Презентация на тему "Проектирование предприятий общественного питания"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Проектирование предприятий общественного питания

  Проектирование горячего цеха в кафе «Бессонница» на 100 мест в городе Сарапул Удмуртской Республики. Выполнил: Филимонова Н.И.Проверил: Кудряшова А.Г.

• 
  Слайд 2

  Цель курсовой работы

  Целью курсовой работы является разработка организации и обслуживания кафе «Бессонница» в Удмуртской Республике, в городе Сарапуле на 100 мест. Разработка организации и обслуживания свадебного банкета на 100 человек. Задачей данной курсовой является: - организация производства; - организация обслуживания; -организация обслуживания банкета; - предоставление качественного сервиса.

• 
  Слайд 3

  Общая характеристика горячего цеха

  Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей.

• 
  Слайд 4
  

  В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

• 
  Слайд 5

  Технологические расчеты

  Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

• 
  Слайд 6
  

  Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

• 
  Слайд 7

  Определение числа потребителей

  При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Число потребителей находим по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: - режим работы зала; - продолжительность приема пищи одним потребителем; - загрузка зала (в процентах) по часам его работыNЧ = Р* φЧ* хЧ / 100   где Р – вместимость зала φЧ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа хч – загрузка зала в данный час, %.

• 
  Слайд 8

  Таблица «Расчет количества посетителей за каждый час работы кафе»

• 
  Слайд 9
  

  Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых данным предприятием

• 
  Слайд 10
  

  Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

  Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 9.00 и заканчивает в 01.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле: N=Q*K*100/T*л*3600 где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=9ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). Численность производственных работников по нормам времени равна: 510,4* 100/(3600*9*1,14) = 1,4 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле N общее =N *K, где К - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К=1,59. Общая численность производственных работников будет равна N = 1,4*1,59=2,2 человека.

• 
  Слайд 11

  Расчет оборудования

  Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

• 
  Слайд 12

  Тепловое оборудование

  Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:V = ΣVпрод + Vв – ΣVпром где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв - объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3. Vпрод=G/p р - объемная плотность продукта, кг/дм3, G - масса продукта для приготовления бульона. Коэффициент заполнения котла 0,85.

• 
  Слайд 13

  Расчет и подбор сковород и фритюрниц

  Производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле F = n·f /φ где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 ; (f = 0,01- 0,02 м2) φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.φ = T/tц где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна Fобщ = 1,1· F Количество сковород определяется по формулеn = Fобщ/Fст где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, мV = Vпрод + Vж / φ , где Vж – объем жира принимаем из справочника.n = V / Vст, где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

• 
  Слайд 14

  Расчет кухонного инвентаря и посуды

• 
  Слайд 15

  Расчет площади помещения

• 
  Слайд 16
  

  Расчет площади помещения ведется по формуле: Fобщ = Fпол / ηу Fобщ = 10,812/0,3= 36,04 м²  

• 
  Слайд 17

  Заключение

  В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в кафе второй наценочной категории. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс горячего цеха кафе, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха: характеристика предприятия и горячего цеха разработка производственной программы предприятия расчёт количества потребителей расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту составление меню расчётного дня определение режима работы цеха и численности производственных работников составление таблиц реализации блюд горячего цеха расчёт теплового оборудования подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования расчёт площади цеха Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

• 
  Слайд 18
  

  Спасибо за внимание!!!