Презентация на тему "Мучные кондитерские изделия. Ассортимент. Требования к показателям качества. Условия и сроки хранения"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Мучные кондитерские изделия. Ассортимент. Требования к показателям качества. Условия и сроки хранения

• 
  Слайд 2
  

  Мучное кондитерское изделие-кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.— ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

• 
  Слайд 3
  

  К группе кондитерских изделий относят:— печенье, крекер и галеты;— пряники;— вафли;— торты и пирожные;— кексы, ромовые бабы, рулеты.

• 
  Слайд 4
  

  Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на поверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.Гарантийные сроки хранения:— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;— для улучшенных фасованных — 6 месяцев

• 
  Слайд 5
  

  Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

• 
  Слайд 6
  

  Вафли - это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др. Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки - 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками - 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками - 1 месяц.Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031 - 68.

• 
  Слайд 7
  

  Пирожные и торты- высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц (меланжа), либо только сахара и яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой. По виду теста пирожные можно подразделить на:1)бисквитные,2)песочные,3)слоеные, 4)заварные,5)белково-сбивные,6)миндально-ореховые7)крошковое.

• 
  Слайд 8

  Торты

  От пирожных торты отличаются большими размерами в более сложной художественной отделкой.

• 
  Слайд 9
  

  В зависимости от вида теста торты также подразделяют на:1)бисквитные 2)песочные 3)слоеные4)миндально-ореховые5)из белково– сбивного теста

• 
  Слайд 10
  

  Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.

• 
  Слайд 11
  

  Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи. Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.

• 
  Слайд 12
  

  Сроки хранения: — для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч; — для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч; — для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч; — для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.

• 
  Слайд 13

  Кексы, ромовые бабы, рулеты

  Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах. Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью. Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 С и относительной влажности воздуха 70—75%.

• 
  Слайд 14

  Кексы

  В Книге рекордов Гиннеса зарегистрирован самый большой кекс в мире — размером 25х1,5 метра.Он был испечён к Рождеству в Ист-Лондоне (Южная Африка). Его изготовление заняло 4 суток. Было потрачено: 50 л воды, 150 кг муки, 1675 яиц, 70 кг маргарина и 100 кг сахарной глазури.

• 
  Слайд 15
  
• 
  Слайд 16

  Ромовые бабы

  Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677—1766), прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVIII. По преданию, популярный в то время пирог kugelhopf ,(гугельхупф ) показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя — Али-Бабы.

• 
  Слайд 17

  Рулеты

  Кондитерский рулет (амер. англ. jelly roll — «рулет с вареньем», брит. англ. swiss roll — «швейцарский рулет», фр.roulе— «рулет») — разновидность бисквитного пирожного. Тонкий бисквит из яиц, муки и сахара выпекают, намазывают кремом или джемом, свёртывают и нарезают на ломти. Рулет является традиционной немецкой, венгерской и австрийской разновидностью торта.

• 
  Слайд 18
  

  Спасибо за внимание!