Презентация на тему "Методы сенсорного анализа пищевых продуктов"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Методы сенсорного анализа пищевых продуктов

• 
  Слайд 2
  

  В зависимости от поставленной задачи: методы приемлемости и предпочтения методы различительные методы описательные Используют когда необхо-димо знать мнение потре-бителей о качестве про-дуктов Применяют когда необходи-мо выяснить: - существует ли разница между оцениваемыми образ-цами; - определить количествен-ную разницу между оцениваемыми образцами; - определить сенсорные способности дегустаторов. - суммируют параметры, определяющие свойства продукта; - рассматривают интенсив-ность этих свойств; - порядок проявления от-дельных составляющих свойств продукта; - строят профили свойств (например, профиль вкуса, запаха и т.д.).

• 
  Слайд 3
  

  В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов методы делят: потребительские аналитические В основе шкала желательности (степень желательности) и понятие общей вкусности продукта Метод предпочтения Шкала желательности Основывается на логическом заключении с предложением использовать шкалу предпочтительности (составление опросных анкет) Основывается на оценке как общего качества продукта, так отдельные составные показатели В основе шкала интенсивности вкусового импульса Различительные Описательные Качественные Количественные Непосредственно описательный метод Профильный метод Балловый метод

• 
  Слайд 4
  

  Метод гедонической шкалы: основан на определении степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта Словесная гедоническая шкала Уровни желательности или уровни качества: исключительно высокое, отличное, очень хорошее, хорошее, удовлетворительное, слегка удовлетворительное, средне удовлетворительное, весьма неудачное) Гедоническая шкала лиц Рисунок 1– Гедоническая шкала лиц

• 
  Слайд 5
  

  основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками Аналитические Различительные качественные методы Различительные количественные методы метод парного сравнения треугольный метод (треангуальный) метод "дуо-трио" метод "два из пяти" - ранговый метод (порядковый) - метод единичных стимулов - метод многочисленных стандартов метод индекса разбавления - метод scoring (отсчет очков)

• 
  Слайд 6
  

  Различительные качественные методы Метод парного сравнения Метод применяется: - при тестировании сенсорных способностей дегустаторов; - когда необходимо выяснить, какой из продуктов предпочтительнее. Оценщик должен определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака. Вероятность правильности ответа – 50%. Дегустатор должен оценить 6-8 пар закодированных проб. В пару комплектуют 2-е малоразличающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагают одни и те же пробы, но в произвольном порядке. Например, АВ, ВА, ВА, ВА, АВ, ВА, АВ, АВ.

• 
  Слайд 7
  

  Различительные качественные методы Треугольный метод (треангуальный) Органолептический метод выбора отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны Оценщику предлагают от 3 до 7 тройных блоков. В 7-ми тройных пробах допускается не более 2 ошибок дегустатора. Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВАВ, ВВА; Метод применяется: - для определения слабо выраженных различий по отдельным показателям качества; - при отборе дегустаторов. Достоинство: более точен по сравнению с методом парного сравнения.

• 
  Слайд 8
  

  Различительные качественные методы Метод "дуо-трио» Органолептический метод оценки 2 пар закодированных проб путем сравнения с обозначенной стандартной пробой Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб. Возможные сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА (где А – стандартная проба). Метод применяется: - для определения слабо выраженных различий по отдельным показателям качества; - при отборе дегустаторов. Достоинство: более точен по сравнению с методом парного сравнения.

• 
  Слайд 9
  

  Различительные качественные методы Метод "два из пяти" Метод используют: - для определения слабовыраженных различий образцов; - при подготовке и тренинге дегустаторов. Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а два – другому, путем разделения одинаковых проб на две соответствующие группы Возможные сочетания предъявляемых проб: АВАВВ, АВАВА, ВАВВА. Достоинство: эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения. Недостаток: очень трудоемкий, высокая утомляемость дегустаторов.

• 
  Слайд 10
  

  Различительные качественные методы Ранговый метод (порядковый) Метод применяется: - при оценке качества продуктов, - при испытании зрительной чувствительности дегустаторов; - для выделения из ряда продуктов образцов, представляющих максимальный интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами. При поведении метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. сравнение проводится непосредственно между образцами, а не сравнение с каким-либо стандартом. Достоинство: прост, быстро осуществляется, позволяет проанализировать большое количество образцов одновременно. Недостаток: не дает представления о величине различий между образцами.

• 
  Слайд 11
  

  после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб. Различительные качественные методы Метод единичных стимулов Метод многочисленных стандартов заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах. Метод применяется: - при подготовке и тренинге дегустаторов. Метод применяется: - при оценке качества продуктов; - при отборе дегустаторов.

• 
  Слайд 12
  

  Различительные количественные методы Метод индекса разбавления органолептический метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса и запаха, окраски, причем пробы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления. Метод включает определение 2-х величин: - порога ощущения - порога распознавания. Метод позволяет: - определить интенсивность запаха, вкуса, окраску продукта по величине предельного разбавления - наблюдать изменения того или иного стимула продукта в зависимости от какого-либо фактора (например, условия производства, хранения и т.д.) - выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора.

• 
  Слайд 13
  

  Метод scoring (отсчет очков) Различительные количественные методы Метод основан на использовании графических или словесных шкал. Графическая шкала представляет собой отрезок прямой определенной длины (например, 90мм), на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и один образец, для которого интенсивность характеристики неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов.

