Презентация на тему "Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

• 
  Слайд 2
  

  Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

  ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

• 
  Слайд 3
  

  Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности.

  У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

• 
  Слайд 4
  

  Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

  составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

• 
  Слайд 5
  

  Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню.

  Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Основным этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и избегать повторений. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.

• 
  Слайд 6

  При составлении такого меню учитывается множество факторов, например:

  1. Предпочтения гостей. 2. Численность и квалификация персонала. 3. Наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность. 4. Возможность снабжения сырьем и его сезонность. 5. Результаты качественного анализа и оптимизации меню. Цель - сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль.

• 
  Слайд 7
  
• 
  Слайд 8
  
• 
  Слайд 9

  Классические методы анализа меню:

• 
  Слайд 10
  

  1. Метод Хайеса и Гуфмана (разработан в 1985 году) - каждому блюду принадлежит свой ранг в зависимости от прибыльности.

• 
  Слайд 11

  2. Метод Миллера (1980 год).

• 
  Слайд 12

  3. Метод Дональда Смита (1982 год).

• 
  Слайд 13

  4. Анализ меню по методу Д. Пэйвесика

• 
  Слайд 14
  

  Проводя сравнительный анализ меню по всем предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

  различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты и т.д.); время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания; размер ресторана и тип управления; период действия анализа.

• 
  Слайд 15

  Познавательная информация

  классическая кухонная бригада (Leservicedecuisine), состав которой продумал еще ЖоржАгюстЭскофье (1847-1935), включает в себя: 1) шеф-повара (фр. maitresaucier); 2) заместителя шеф-повара (souschefs). Поскольку шеф-повар тратит много времени на административную работу, повседневное руководство рабочими сменами приходится осуществлять его заместителю. В зависимости от размера предприятия может быть несколько заместителей: один или два отвечают за дневную смену, один — за вечернюю, один — за банкеты и т.д.; 3) сменного повара (chefderartie); 4) специалиста по соусам (saucier); 5) специалиста по жаркому (rotisseur). Готовит жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы, гриль, шашлыки; 6) специалиста по супам; 7) специалиста по холодным мясным закускам (qardemanqer). Обрабатывает сырое мясо, делает холодные закуски, паштеты, салаты; 8) банкетного повара. Готовит по меню банкетов; 9) специалиста, занимающегося приготовлением сладких блюд, всевозможной выпечки (patissier); 10) специалиста по приготовлению овощных блюд и гарниров (entremetier).

• 
  Слайд 16
  

  Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню.

  План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

• 
  Слайд 17

  Пример

  Составить план-меню ресторана, в котором за день в среднем бывает 50 человек.

• 
  Слайд 18

  1 Этап

  1) Общее количество блюд определяется по формуле P=N*M где: P - количество блюд, реализуемых за день; N - количество клиентов, обслуживаемых в ресторане; M - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общепита различных типов. В ресторане при гостинице M =3,0 P = 50*3=150 блюд.

• 
  Слайд 19

  Второй вариант

  Оборачиваемость одного места в час и средний процент загрузки зала по часам работы в залы из нормативов получаются расчетным путем. Следовательно, расчет количества питающихся производится по следующей формуле: Кчас = Р*С*п/100 (чел), где Кчас- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Р -количество мест в предприятии, мест; С - средний процент загрузки зала, %; п - оборачиваемость одного места в час.

• 
  Слайд 20
  

  2) После подсчета общего количества блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам.

• 
  Слайд 21

  Коэффициенты потребления

• 
  Слайд 22
  

  3) Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий также определяется с учетом примерных норм потребления (например, в ресторане в среднем один человек употребляет 250 гр. хлеба, а в столовых при промышленных предприятиях - 300гр.). 4) Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных изделий разрабатывается на основе прошедшего опыта работы предприятия.