Содержание
-
Тема 2
Кондитерские изделия pptcloud.ru
-
Сахар
Представляет собой чистый углерод – сахарозу. Промышленность выпускает следующие виды продукции: Сахар-песок: получают из сахарной свеклы; Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки); Сахар-рафинад литой Сахароза для шампанского.
-
Мед
Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового аромата Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на: Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветов Падевый, получают в результате переработки пчелами пади и медвянной росы Смешанный.
-
Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:
Цвету; Вкусу; Аромату.
-
Крахмал
Это сложный углевод, образующийся в растениях Крахмал бывает: Картофельный; Пшеничный. К крахмальным продуктам относят: Саго Патоку Глюкозу
-
Кондитерские изделия
В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы: Плодово-ягодные; Сахарные; Мучные.
-
Плодово-ягодные кондитерские
В эту группу входят: Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре. Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком) В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: Резные (пастила); Отсадные (зефир).
-
Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре. Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром.
-
Шоколад
Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на: Обыкновенный; Десертный; Пористый; Диабетический; Белый.
-
Карамель
Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель: Леденцовая С начинкой
-
Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления начинки. Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинкой. Начинка бывает: Фруктово-ягодная Ликерная Помадная В зависимости о т начинок карамель бывает: С одной С двумя начинками
-
Конфеты
В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают: Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают: Помадные Фруктово-желейные Кремовые Ликерные Сбивные Марципановые Грильяжные
-
Ирис
Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовя его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды) В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис: Литой (полутвердый) Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)
-
Драже
Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и патоки. Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной. Накатка – сахарная или шоколадная.
-
Мучные кондитерские изделия
К ним относятся: Печенье Галеты Крекер Пряники Вафли Торты Пирожные Кексы
-
Печенье
По способу приготовления и рецептуре вырабатывают: Сахарное: готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара. Затяжное:готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира. Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм)
-
Крекер Готовят из теста на опоре и химических разрыхлителях. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые. Галеты Готовят из пшеничной муки по типу затяжного печенья, но большей толщины.
-
Пряничные изделия
Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят на химических разрыхлителях. Пряничные изделия вырабатывают: Сырцовые; Заварные;
-
Вафли
Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Вафли готовят с начинкой или без.
-
Торты и пирожные
Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и пр. Производство включает в себя: Изготовление полуфабрикатов; Отделочных материалов; Оформление изделий.
-
Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный. Отделочные материалы: кремы, варенье, повидло, джем, конфитюр, цукаты, орехи, шоколадная глазурь
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.