• 
  Слайд 14
  

  позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов (твердость, клейкость и т.д.) дает возможность корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измерительными инструментальными методами. Рисунок 3 – Графическая и словесная шкала слева- отвесная градуированная; справа - словесная Метод scoring (отсчет очков) Рисунок 2 – Ранговая шкала

• 
  Слайд 15
  

  Описательные аналитические методы Методы качественной оценки свойств ПП с использованием: перечня их качественных, стандартизированных, нестандартизированных характеристик. Недостатки: отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Непосредственно описательный метод Достоинства: - простота, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат.

• 
  Слайд 16
  

  Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков и расположенных по схеме: - характерные оттенки признаков, - их интенсивность, - порядок проявления оттенков, - последствие – называется профилем продукта. Профильный метод органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств Недостатки: не всегда можно выразить словами небольшой дрейф в свойствах продукта; оценить их балльно. Достоинства: предполагает обстоятельные знания дегустаторами свойств продукта, хорошая память на отдельные его компоненты и их характеристики.

• 
  Слайд 17
  

  порядковые, в которых оценка дается в цифрах или точкой на отрезке длиной 10см; относительные шкалы, в которых оценка дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности дескрипторов; графические шкалы, в которых оценка дается: в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их номера, а интенсивность ощущения – по оси ординат; в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра; после соединения всех точек получают профиль, многолучевую "звезду". При использовании профильного метода используются различные шкалы:

• 
  Слайд 18
  

  В виде графика или ступенчатой диаграммы

• 
  Слайд 19
  

  В виде круговой диаграммы

• 
  Слайд 20
  

  Методика построения профилограмм (на примере шоколада): 1) выбор дескрипторов: сладкий, привкус, твердый вкус, плавящийся, тонкодисперсный, липкий, аромат какао, горький. 2) определяют интенсивность отдельных ощущений по условной шкале: 0 – признак отсутствует; 1 – признак только узнаваемый или ощутимый; 2 – признак довольно четко интенсивный; 3 – признак умеренно интенсивный; 4 – признак сильно интенсивный; 5 – очень сильная интенсивность. 3) построение профиля продукта (создание «образа» продукта) Цель: влияние хранения на сенсорные признаки десертного шоколада.

• 
  Слайд 21
  

  Рисунок 4 – Профилограмма вкуса, аромата и консистенции десертного шоколада в зависимости от хранения

• 
  Слайд 22
  

  метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. - номинальные - порядковые - интервальные - рациональные Виды шкал: Достоинства: - большие информационные возможности; - возможность измерения качества продукта, усиленного при помощи коэффициентов весомости; - возможность характеристики с использованием указанных шкал. Недостатки: - неточность полученных результатов из-за несогласованной работы дегустаторов; - свободного обращения с балльными шкалами; выбором диапазонов на балльной шкале. Балловый метод

• 
  Слайд 23
  

  Метод позволяет установить: уровни частичного качества (по отдельным показателям); уровни общего качества (по комплексу показателям); Существуют: 3-х балловые шкалы 3 балла Хорошее 2 балла Удовлетворительное 1 балл Плохое 9 баллов Отличное 8 баллов Очень хорошее 7 баллов Хорошее 6 баллов Выше среднего 5 баллов Среднее 4 балла Ниже среднего 3 балла Плохое (приемлемое) 2 балла Плохое (неприемлемое) 1 балл Очень плохое (абсолютно неприемлемое) 9- ти балльная шкала 7, 10, 13, 25, 30- ти и 100 балловые шкалы

• 
  Слайд 24
  

  5 баллов Оцениваемый дескриптор продукта обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты и недостатки не обнаружены. 4 балла Оцениваемый дескриптор продукта имеет едва уловимые дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие. 3 балла Оцениваемый дескриптор продукта имеет заметные дефекты или недостатки, положительные характеристики продукта ухудшены; Оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню. 2 балла Оцениваемый дескриптор продукта имеет недостатки и дефекты, следовательно не соответствует требованиям качества. Оценка удовольствия пониженная 1 балл Оцениваемый дескриптор продукта имеет значительные дефекты и недостатки, продукт не пригоден для употребления 5-ти балловые шкалы

• 
  Слайд 25
  

  Органолептическая оценка безалкогольных газированных напитков

• 
  Слайд 26
  

  Уровень качества Комплексная оценка, балл Отлично Не ниже 17 Хорошо 16 — 14 Удовлетворительно 13 — 10 Неудовлетворительно Ниже 10

• 
  Слайд 27
  

  Основные принципы: структура и система баллового метода должны быть доступными для понимания — оценки на шкале сопоставимы с оценками потребителей; при составлении описательных характеристик прежде всего следует учитывать оценку продукта потребителями, по возможности избегать повторений и совпадений. Показатели качества и характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя экспертные методы группового обсуждения; расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показателей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей; положительные и отрицательные характеристики показателей соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь описание признаков качества; разные группы признаков предпочтительно оценивать с помощью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифференцированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов. Значения делений шкалы определять статистически. Описание признаков составлять на основе общей обоснованности-; сенсорную оценку желательно дополнять данными других методов, например инструментальных, но эти измерения не являются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического теста должны быть выражены так, чтобы их можно было использовать для статистических расчетов. Результаты испытаний должны вписываться в общую систему, применимую к различным видам пищевых продуктов.