Презентация на тему "Мучные кондитерские изделия."

Содержание

• 
  Слайд 1

  Мучные кондитерские изделия.

• 
  Слайд 2

  План

  1. Понятие. 2. Классификация мучных кондитерских изделий. 3. Процесс производства мучных кондитерских изделий. 3. Химический состав мучных кондитерских изделий. 4. Ассортимент мучных кондитерских изделий. 5. Качество мучных кондитерских изделий. 6. Производители мучных кондитерских изделий.

• 
  Слайд 3

  Мучные кондитерские изделия

  К ним относятся изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

• 
  Слайд 4
  

  Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий используют в основном химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний). Дрожжи применяют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое количество жира и сахара.

• 
  Слайд 5

  В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на:

  Печенье; Крекер (сухое печенье); Галеты; Пряники; Вафли; Пирожные и торты; Кексы; Ромовые бабы.

• 
  Слайд 6

  Печенье

  Наиболее распространённый вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

• 
  Слайд 7
  

  В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на: сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста), сдобное.

• 
  Слайд 8

  Сахарное печенье

  Имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент сахарного печенья: Юбилейное, К чаю, Сливочное, Сахарное.

• 
  Слайд 9

  Печенье затяжное

  Готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Ассортимент: Детское, Мария, Крокет, Школьное.

• 
  Слайд 10

  Печенье сдобное

  В отличие от сахарного изготавливается с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусных добавок. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности или прослойку. В зависимости от рецептуры и способа приготовления его делят на следующие группы: песочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

• 
  Слайд 11
  

  Песочное печеньеизготавливают с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой. Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки. Изделия характеризуются хорошей пористостью.

• 
  Слайд 12
  

  Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, орехов. Тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают ломтики и слегка подсушивают.

• 
  Слайд 13

  Крекер (сухое печенье)

  Отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений. В зависимости от рецептуры и способа приготовления делят на группы: 1 – на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; 2 – на дрожжах, с жировой прослойкой; 3 – на дрожжах, без жира; 4 – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками.

• 
  Слайд 14

  Галеты

  Плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на 3 группы: Простые – выпекают из пшеничной муки 1, 2-го сортов обойной. Не содержат жира и сахара. Улучшенные – выпекают из муки высшего сорта с добавлением жира. Диетические – могут быть с повышенным и пониженным содержанием жира.

• 
  Слайд 15

  Требования к качеству печенья, крекера и галет.

  Форма должна быть правильной: квадратной, прямоугольной, круглой, овальной, фигурной. Четкий рисунок на лицевой стороне. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса. Вкус и запах – приятные, ясно выраженные , свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Срок хранения кондитерских изделий устанавливается производителем согласно НД.

• 
  Слайд 16

  Пряники

  Это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим – жира или его отсутствием, наличием пряностей.

• 
  Слайд 17

  Сырцовые пряники

  Тесто замешивают без заварки муки, т.е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. (Тульские, Ванильные).

• 
  Слайд 18

  Заварные пряники

  Тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. (Невские, Сахарные).

• 
  Слайд 19

  Коврижки

  Изделия из пряничного теста размером. Выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.

• 
  Слайд 20

  Качество

  Пряники оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные – коричневый, сырцовые – от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Срок хранения в зависимости от вида изделий – от 10 до 30 дней.

• 
  Слайд 21

  Вафли

  Сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода.

• 
  Слайд 22
  

  Вафли с начинками: с фруктовыми; помадными; ореховыми; жировыми. Вафли без начинки вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и другие добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают: ванильные, кофейные, шоколадные. Качество вафель определяют по форме; вкусу и запаху; цвету; виду на изломе; состоянию начинки. Срок хранения вафель: без начинки – 3 месяца, с начинкой – от 15 суток до 2 месяцев (в зависимости от их видов).

• 
  Слайд 23

  Пирожные и торты

  Высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера.

• 
  Слайд 24

  Производство пирожных и тортов

  Включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов.

• 
  Слайд 25
  

  Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, сахара, яиц. Выпекают в формочках, в виде пластов и в виде фигурных изделий. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные. Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто приготовлено из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки, пирожные, торты.

• 
  Слайд 26
  

  Заварной полуфабрикат изготавливается из большого количества яиц, муки, масла и соли. В процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая заполняется начинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные. Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара. Из сахарного полуфабриката получают трубочки.

• 
  Слайд 27
  

  Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат представляет собой пористую хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с сахаром яичных белков. Используют для приготовления пирожных, а также для отделки тортов. Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Основной частью рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрезков уже выпеченных полуфабрикатов. Из него готовят пирожные.

• 
  Слайд 28
  

  Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля, муки и отсаженного в виде лепешек. Из этого полуфабриката изготавливают торты. Белково-сбивной крем характеризуется пористой структурой, отсутствием масла, более высоким по сравнению с масляным содержанием сахара. Основной компонент – сливочное масло.

• 
  Слайд 29

  Требования к качеству

  Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин , боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное. Срок хранения кондитерских изделий устанавливается производителем согласно НД.

• 
  Слайд 30

  Кексы

  Выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы: по обработке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Домашний, Российский, Миндальный.

• 
  Слайд 31

  Ромовая баба

  Изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.

• 
  Слайд 32

  Рулеты

  Готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки, свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.

• 
  Слайд 33

  Домашние задание

  Выучить тему " Мучные кондитерские изделия" Источники: Тимофеева В.А. товароведение продовольственных товаров: учебник- Ростов н/Д: Феникс, 2012.- 479, с. (СПО), с 260-270 Интернет ресурсы: www.volhleb.ru zakaz@slavhleb.com