

   Заправка в одну нитку

  При заправке шпагатом в одну нитку, тушку птицы положить спинкой на стол и плотно прижать ножки к тушке.   Затем поварской иглой с ниткой проколоть мякоть окорока ноги и продеть иглу через тушку под филейной частью грудки, проколоть мякоть второго окорока и вытащить нитку.   После этого иглу с ниткой перенести под тушку и сделать второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связать на спинке. 

• 
  Слайд 28
  

  Для заправки шпагатом в две нитки иглу с ниткой продеть через мякоть окороков и через тушку над филейной частью грудки, затем через одно крыло, через кожу шеи, которую следует прикреплять к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу провести через второе крыло. Первый конец нитки у окорока связать с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепить ножки птицы к туловищу. Заправка в две нитки

• 
  Слайд 29

  Приготовление пасты «Карбонара»

  2 порции спагетти 2 яйца+1 желток3 ломтика сырокопченого бекона Горсть тертого пармезана1 зубчик чеснока Столовая ложка оливкового масла Соль Черный молотый перец Яйца посолить, поперчить (перца не жалеть!), слегка взбить вилкой. Добавить горсть тертого пармезана, хорошо перемешать. Разрезать зубчик чеснока на крупные кусочки, обжарить в оливковом масле, убрать (он нам больше не нужен). Бекон, нарезанный маленькими кусочками, обжарить в том же масле, недолго, не до корочки, пока он не станет "прозрачным". Спагетти отварить "аль денте", откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, но не до "последней капли". Отправить обратно в еще горячую кастрюлю, выложить бекон, влить яичную смесь, очень интенсивно размешивать до образования однородного соуса. Есть сразу. Приятного аппетита! Рецепт:

• 
  Слайд 30

  Приготовление пиццы «Пеперони»

  Продукты:тесто для пиццы3 болгарских перца разных цветов2 большие луковицы300 г моццареллы4 ст. л. оливкового масла экстра-классасоль, свежемолотый черный перец по вкусуСпособ приготовления:Приготовить тесто для пиццы. Взять противень размерами 35 х 40 см, смазать оливковым маслом и присыпать мукой. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать примерно по размерам противня и переложить в противень, сделав небольшие бортики по краям.Перцы разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, промыть и нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами.В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла, обжарить лук. Добавить перцы, обжарить. Добавить немного воды, тушить перцы 5-7 мин. Посолить и поперчить.Духовку нагреть до 230°С. Моццареллу нарезать кубиками. На тесто равномерно выложить тушеные овощи, сверху положить кубики моццареллы.Выпекать пиццу в духовке 15-20 мин. Готовую пиццу сбрызнуть оливковым маслом. Рецепт:

• 
  Слайд 31

  Приготовление Ризотто

  НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: рис - 400 г горошек зеленый мороженый - 50 г цуккини - 50 г перец сладкий - 2 стручка морковь - 1 шт. помидоры - 2 шт. лук репчатый - 1 головка масло растительное - 2 ст. ложки чеснок - 1 зубчик бульон - 1 л сыр тертый - 80 г соль перец черный молотый масло сливочное - 1 ст. ложка зелень петрушки рублена СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА: В разогретом растительном масле слегка подрумяньте рубленые чеснок и лук, всыпьте рис и обжарьте все вместе. Подлейте немного бульона и проварите в течение 5–7 минут. Добавьте нарезанные кубиками цуккини, сладкий перец, морковь и варите еще 10 минут, подливая бульон. Положите горошек, нарезанные помидоры, соль, молотый перец и тушите до готовности. В готовое ризотто положите сливочное масло, перемешайте, уложите горкой на тарелку. Сверху посыпьте сыром и зеленью. Рецепт:

• 
  Слайд 32

  Хранение продуктов

  Холодильная камера Морозильная камера Камера хранения сырных изделий

• 
  Слайд 33
  

  Организация рабочего места в холодном цехе для приготовления салата «Овощной»

• 
  Слайд 34

  Резюме

  Мне очень повезло, что я проходила свою практику в ресторане «Мамина паста» ,где меня тепло приняли все работники кухни, доходчиво и вежливо объясняли всю работу. Мне одинаково интересно было работать как в холодном так и в горячем цехе. Я старалась выполнять всю заданную мне работу, даже время незаметно пролетало. Я с удовольствием осталась бы работать в таком дружном, весёлом коллективе, где возможно повышать классификацию повара и хочется там трудиться с большим удовольствием.

• 
  Слайд 35

  Мои наставники

  Евгений Тишин Пиццмейкер Готовцев Дмитрий Шеф-повар Денисова Ирина Повар